2015年韩国烧烤遍地开花
2016年潮汕牛肉锅又来了
看着那么多花纹各异的牛肉片，涮后几秒蘸一点沙茶酱，那个鲜甜面滋味儿十分对食客的胃。可是看着菜单，看着那么多莫明的牛肉叫法，你都分的清吗？你知道哪里最嫩，哪里有较劲，哪里最香吗？
今天姐邀请了远东万家灯火潮汕牛肉火锅的林主厨给大家一片一片地展示，潮汕牛肉火锅里的匙仁、吊龙、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾.....都是些什么！？
目录
1、火眼金睛辨牛肉
如何辨别牛肉是否过夜 | 如何辨别牛肉是否注水
2、辨肉片，晓口感，涮烫推荐
脖仁 | 胸口朥 | 匙仁 | 匙柄 | 吊龙 | 三花腱 | 五花腱 | 肥拼 | 嫩肉 | 牛舌
3、吃潮汕牛肉火锅三部曲
潮汕人的烹饪理念是还原食材本来的味道，所以潮汕牛肉火锅不似重庆火锅重油重辣，它要吃出牛肉的本味。吃法并不花哨，食材一目了然，用最简单的清汤锅底，配上现切的牛肉在酌以沙茶酱，便是经典的吃法。待到锅中清汤沸腾，在自己碗里撒上写芹菜末，用一碗热汤一冲，暖身暖胃。
一 | 火眼金睛辨牛肉
如何辨别牛肉是否新鲜
颜色：当日的新鲜牛肉颜色鲜亮呈亮红色、是否有弹性，不易散。脂肪呈现犹如白脂玉版的乳白或者奶黄色。而不新鲜的牛肉呈现灰红色，没有光泽，容易散，如果冻过肉则呈现暗红色。
（左过夜 右新鲜）
气味：新鲜的牛肉有股血腥味儿，很淡很淡，基本无味。而不新鲜的则有股冻过的味道，齁着的感觉
手感：新鲜的牛肉有弹性，具有拉扯感，而不新鲜的则感觉不到，另外粘手。
如何辨别牛肉是否注水
注水牛肉切片后平铺在盘子上，如果会往下滑或者掉下，就可以确定它注水了。当然，如果注水肉放个几天，干了后也可以粘住，可是颜色就会不新鲜。
而新鲜未注水的牛肉，切片后平铺在盘子里，任你如何shake shake，均不会落下，倒扣都不容易掉下呢！
二 | 牛肉的那些叫法和“长相”
（杜杜手绘 请勿盗取）
在西餐中有菲力、西冷、丁骨，而潮汕则换成了更佳神迹的叫法。那现在就来认识认识它们，以免今后到了店内傻眼。
脖仁
牛活动作为频繁的部位，脖子，也是牛肉中最为精华的部位。也许你不知道脖仁价值几何，但是我换种说法你一定知道，它便是牛排中的雪花。
“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思。一千斤的牛片出来的脖仁，往往只有一两斤。这块肉便是万千饕客追逐的珍品，很多时候被店家私藏，自己享用。此部位是可遇而不可求的，很多时候需要早到才能吃到，不然只有等待的份，一般骨灰级吃货进店第一句话就会问：“今天有没有脖仁？”
口感：柔嫩鲜美，同时还带着一点爽脆的嚼劲
涮烫时间：8秒
胸口朥
看着像肥肉它其实是牛胸肉，只有大而肥的牛才有，它一种软组织。为了让它的口感更好，最好煮超过5分钟，越久越好吃，这样把油脂煮去，只留下香味。只不过请盯好你的胸口朥，以免被其他人捞了去。
口感：脆而爽口，韧劲十足，没有肥腻的感觉。
涮烫时间：5分钟-10分钟
匙仁
位于脖仁下方，连着肋骨，有细细的筋。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁。虽然牛排中不被运用，可是铁板烧里经常使用，一般叫做Chuck flap。
匙柄
它又在匙仁的下方，两者合起来叫匙皮。西餐中很少被取用，因为都是连着肩胛骨。可是它的肉质仅次于脖仁，只不过匙柄的那根筋要比匙仁粗一些。西餐中叫chuck rib，平常烤小排就是这块位置。
口感：鲜嫩多汁，略带嚼劲
涮烫时间：8秒
吊龙
牛扒的西冷与眼肉，是牛脊背上一长条肉。往细了说，吊龙是个大类，再细可分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯、而吊龙是西餐中的西冷与眼肉，而吊龙伴、吊龙芯则是牛里脊，西餐中的菲力。前者口感有点嚼劲，后者基本没有脂肪，十分鲜嫩。
涮烫时间：12秒
三花腱
又叫三花趾或牛展肉，是牛的前腿肌肉，看这纹理好像真的就是三条花纹。
口感：酥嫩
涮烫时间：15秒
五花腱
相比三花腱，五花腱的花纹更佳漂亮，可如果你问我两者之间的口感会有区别吗？其实区别不会很大，只不过五花腱的经络更多，吃起来的弹性更大。五花腱三百斤才出1斤，十分金贵，价格也要比三花腱高上许多。
口感：脆弹
涮烫时间：15秒
肥拼
肥瘦均有，看这白红相间的纹理，此部位位于牛腹部的夹层肉。只有长的足够肥的牛，才会有如此漂亮的纹理。
口感：感受油脂浸润瘦肉的肥香，好嚼
涮烫时间：12秒
嫩肉
嫩肉占牛肉的绝大部分，在牛屁股的部位，鲜甜味明显，一般切的比较厚
口感：滑嫩
涮烫时间：10秒
牛舌
想和牛来一次亲密亲吻吗？那么就点盘牛舌吧。牛舌经常使用，表面有一层厚厚的死皮，去掉后切片涮了，十分香脆。
口感：香脆可口
涮烫时间：15秒
吃潮汕牛肉火锅三部曲
火锅沸腾，舀碗清汤，添点芹菜，暖身暖胃
涮肉步骤，从瘦到肥，蔬菜主食，清口美味
牛肉沙茶，绝妙搭配，吃饱喝足，万事OK！
--杜杜堂
吃火锅吃了吃锅底吃食材外，这个火锅蘸酱绝对是点睛之笔。蘸酱根据不同的地方、口味、作料，都能搭配出不一样的风味。像老北京的羊肉麻酱相互搭配、重庆的油碟鸭肠互相搭配...而潮汕的牛肉火锅则一定要和沙茶酱互相配合，才能产生出奇妙的化学反应。
用潮汕牛肉火锅给2016年一个告别，不知2017年，又将流行什么？
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