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食趣:与时间对垒的食物,腊味的爱与恨

食趣:与时间对垒的食物,腊味的爱与恨

作者: fd28962d16a7 | 来源:发表于2018-01-19 19:13 被阅读103次

    作者|国家二级营养师傅蓉

    还有一个月不到就要过春节了,这年味啊是越来越近了。比如一个带着浓郁年味的画面是这样滴……

    正所谓大户人家晒腊味的最高境界,就是把腊味当窗帘!

    作为一名资深的吃货,腊味自然也是掌门喜爱的美食之一。

    如广式的腊味煲仔饭,最香的其实是被腊味渗透的那层煲底的锅巴;还有椒麻霸道的川式腊肠,记得有一年老妹的室友从家乡带给大家分享,从此齿颊留香,念念不忘;至于掌门生长于斯的江南腊味,最爱的自然是腌笃鲜,或则蒸火腿,精致又咸鲜适口,一直是儿时的记忆。

    每年,据说美国高端美食杂志《美味》都会列出热门的美食趋势。有意思的是2014年,该杂志用了整整一页的篇幅专门介绍“中式腊味店”。看来在歪果仁的眼里,这腊味也愈来愈受他们的喜爱。

    一、与时间对垒的食物

    当然,作为中国传统的美食,早在上古夏朝时,腊味就已出现。古人在农历十二月会合祭众神,被称为臘(là),腊字是它的简化字。所以十二月叫腊月。但原本腊肉的腊和腊月的腊,不是一个字,音不同字也不同。

    不是腊(là)肉,其实人家本叫惜(xi)肉啦!

    关于这个惜肉,传说舜帝有次出门玩,走到今湖南西部一带时偶然吃到了当地居民熏烤干的野猪肉,便一直念念不忘。后派人去寻找,找的人觉得舜帝描述得太啰嗦又怕记不住,干脆就称其为惜(xi)肉。

    但惜肉演变为腊月的腊(là)字,也许就是因为腊肉的制作一般都在腊月里,为年夜饭而准备的吧。

    那时,古人没有冰箱没有美团外卖没有快递小哥(心疼一秒),新鲜的食物难以保存,在寒冬腊月里远古的先民就将狩猎食余之物,腌制起来挂在灶头房梁之上,日久柴火熏烤之下,便有了腊肉。初为干肉,亦称“脯”。

    《周礼》、《周易》中就有关于“肉甫和腊味”的记载。当时的朝廷还有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。

    别看这腊味,自古亦分阶品。

    王公贵族们享用的叫“熬”:把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐,边晒边腌的半成品腌肉——《周礼》。

    而普通老百姓吃的是“脩”:即整块抹上盐的咸肉、风鸡、咸鱼、咸鸭等。

    虽说“脩”的阶品要低,可咱有文化内涵。 孔夫子定:十条“脩”打包就能当学费,入学拜师不收礼,收礼只收腊肉包。而齐白石去拜王闿运为师时,就按照古礼拿了十条腊肉作为“束脩”拜老师。

    腊肉,其实是一种与时间对垒的食物。

    在我的记忆中,在寒冬临近年关,家家户户忙着腌制腊肉的过程,本身就是一种人间烟火的幸福,它代表着年味近了,亦代表着无论天寒地冻亦或年关艰难,一家人都抱团努力,准备充分,足以安然度过,而冬天来了,春天还会远吗?

    唯爱与美食不可辜负,腊味传承的其实是一场千年时光里不散的初心:团聚!

    二、爱也,恨也,食物的相守之道

    2017年,国家癌症中心公布《中国胃癌流行病学现状》报告,2012年全球胃癌新发95.1万例,死亡72.3万例。其中,中国的发病和死亡例数均占了全球将近一半。每天有近1100人被确诊胃癌,每5分钟就有3人在胃癌的折磨中丧生。

    那么,胃癌是怎么找上中国人的?

    1.被幽门螺旋杆菌(HP)感染。

    这种布在胃黏膜组织中的细菌,长得就像个诡异的狼牙棒,有很多条尾巴提供动力,加上特殊的螺旋结构,能很快地穿透微黏膜表面的黏液,跑到适宜生存的地方去。

    国人传统的共餐制、为他人夹菜,以及越来越多的外食族等等,生活中很多不注意的细节都在为这种细菌创造“毁胃”的机会。

    当然感染了幽门螺旋杆菌不代表就和胃癌划上等号。但它会引起慢性活动胃炎,对胃癌相关的病症起着“推波助澜”的作用。

    2. 抽烟喝酒

    烟中的尼古丁、亚硝胺等致癌物质,除了会引起胃癌,还可能诱发肺癌、膀胱癌、口腔癌等多种癌症。酒精本身虽不致癌,但它在体内代谢成的乙醛却有极强的细胞毒性。属于一类致癌物。临床证明,男性患胃癌风险通常是女性的2-3倍,且在35岁之后,胃癌的发生率快速增高。

