来，干了这碗牛肉粉！

常德牛肉粉再次进入我的视野，是在一则“常德牛肉粉成为非物质文化遗产”的新闻后。而作为一个在长沙生活了快10年的常德人，我胃里的馋虫一下就被勾引出来。

事实上常德牛肉粉一直披着各个名头出现在全国各地，有号称“正宗津市牛肉粉”，有“正宗‘刘聋子’粉店”，更多的是“常德牛肉粉。”但其实真正到了常德，你会发现那些打着“百年老店”招牌的粉店并不怎么好吃，恰恰是那些藏在城角巷陌的小店反而人声鼎沸。

在记忆里，吃的第一碗粉是在小学四年级。父亲带我去了一个木材批发市场，就在市场进门的第二家就是一家牛肉粉店。

味道似乎已经不可考，但我记得最清楚的，是吃粉的人们在店门口排着的长队。轮到的人会熟练的报着自己想吃的那一碗，付钱之后还得拿着一个红色的小牌子，接着在出粉的窗口排队。

每轮到自己端粉的时候，心底总会有着些许的激动。一碗粉不多不少，汤汁刚刚好能漫过净白的米粉，或切块、或切片的牛肉杂乱的躺在上面，但那一碗承载着满足内心的分量，都会让我这个“糙汉子”萌生出不少的文艺思绪。

刚来长沙那会儿，常有人打趣道“七（吃）圆滴？七扁滴？”无他，全靠这些在大街小巷开满常德粉店的常德佬们带出来的俗语。传说是当初常德佬把常德粉带到长株潭来的时候，为了照顾当地人的口味，特意把宽厚的宽粉改良成了更细更薄的扁粉。

但其实这两种粉并没有本质上的差别，不过会在口感上能接近长沙人吃粉的习惯。

一晃十年，我也慢慢开始能接受长沙偏重口味的粉面。每天早上去到最熟悉的粉店，熟练的跟堂倌吆喝一句：“腰肝（爆炒猪腰和猪肝），代杏干（无汤夹生面），重挑（面煮多一点）。”但偶尔吃烦了偏油腻的长沙粉，还是会想起小时候一碗粉的满足。

常德牛肉粉总是会被做出各种花样，但大多逃不了两样：米粉和码子（方言称粉上浇盖的那一层牛肉）。常德常吃“宽”“圆”两种粉，宽粉没有圆粉劲道，手法好的下粉师傅知道“汆烫”一份宽粉需要的精准时间。而大部分粉店师傅却是没有这样的手艺，不是烫的太久粉断成了一节节的，要么就是烫了个夹生，吃到嘴里一股子“米腥”味。

圆粉则不然，一般的师傅会把早上做好的圆粉泡在清水里，因为制作成分不一样，圆粉会在水里慢慢把米腥味泡出来而不会影响口感。而经验老到的师傅则会提前把圆粉团成一个一个的小团，丢在80℃左右的牛骨清汤里汆一下。这样的圆粉不但劲道十足，还因为牛骨汤的浸泡格外好吃。

常德人的一天，往往是一碗热腾腾的牛肉粉开始的。以前的常德人没有那么多讲究，早上一碗粉，至多加一个蛋。但现如今的常德人，吃的讲究起来。早餐店一般会准备一些佐菜，例如酸萝卜、酸豆角，大师傅有独特秘方的，会拌一些蒜蓉豆豉，或是把炸剩下的猪油拌点糖或是盐放在一边，任人自取。

有食量大的，早餐店还提供油条、芝麻球、发糕、煎饺和糯米条。而我总会去粉店旁边的一个移动早餐车上买两份水煎包子，包子里是炒熟的肉末豆腐，一口咬下去，感觉整个人生都满足了。

2003年开张的“壹德壹”在我老家县城里开了一家分店，外婆说开张的头一阵全县城的人都会去吃，但过了这个新鲜劲儿，大家又回到了以前常去的粉店吃。

可见饮食这回事，与好吃的关系并没有那么密切，而只在于你习惯的那个味道，是不是心里一直保有的味道。

在长沙生活了这么久，为了满足一个嗜粉客的口舌欲，我也慢慢摸索出了一套能在家吃的牛肉配方。虽然从味道上没法儿媲美家的味道，却也能稍稍满足一个异乡人的依恋情绪。

劲道的牛肉必不可少，条件好一点的可以买到“黄瓜条”，如果没得挑最好是选牛腿肉。牛腿肉劲道耐煮，也能保证炸的时候不会很快就变脆变糊。

买回来的第一道工序就是清洗牛肉上残存的血花，然后进冷水煮熟。如果是开水煮的话会变成外面的熟了里面的却没熟。煮开之后撇去浮沫，倒入适量的黄酒，有条件的可以买一瓶白葡萄酒，会使牛肉在后续的煮制过程中不会变老变硬。白果、香叶、桂皮、八角、肉桂用小麻袋捆好和牛肉一起煮，待到牛肉都熟了之后捞出来搁置待用。

煮牛肉的间隙处理大蒜与老姜，切记一定用老姜，一是为了中和肉腥味，而是为了让牛肉更香。大蒜切碎，不用太碎以免蒜汁流失。干辣椒切段，想吃辣一点的可以多切一些。

牛肉捞出来切片，薄厚随自己的口感来。大葱炝锅，倒油，油与牛肉的比例为1比3。既能保证炒制过程中牛肉不会粘锅，其次能留出足够的油保证成品牛肉放入冰箱保存的时候，不会因为水分蒸发而变得干硬。

锅里的油开始冒细泡的时候倒入花椒和盐，炸香，然后倒入牛肉和之前煮过的香料，慢慢煸炒。肉色变深之后倒入老抽、生抽和少量的醋，继续翻炒。当牛肉全部变色之后倒入准备好的蒜末、姜丝和干辣椒段煸炒。

最后，撒上白芝麻，翻炒一会即可出锅。

刚出锅的牛肉口感和味道都不会很好，可以静置放凉之后密封，放在冰箱的冷藏室，第二天早上便可以用来做牛肉粉的码子。

湖南嗜粉客多，但湖南也是一个山区多过平原的省份，这样的地理形势造就了湖南各地各式各样的米粉，即便是同样的做法，翻过一座山，就是另一种味道。

而不管是郴州鱼粉还是邵阳红油粉，或是清汤重油的衡阳筒子骨粉，长沙重油重盐的炒码粉，都无法满足一个吃了二十年常德粉的嘴。

我一直都认为这只是一种家乡风味的惯性使然，这种味道打在娘胎里就开始形成，妈妈吃的什么我们就吃的什么。清早飘散在湿冷空气里的味道熏陶了我们对异乡食物的不适应，也让逐渐长大的我们慢慢体会到“乡愁”的滋味。

“乡愁”不是我在这边，你在那边，而是我们从小就开始习惯的味道，是故乡空气中的味道，是家里厨房的味道，是青春的味道，是时间的味道。

这样的味道，刺激着每个回到家乡的游子，踏上弥漫着熟悉味道的土地时，会迫不及待的“吃回”所有对故乡的记忆。老家与长沙相距486公里，回家的时间是5小时48分，这就是我与故乡在时间和空间上的距离。

这碗牛肉粉，是我的故乡，你的呢？