厨房之美

01

厨房对每个家来说，一定是一个必不可少的房间。他不仅是一个煎炒烹炸，烟雾缭绕的地方，也是能满足你所有想象力的一个地方。

最近看视频，突然发现多了很多所谓的“美食达人”。他们打着镁光，调着镜头，按部就班的把一个个菜谱上的图片，做成了美轮美奂的短小视频。

起初我也挺爱看他们做菜，主要是自己爱吃，能看看别人的水平还有一些做法的细节，想着能提高一下自己厨艺方面的创造力。

后来便看得少了，“食”之一字，在他们眼里太单薄了。似乎只要能动动刀子，会使油盐酱醋，就是一个美食家。

可我觉得，厨房对一个人来说，总会有一种莫名的仪式感。在围上围裙净手拿起菜刀的那一刻，食材会变得神圣庄严。

前两天看《中国式关系》，陈建斌饰演的马国梁，有个小肚鸡肠，嫌贫爱富的丈母娘。本来对她没什么好感，但她在沈运做饭之后，看到厨房调料被换了位置，抽屉里还装了许多她不吃的辣椒调料，当时就炸毛。

“我在这厨房，一干就是四十多年，厨房就是我的岗哨我的炮楼。他一个湖南人，一个湘军再怎么能打，他什么时候能打进北京城？他老马住了十八年，什么时候进过我的厨房，干涉过我做菜啊？”

