浓油赤酱黄骨鱼
浓油赤酱黄骨鱼
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
鲜活黄骨鱼
今年六月，在家中与儿时的同学小聚，为求简便，烧制了一道黄骨鱼。有感而发，撰写了《红烧黄骨鱼》，记载了儿时垂钓黄骨鱼的轶闻趣事。
黄骨鱼，荆州一带如此称谓。它的真正学名叫做“黄颡鱼”。这个名字太过生僻，字从桑从页，将其组合表示“桑树与人头平齐”，《说文》道：颡，额也。意即额头。天知道这个表示额头的“颡”字，与这种大嘴无鳞的辐鳍鱼纲动物怎么扯上了关系。
黄骨鱼背鳍硬剌避免触碰，这是黄骨鱼为了保护自己而进化的武器，有微毒，倘若被扎，非尿液止痛消肿不可，真是神奇。
在荆州菜市你要叫出什么“黄颡鱼”，档口老板必定双眼迷茫。有些事你自以为正确，反而会引起众人的嘲讽。是不是可以验证列宁说过的，真理有时会掌握在少数人手中。唉，汉字太有意思啦，还是待水产专家去规范使用啰。
黄骨鱼，请恕我就这样叫下去，吃其也须一个新鲜。并不是所有淡水鱼肴都要鲜吃，譬如臭鳜鱼，阳干糍粑鱼，腌腊鱼…。
黄骨鱼最好临下锅前宰杀，看似噱头实为率真。说的残酷一点，黄骨鱼张颌入锅最为鲜美。
黄骨鱼宰杀不用刀刃，右手拇指食指卡住鱼鳃部位，左手从颈部直接拉开，黄骨鱼内脏通体暴露，扯下脏器扔弃渣篓就是了。黄骨鱼背鳍硬剌避免触碰，这是黄骨鱼为了保护自己而进化的武器，有微毒，倘若被扎，非尿液止痛消肿不可，真是神奇。说了半天，闹出些许危险，还是让鱼贩免费代劳更安全吧。
烧黄骨鱼，鱼肴上桌看似非得高大上技术方能完成制做，实际上毕其功于一役，工序过于简单。诸君看后恐要笑出声来。
起油锅，猪油为佳
起油锅，猪油与菜籽油各半，中国菜谱指的混合油即是此油。不用猪油亦可。
爆香姜蒜干辣椒，畏辣可舍弃干辣椒，成菜依然风味不减。下酱炒香，可用各地蚕豆瓣酱，不佐酱品也行。并非模棱两可，口味嘛，不可形而上哟。
料酒酱油香醋烹入，放入黄骨鱼，清水与鱼齐平，锅盖盖起。黄骨鱼极嫩，沸汤焖煮，表皮黄素蜕变，来个真正皮开肉绽，这是黄骨鱼出锅前的表现。某些黄骨鱼成菜图片鱼身光洁，告诉诸君，那是摆件，当不得真的。
有人会吐槽，这个分段叙述好像没有菜谱直观。嗯，所谓娓娓道来么，不就是这样。好，来一个比菜谱更简单的ab版的，以佐料递进为序。
混合油，姜丝，蒜片，干椒，豆酱，酱油，香醋，鱼，水。此为一；
植物油，姜丝，蒜片，食盐，酱油，香醋，鱼，水。这就是第二配方啦。
至于每料多少克、匙？我也真不知道。见过中式菜肴厨师面对熊熊炉火挥勺舞铲的，没有见过用衡器逐一度量烹饪的。料用多少，各有心传，不是吗？去问问那些烹饪大师吧。任意发挥，不受羁绊，这就是中国菜肴的魅力所在！
诸君，为了理想的口腹之欲，大胆的上厨下灶吧！
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