说“食”话｜亲爱的，你被“酸碱食物”、“酸碱体质”忽悠了多少年？
这张图，是不是很熟悉？
你是否听过这样的措辞？“酸性体质的人比普通人更易患病！！！”
无论是失眠多梦、食欲不振，还是高血压、糖尿病，甚至是癌症，都是酸性体质造成。
你是否有过这样的担忧？
孩子正在长身体，照理说该多添肉类，可一想到这肉竟是传说中的“酸性食物”，不利健康，心里立马就打颤：
“这肉，究竟添还是不添？”
酸与碱，这个从初中化学就开始接触的名词，如今这几年，正借着一股“营养”之风，疯狂席卷广大报刊媒体，吹得广大老百姓是一阵阵的瑟瑟发抖，谈“食物酸碱”而色变。
化学酸碱pH示意图，食物也有酸碱说？
那么，食物酸碱论、酸碱体质到底靠不靠谱？
先亮结论：不靠谱，我们，都被忽悠了。
1、明确定义：食物酸碱，神马还是浮云？
说“食”话｜亲爱的，你被“酸碱食物”、“酸碱体质”忽悠了多少年？
事实上，从化学的角度分析，食物酸碱有据可依——把食物在空气中完全燃烧，然后将所得灰分溶于水中，根据此水溶液的酸碱性来区分食物的酸碱。但是，稍微有点儿化学常识的人就会明白，一个反应能否发生，如何发生，不仅跟反应物有关，还跟反应条件有着密切的联系。
早在上世纪40年代，有研究食品化学的专家将食物燃烧后所剩物质溶于水，测得酸碱度，以分析食物中的矿物质成分。但食化研究与食物在人体内的复杂代谢有着天壤之别。人体内的代谢反应，是在较为温和条件下进行的，而燃烧，是一种在高温条件下剧烈发生的化学反应。——哪能一概而论？
好，我们再接着往下看。
从另一个层面上说，营养学里，肉、蛋等高蛋白食物，以及米、面等高淀粉食物中，它们会含有较多的硫、磷等元素，经人体消化、吸收、代谢之后会生成酸性物质；而蔬菜、水果、奶等食物中含较多钾、钙等矿物质，其最终的代谢产物碱性较强。
现在老百姓们一谈“食物酸碱”就色变，最直接的“恐惧”，就是害怕食物代谢物破坏体液环境——主要是血液。在正常生理状态下，人体血液的pH值会精确地维持在7.35-7.45之间。尽管“食物酸碱”确有一说，但食物酸碱性的讨论意义并不大。因为，在正常人的饮食范围内，任何食物都不足以撼动血液精准的酸碱性。
为什么？因为我们的人体，是一个非常强大的调节系统！
2、把握全局：向强大的人体调节系统致敬
说“食”话｜亲爱的，你被“酸碱食物”、“酸碱体质”忽悠了多少年？
人体的调节系统，由3部分组成。
首先，人血液中存在碳酸盐、磷酸盐及蛋白质等三种缓冲体系，可让血液酸碱性保持恒定。什么叫缓冲体系？顾名思义，就是“缓解外来冲击”。酸性代谢物或者碱性代谢物多了，缓冲体系就开始上战场，为的就是缓解“过酸”“过碱”给血液带来的冲击，从而造成血液pH平衡的破坏。
其次，肺。我们每次呼吸，都是肺部在不停地进行氧气与二氧化碳的交换。二氧化碳是一种酸性代谢产物，它在血液中的溶解含量是根据血液中的碳酸氢根决定的。因为二氧化碳溶于血液中形成碳酸，而碳酸又离解出碳酸氢根。如果碳酸氢根少了，二氧化碳溶解就多，排出就少；反之亦然。
最后，肾脏这一环也不可忽视。肾脏也是处理代谢废物的器官之一，它会针对血液情况对血液调节过滤。酸多了，保碱排酸；碱过了，留酸丢碱。
正因为我们机体有如此强大的调节功能，血液的pH值才能保持在7.35-7.45的正常范围。通常吃的食物，哪怕连喝几瓶碳酸饮料，也不至于出现所谓的酸过量，变成酸性体质。
那么，人体到底会不会出现很严重的酸中毒或者碱中毒？
会。临床上的酸中毒或碱中毒，大多都是病理性的。因为只有在发生严重呕吐，丢失大量胃酸，摄入大量碱性药物，或呼吸系统功能异常时，才会出现酸碱中毒现象。（注意了，是只有在极少数情况下，先有严重的病变，才导致体液环境酸化或碱化。因果关系不能乱。）
3、没有食物不健康，只有膳食不合理
说“食”话｜亲爱的，你被“酸碱食物”、“酸碱体质”忽悠了多少年？
综上，“食物酸碱论”的指导意义作用不大。
大家在选择食物的时候，没有必要对哪个是酸性食物，或哪个是碱性食物过于纠结和斤斤计较。不过，“少荤多素”的膳食模式确实是我们所提倡的。
因为，已有许多研究表明，过多地摄入高蛋白高脂肪的肉类会增加慢性病的发病风险，而过多地摄入蔬果类食物有助于预防慢性病的发生。
不过还要提醒大家的是，我们强调的是“少荤多素”，不是“只荤不素”，也不是“只素不荤。每一种食物其他食物不可替代的营养，食物多样，才是维持我们身体健康的基础。
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许冰
国家公共营养师
首都保健营养美食学会营养讲师
【擅长领域】食物营养、烹饪营养、运动营养、营养资讯翻译
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