这样的表现，也许会有人觉得太过了。但我认为，一个把厨房当成自己命根子的人，才能真正明白“食”之一字的郑重。

在一个拿起菜刀便生龙活虎的人看来，厨房太美了。

02

我记得第一次进厨房，只是想给自己煮碗面。妈妈在楼上晒衣服，外婆在楼下摆烟摊儿，错过了早餐时间的我，只能自己动手。

第一次煮面太紧张，水开了之后把面放进去，等熟了再捞出来，是不是很简单？

不，太可怕了。不知道为什么，把面丢进去没多久，锅里突然涌起一圈白色泡沫，而且不停的往上拱。吓得我赶紧关火，生怕一不小心，锅就炸了。

对，我就是这么没常识，以为煮面的白色泡沫会炸。

只得耐心的等待我妈下楼来给我煮面吃，记得那天她得知我的事迹之后，笑了一整天。晚上还告诉了下班回家的舅舅小姨，守在一楼的外婆。这件事成了我小时候，百说不厌的段子。

后来才知道，煮挂面总是会起白色泡沫，虽然我不知道是什么，但一般爸爸告诉我，这时候需要到一点冷水进去。这样反复炖煮过的面，会特别劲道。

一碗清水挂面，成了我与厨房之间，缘分的开始。

现在煮面，各式偏方都会使，比如在锅里加盐的，加油的，据说是可以防止泡沫鼓起来。但我真的试了之后才发现，那首歌怎么唱来着——“童话里都是骗人的”。

偏方不可信，就只能老老实实按我爸的笨办法，一点点加冷水，虽然麻烦，但也比水咕嘟出来，把燃气灶弄坏的好。

不管是杂酱面、代杏干、热干面还是凉面，除了挑选面种，我基本都这样煮面，简单实用。

03

大学有段时间，托阿呆的福，了解了很多汤的煲法。

有两只鸡，两罐汤炖成一罐汤的；筒子骨要汆水过油，煲出来的汤会很浓稠；鸡架鱼骨和脆骨一起炖，有鸡的鲜味还能稍减猪骨的腻味。

不过每次阿呆总是带着切好的食材和配好的调料回宿舍，那时候我总爱问哪个汤要怎么做，哪个汤要怎么做。阿呆虽然粗粗说几句，但都不会告诉我细致做法。

直到真有自己厨房的时候，才知道中餐调味里所谓的“少许”，真的是说不清。

好的厨子做饭全靠嘴，但并不是炒的时候夹出来吃。而是靠着做了千百次的“味觉”，去感受食材与调味料之间，碰撞融合重生的过程。

这份功力，除了真是天赋异禀，也只有七老八十的老厨子才有的本事。上个月才过世的陈师傅，做菜从来不试味，拿手的清炖牛腩更是靠着一勺盐，就能调出三四种口感。

我也尝试过炖前腌和炖后调两种牛腩的处理办法，但始终都缺少陈师傅的那口香味。原本的牛腩香味，在陈师傅的锅里能最大限度被激发出来，而我却还在火候上磨蹭摸索。

陈师傅也算是老长沙人，但却没有长沙年轻厨子的毛躁。他家厨房总是干净的不像厨房，各式刀具摆放的更像一个厨具大观园。

每到陈师傅亲自下厨的时候，菜刀与案板之间浑厚有力的声音，总能让人产生莫名的安全感。这菜，肯定好吃！

04

上星期中秋节，在家做了一顿饭，再次尝试做了下“三鲜汤”，从一个老师傅那里听来的做法。

肉切碎，混入葱姜末，胡萝卜丁和香菇丁汆熟，混入鸡蛋清加胡椒粉、生抽，拌上劲再静置10分钟。搓成一个个小肉丸子，下开水煮熟。

每次剁肉都能想到过年时，妈妈准备的饺子馅儿。菜刀“咚咚咚”在案板上敲击的声音，肉糜中散发着葱姜的清香，意味着一锅美味饺子的开始。

“三鲜肉丸”的讲究，在胡萝卜、香菇和葱姜之间的关系。萝卜脆，香菇柔，却还是需要葱姜来中和肉腥味。但如果放多了，姜的辣味，又会完全掩盖住萝卜和香菇的香味。

挂上蛋清，是老师傅的独门秘方。现代厨房调料千变万化，却始终脱离不了一个“鲜”字。如果想让味道完全提起来，就全靠一杯鸡蛋清的刺激。

白里透红的肉糜，在一次次的揉捏中形成了单个的肉丸子。从虎口攥成团，马上用勺子剐下来，丢进滚水。

这过程让我觉得自己就是个武林高手，在雾气横生的密林中，行云流水的使着绝学武艺。又如同古龙笔下的游侠儿，游戏江湖。

兴起的时候，也会装模作样的撩手抬腿，学着阿飞潇洒的动作，假模假样的把“内功”都通过手掌，传给了肉丸子。

做完的时候，也会被自己幼稚的做法逗乐。明明就是个一穷二白的小市民，偏偏觉得自己是个特级厨师。终有一天，也能凑齐传说中的厨具，成为一代宗师。

05

长这么大，从第一次进厨房开始，到现在也过了大约小十年，厨艺没怎么长进，厨房的讲究倒是学得了不少。

从围上围裙的那一刻，厨房于我就变得神圣起来。不管是剁切打掍，还是煎炒烹炸，若是不按我的方法来，总会有莫名的焦急。

有时候去朋友家做客，也爱往厨房跑，顺手剥个蒜、洗个菜都是寻常事，但我一般在炒菜时退出来，如若朋友不会颠勺，我就会不自觉的上去端起锅来，亲手示范。

遇上脾气不好的，会跟我吵起来。就像马国梁的那个丈母娘说的：“厨房就是我的岗哨，我的炮楼”，真是轻易侵犯不得。

也有那乐得清闲的，直接脱下围裙给我围上，客气的让我来掌勺。虽然有些喧宾夺主，但总满足了心里的那份兴致。

所以现在朋友相聚，总是会在外面的小馆子里吃。一是跟我介绍招牌菜，二就是怕我钻到他们家厨房，乱了调料的摆放位置。

更多的是带着我的舌头去，有哪些想在家做的菜式，我都能把配料断的八九不离十。

长沙发展了这么久，炒菜已经变化出了多种多样，不过素菜似乎少了很多。在厨房里看到的，大多都只是普通的时令蔬菜，没有特别的做法，也没有特别的处理。

这也许就是工业化时代的厨房吧，调味的精准和时间的把握，已经不能再让我们有耐心，有细心去做一盘好味的素菜。

但这样的厨房的好处，也能完美的复制每一盘菜，在普通的食客看来，只要好吃就是对他们最大的肯定了。

06

厨房的好处，就在于不管是进去做了什么，出来总会被人夸两句“能干”。有时回老家去看望外婆，会看见还在念小学的妹妹，在里面剥着蒜，一边就是大人的夸奖。

如果说学习成绩不好，在厨房稍微表现一下，也能躲过家里人唠叨，还能博得一个“懂事”的美名。

但我仍不喜欢这样的人在厨房，动机不纯的厨子，上了案板，做的菜也会变了味道。

《饮食男女》中老朱丧失了一段时间的味觉，就是因为他跟梁锦荣的感情纠葛，让他在厨房里少了一分对菜肴制作的纯粹感。

这种仪式感，在影片最后的家宁身上重新闪现。

家宁给老朱做的那桌子菜，本来是为家人做的，却没想到只来了老朱，这是她“占领厨房”之后没有想到过的。

而老朱在喝到家宁的那碗汤之后，也真的明白那个厨房的归属。那已经不是他的厨房了，是“别人”的厨房了。

厨房家家都有，但家家的味道都不一样。

《舌尖》2所体现的，就是不同厨房里，不同的味道。这样的舌尖不再去说一个菜，一个味道，一个地方。而是真正的把厨房里的快乐、幸福、苦难、折磨都一一展现出来。

酸甜苦辣，从一个厨房里，就能闻出味道来。这也是我们成长过程中，最熟悉的味道。

厨房之所以存在，正是把这样的味道留在身边，时时提醒我们，生活的滋味。