记忆中的年味，有一种香甜酥脆的炒米糖，纯天然食品，纯手工制作，纯家乡风味，也是春节招待客人的理想甜点，在那时不失为一种流行时尚的礼节，也平添了节日的喜庆。有客人来家中拜年，进门坐定，泡上一杯绿茶，备上一碟腌生姜，端上一盘热气腾腾的五香蛋，摆上酥糖、方片糕、花生、瓜子，还有就是那必不可少的炒米糖。
汪曾祺说“炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖，这是很便宜的食品，孩子放在嘴里，咯咯地嚼着”。在上世纪八、九十年代，童年时期的春节，家家户户都会亲手制作炒米糖准备过年，炒米糖的原料也很简单，糖引、花生米、黑芝麻、冬米（也有人喜欢用糯米）、白糖，有些人家还会顺带着做些芝麻糖和花生糖。除了炒米糖，还有花生糖、芝麻糖，味道都不一样，香甜酥脆，老少咸宜。
人工制作的炒米糖，纯手工制作过程时间比较长。现在想想大概有四个步骤：第一步是准备冬米，将糯米倒入清水浸泡一夜，淘洗干净放进蒸笼，架在大铁锅上蒸熟，这是一种古老的蒸饭方式。蒸熟的糯米饭放在竹匾里摊凉阴干，两天后搓散成一粒粒干米粒，选择晴好天气放在圆簸箕摊晒三五天，直到米粒干透装袋备用，这种米粒我们称作冬米，是制作炒米糖的主要原料。
第二步是炒米。将大铁锅里放入筛过的黑铁沙细沙，烧热后倒入备好的冬米，不停地翻炒，火候很重要，沙热了要加快炒米速度，受到沙子的热力作用，冬米迅速膨胀。这时要拿捏分寸，快了不行，口感不好，慢了也不行，会有煳味。掌握好了火候，炒出来的米颗颗饱满，香味四溢。继续炒到米粒微黄，起锅，筛掉沙子，将干净的炒米倒进箩筐里备用。接着，将花生米和芝麻等辅料炒好备用。
第三步是做糖稀。炒米糖好不好吃，关键在熬糖。熬糖的原料是红薯，要选个头大，含糖份高的红薯，洗净削皮后，将红薯放在锅里煮，同时还得加入麦芽作酵母。待红薯煮烂后，再将其装进一种用土布做成的袋子里进行过滤，过滤出来的红薯糖水继续放在锅里熬煮，小火慢熬，不时地搅拌糖浆，防止粘住结底，糖浆的水分被蒸发，渐渐浓稠，颜色也由灰白渐深，直至变成枣红色，锅里大量起泡，待里面的水分蒸发完后，这样就熬出了糖稀来 ，糖稀要熬得不嫩不老，检验的方法是用竹筷挑起来后，能扯成丝，算是恰到好处，这道程序大约花费近三个小时，这样糖稀便熬成了。
第四步是炆糖，也叫制作炒米糖。先把柴锅加热，再把早已凝固的糖稀倒进锅里，等糖稀熔化，倒入炒熟的备料进行搅拌，用锅铲充分翻炒，这时候把握火候要恰到好处。根据各家喜好按比例放入先前的炒米、花生米和芝麻，迅速搅拌均匀，趁热盛出，放到案板上的木框中压实，再用擀面杖压紧擀平，待到稍微凉一点儿，便比照一块木条切成一份一份的长条。然后便用锋利的菜刀把长条炒米糖切成麻将大小一片片的小薄片，这便大功告成，香甜美味的炒米糖做好了。这一整套工序必须一气呵成，温热时口感酥软，鲜香四溢；放凉后口感嘣脆香甜，香气扑鼻。
炒米塘切好后，盛装入小口的大坛子里，不吃的时候，将坛口扎紧避免空气进入受潮，留待日后慢慢食用。炒米糖是孩子和大人们春节前后的美味零食，是家家户户过年必备的“拜年果”，来了拜年和串门的客人，也必会拿出炒米糖招待。尤其是小孩子来串门拜年，给他一把炒米糖会高兴得喜笑颜开。
炒米糖做好了，往往可以吃一个冬天，剩下一点点沉在缸底层，但都是碎块碎沫了，就把它们倒进水杯中泡水，吃起来也是一道美味。有时，下午放学回家，晚饭尚未做好，用开水泡半碗炒米糖碎末，香甜软糯，好吃又充饥。
改革开放以后，随着农村经济发展，现在人们的生活水平大为提高，各种美味越来越多了，制作炒米糖的程序开始简化，都是机器加工，为了简化程序，解放双手省时省力，抑或干脆从超市里买几斤炒米糖，直接购买成品了，再难寻到儿时过年吃炒米糖的味道了，取而代之的是各式名样的奶茶饮料、糖果甜品、蛋糕点心等。炒米糖并非什么稀罕物，现在成了春节的应景之物，但在我们那代人的味蕾上、记忆中，它已经深深印刻、念念不忘，是一份甜蜜，是幸福的味道，是一份美美的回忆，是我们童年时代最甜美的年味。
网友评论