在2012年第九节中国国际美食旅游节中，鱼香肉丝被评为十大经典川菜，这道菜说难做也易做，难在调味，易在食材简单。
图：中新网
鱼香肉丝是特色传统川菜，对于川渝地区人民来说充满了生活的记忆，因为这道菜几乎扎根在任何一家川菜馆菜单里面。以前曾有说法，评价一家川菜馆的好坏，只需点一道鱼香肉丝就够了。
经典版鱼香肉丝
川菜自来以万千变化的调味而得名。鱼香肉丝集鲜、酸、辣、咸、甜、香味于一身，这其中的鱼香味更是经典的复合味。正宗的鱼香肉丝色泽红润，辅料爽脆，肉丝柔滑，汤汁酸爽可口。吃一口，鱼香味充盈在口腔中，让人回味悠长。
鱼香肉丝配料及成品
鱼香肉丝与夫妻肺片中“夫妻”的命名一样，菜中并没有鱼，那么鱼香味从何而来呢。相传鱼香肉丝的做法灵感来自泡椒肉丝，鱼香味的调制绝不能少了一种食材，它就是泡辣椒。
红辣椒二荆条
泡辣椒是四川泡菜的一种，制作鱼香肉丝的泡辣椒须以二荆条辣椒泡制，这样的辣椒辣味适中，炒制后鲜香丝鱼，这才是是鱼香味中的灵魂所在。
今天味来智库给大家带来一道鱼香肉丝的经典做法，在家试一试，制作出正宗的鱼香味。
经典版鱼香肉丝
经典版鱼香肉丝
用料
猪肉 150g
青笋 80g
黑木耳 50g
泡辣椒 20g
葱花 适量
葱姜蒜末 2:1:2
料酒 8g
酱油 15g
醋 10g
白糖 15g
水淀粉 10g
高汤 适量
盐、味精 适量
制作步骤
1.猪肉洗净切细二粗丝，放少量盐、料酒、酱油腌制10分钟，
2.青笋等配菜洗净同样切二粗丝，淀粉加少量水调制成拉丝状。
3.取少量水淀粉与肉丝拌匀，青笋丝用少量盐腌制。
4.取小碗调酱汁，调料顺序为白糖、味精、盐、醋、酱油、少量料酒和高汤。
5.取锅放油，中高火七成油温下肉丝炒制变色后盛出备用。
6.再起一锅放油，小火加入葱姜蒜泡椒炒香，加入肉丝与配料翻炒均匀。
7.最后淋上酱汁转大火快速翻炒收锅。
小贴士
1.二粗丝的标准是长10cm、宽0.3cm、高0.3cm，这是15年四川质监局出台的川菜标准，家常做法不用如此讲究。
2.调酱汁也是鱼香味的关键，醋的用量根据酸度而定，太酸的醋需要减少用量，调制时多品尝，有适口的酸甜味即可。
3.在川渝地区，鱼香肉丝的配菜主要以青笋为主，也可根据个人口感添加胡萝卜、冬笋等。
4.青笋水分高，需要用食盐腌制一下，避免炒出的菜品汤汁偏淡。
5.第二次炒制肉丝翻炒几分钟即可，避免肉质过老。
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