比砒霜毒68倍？不怕，看完这6个小知识，正确认识它。
近日，澳大利亚农渔林业部更新了进口食品信息，我国9批次食品不合格，其中包含了2批次花生产品，原因是检出黄曲霉毒素超标。据了解两批次不合格花生的产地分别来自山东的青岛和临沂。
除了我国出口澳洲的花生产品检测出黄曲霉素超标，近期河南省食品药品监督管理局在食品抽检中，也出现了多批次花生检测黄曲霉毒素超标的案例。
两批不合格花生出口产品
黄曲霉素超标事件引起了社会的关注，一时间不少吃货诚惶诚恐，别怕，看完下面这6个知识，正确认识和预防黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是什么？
黄曲霉毒素称AFT,是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物。它属于一类化学结构相似，毒性较强的化合物，分为B1和G1两大类。
电子显微镜下的黄曲霉素
目前发现的黄曲霉素已有20余种，如常见的黄曲霉毒素B1。1993年，世界卫生组织癌症研究机构将此毒素认定为I类天然致癌物。
黄曲霉毒素比砒霜毒，B1是老大哥
黄曲霉毒素毒性很强，其中黄曲霉毒素B1是种群中的老大哥，属于毒性很强的天然致癌物质之一。
黄曲霉毒素BI化学结构图
具体致毒能力比砒霜强60余倍，同时毒性也是等量氰化钾的10倍。因此，很多国家和国际组织在生产、进出口的花生及其产品制定了严格的AFT限量规定。
黄曲霉毒素毒在哪里？
黄曲霉毒素有强的致畸、致突变、致癌作用，这是有名的三致毒性。除此之外其急性毒性也相当高，半数动物致死剂量为0. 249mg/kg。
不小心食用了ATF污染的食物后会出现呕吐、腹疼、发热、胃部不适等症状，严重者在2~3周会出现中毒性肝病症状，黄曲霉毒素对人体的危害主要表现在肝脏部位。
不同粮食品种安全限量不同
在我国GB2761-2016中，对食品中的真菌毒素规定了限量，以黄曲霉毒素B1为例，不同粮食中黄曲霉毒素限量不同。花生、玉米及其制品的限量为20微克/千克；小麦大麦等其他谷物，以及发酵豆制品限量为5微克/千克；特殊膳食用品如婴儿配方食品仅为0.5微克/千克。
上述新闻中的不合格花生产品检出的黄曲霉毒素为0.021mg/kg和0.052mg/kg，依据澳大利亚花生产品0.015 mg/kg的限量规定，这个含量是超标的。
花生是黄曲霉毒素的最爱
黄曲霉毒素常生长在植物性食物中，如花生、玉米、大豆、棉籽果仁甚至食用油等制品中，这与食品的基质有关。按照常规，营养越丰富的食品霉菌生长的可能性越大。
黄曲霉菌适宜生长的相对湿度为80%左右，南方环境多潮湿是高发区。谷物类食物水分在14%以上，其中花生为9%，这个环境也非常适合黄曲霉菌繁殖。
其次温度也是关键，夏季炎热，是霉菌生长高发季，24℃~30℃是黄曲霉菌产毒量最高的环境。被ATF感染的食物多是由于不良的储存条件和过高含水量和温度导致。
生活中如何预防?
第一是要多注意黄曲霉毒素容易感染的食物，如霉变的花生、玉米、坚果等等；已经霉变的粮粒可以使用机械或人工淘除的办法去除，该方法对花生和玉米的效果较好。
霉菌耐高温极强，普通沸水温度不能彻底杀死霉菌，一般在180℃高温高压环境下杀毒效果明显；保存易霉变的食物时尽量保证低温、通风、干燥的环境，黄曲霉在0℃以下不能产毒，最低繁殖温度范围在6℃~8℃。
引用文献
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【3】劳文艳，林素珍.黄曲霉菌毒素对食品的污染及危害[N].北京联合大学学报,2011(36):65-68
新闻来源：食品伙伴网2018/06/25
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