酱烧鱼尾
文/芒果君爷爷
荆州，位于长江中游流域，广袤的江汉平原腹地。
奔腾不息的长江流至荆楚大地，一改汹湧澎湃之势缓缓向东。蜿蜒的汉江亦在她的身旁流淌，悄然南去。
独特的水域地貌，造就了荆州水乡泽国的地理环境。港汊湖泊纵横交错，藕塘鱼池星罗棋布。
荆州盛产鲜鱼，且品种繁多，以鱼为馔，平常无比。
鲜鱼菜肴，丰餐盛宴，以我浅显文笔，难免挂一漏万。鱼肴万千，我之笔下岂能穷尽？
我等非为渔民，但自幼生于大江之畔，长于湖泊之滨，耳濡目染鱼之品项，潜移默化鱼肴料理，多少也养成能识鱼亦会食鱼的些许本领。
上网浏览厨艺布道者鱼肴的“秘制”配方，不禁让人哑然失笑。我本见识短浅，但对自幼的吃食应当不会忘记，诸如阳干鱼，糍粑鱼这类荆楚家常，授艺者多有改良。若荆州人发布家传体会，似显“正宗”，但泱泱大国却少有荆州人网上谈及做鱼心得，更无人为鱼制品著书立说。
忙里偷闲，充当家庭煮夫，每日粗茶淡饭，当然少不了鱼，纪录心得，拍图撰文，奉献诸君，当然不是“以正视听”啦。
酱烧鱼尾，有些餐饮之商品名为“酱烧划水”，鱼尾本有转舵功能，称其“划水”似无不当。
烧制鱼肴，虽与畜禽菜肴红烧猪蹄、红烧鸡块同为烧制，但畜禽烧制讲究细火慢炖，而鱼肉极其细嫩，通常说到烧其实是稍微焖煮。
烧鱼浓油赤酱，似与阳干鱼相同，然而阳干糍耙鱼则需先行腌制。
继续讲述烧制鱼尾或鱼身的程序。鱼尾置于砧板，从鱼脊骨二侧下刀，可一分为三，亦可尾部不完全切断，如同扇状。鱼身则将鱼从脊背剖开，连骨带腹横切成段，如同瓦楞，武汉称其“瓦块鱼”，烧制方法与鱼尾完全雷同。宰鱼切块菜肆超市皆可代劳。
起油锅，鱼尾可煎也可过油。煎鱼油少，火侯要小，但考验耐心，煎至一面金黄，鱼尾松动时，方可翻面再煎。如心绪急燥，胡乱翻动，必破烂不堪。
过油即油烧沸，鱼尾放入油锅，在沸油高温之下收缩紧致。过油与炸鱼手法相同，但用时决不一样。过油时间切勿太长。
烧制鱼尾，锅内留少许油爆香蒜瓣与姜片，下豆瓣、香酣，酱油炒出香味，倒入适量清水，放入煎好的鱼尾。水且勿太多，否则为水煮而非烧制。
盖锅中火焖煮至水分收汁放入辣椒合烹，可勾芡，可使滋汁粘附鱼块，倘若不勾芡，我以为鱼尾更显清爽。
如无青椒，可撒葱花，好看又增香，倘若用青椒烧鱼，可不用葱花，以免色泽凌乱。
酱烧鱼尾，浓油赤酱，最宜米饭。
网友评论