    3.生活不规律,爱熬夜

    熬夜,被称为现代人“新型毒品”。它可引起内分泌系统和免疫系统紊乱。作息不规律还会影响饮食,再加上夜宵等刺激使肠胃得不到休息,胃液滞留。久而久之,造成胃粘膜的糜烂、溃疡。

    4.腌制腊味也脱不了干系

    胃癌在东亚地区尤其高发。因为这一区域的中国、韩国、日本,饮食上相似:中国人喜欢吃腊肉、香肠等熏制食品,韩国、日本喜欢吃泡菜、腌制海鲜、虾酱等。

    它们的特点就是盐分含量都很高。而过量摄入的食盐,会直接损伤胃表面黏膜,引起胃粘膜细胞改变,导致胃酸分泌异常。高盐分还可以协同幽门螺旋杆菌,促进胃癌的发生。

    所谓腊肉,是将肉类以盐渍经风干或熏干而成。曾经人们为了长期保存食物通过大量的盐等腌料,或风干,或熏干来防腐增味。这先民的生活智慧,其实也是无奈之举。

    因为伴随着发酵和消化、烟熏烧烤油煎。高盐遇上肉类中的蛋白质,就会产生讨厌的化学反应。

    打个比方说,肉类的蛋白质在加工的过程中会分解一种胺类物质,它们天生喜欢拈花惹草,于是遇上了也喜欢浪的的亚硝酸盐(食盐中含有),一番快活后,就生下了亚硝胺、亚硝酰胺(致癌物)这对双胞胎。如果加上烟熏,就会再多一个苯并芘(浓烟里产生的,致癌物)。

    这三个大坏蛋亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘可都是一类致癌物。咸鱼腊肉等致癌,主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。

    科普:一类致癌物:即导致人类癌症的证据很明确的物质,简单说就是,真的致癌!

    当然,营养学,医药学,还有一句至理名言就是,不谈剂量的都是耍流氓。风险存在但同样要讲剂量。

    世界卫生组织国际癌症研究机构2017年10月27日公布了一些致癌物的清单。以下食物(包括但不限):

    鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、咸鱼、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质,应尽量少吃。

    烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3,4-苯并芘,不宜多食。

    熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。

    总结一下,就是应尽量少吃烟熏、火烤、油炸的食物,保持低盐饮食,避免吃剩菜剩饭。戒烟、戒酒,作息规律,三餐规律。

    可是腊味真的要吃,想吃,那可是年味中不可或缺的一部分呢,怎么办?掌门放大招了。

    一、烹调方法有讲究。

    腊味吃之前,可用水先煮几分钟,过一遍,沥去第一遍汤汁。这样亚硝酸盐就会溶解在水中,可以避免它与胺类物质结合生成致癌物。而且,利用高温等杀死细菌病菌,还去除一些盐分。

    接着用清炒、焖、蒸的方式做菜肴,不要高温油炸,就能进一步避免致癌物。

    二、进餐时,记得合理搭配。

    搭配蔬菜,通过蔬菜里的膳食纤维帮助促进排便,减少对有害物质吸收。干的鲜的蔬菜都可以,比如干的海带。多吃一些抗氧化的蔬果,比如洋葱大蒜,莓类水果。也能有效减少致癌物。

    三,制作时就避开三个大坏蛋。

    保证食材新鲜,就不容易产生更多胺类物质,一定要到正规市场购买最新鲜的鱼肉来腌制。

    用细盐其实比粗盐跟更好,因为粗盐含亚硝酸盐多一些。关键的是控制用盐量,一般,腌猪肉使用3%的盐,腌鱼使用2.5%的盐比较科学。即一袋500g的食盐,大概可以腌33斤的猪肉,或者39斤的鱼。当然,大家可以根据自家实际的量来调整。腌制时加大蒜和醋可以降低致癌物的生成噢。

    风干要比熏干好,但是各有不同的风味。如果熏干建议用果树或松树、柏树木材,或者瓜子、花生、核桃壳也是可以的。主要是控制烟,浓烟中才有致癌物,还有就是温度,一般在50~60度,让肉保持不滴油就好。

    四、选购时注意

    现在很多人大多是去市场上买的,或委托市场代加工的,这个时候一定要对加工点或购买渠道多多考察,要选正规的干净的放心的。

    首先,注意包装完整度,没有漏气或胀袋,颜色不过于红亮。

    其次,表面应干燥,坚韧有弹性,指压后无明显凹痕。

    最后,要闻气味。闻起来有哈喇味、酸味、霉味的腊味食品不要买。

    五、最大核心就是:不贪吃。

    理想的做法是1个月最多吃2~3次。

    总之呢,不辜负美食也不要贪吃,还是那句话不懂美食的吃货不是真正的营养师。我爱腊味,爱时间的沉淀,也遵循食物的相守之道。

    感恩、知足、节制才是生活的本质! -end-图片来自网络

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