利国这锅羊肉是怎样炖出来的

利国这锅羊肉是怎样炖出来的

          孙绍岭

    “利国羊肉”已作为一个招牌，从乡村走向中、大型城市了，它的美味已得到了广大消费者的认可，那么，它是怎样炖出来的呢？

    我的前辈就是利国最早宰羊者之一。在我的记忆里，两三只羊被宰杀之后，剥皮剔肉。羊肚、羊肠先用清水冲洗干净，再用细盐（切不可用火碱）反复搓揉。羊骨头不可剔得溜光，关节处要带很厚的肉，再把它剁成一块一块的备用。羊血保存也是个技术活，先是在盆里放少许盐，然后再放入少量清水，随着鲜血的流入，要不停地按一个方向搅动，等血与水完全交融方罢，不久它会自然凝固。原料一切准备停当，先将羊头、骨头放在大锅里，再倒入澄清的井水（当地井水含有丰富的矿物质），井水要远远漫过骨头才行，这时，盖上草质锅盖，灶里点上木柴就开始炖了。等水沸一段时间之后，揭开锅盖，将所有的泡沫打出，这时再放入羊肚、羊肠、羊上水，同时也将佐料（盐、姜块、葱段、花椒、八角、小茴香、丁香、肉寇之类）放进去，这时，草锅盖就不用了，取而代之的是锅里扣一大陶盆（盆重一点的好，能压住翻起的骨头羊杂），接着继续加火，烧之沸腾，再改用文火加热。这时，要用铁勾子捣一捣锅里，估量生熟程度，老把式不用品尝，一闻锅里的香味便知。这时，将大陶盆取出，再把划成块的羊血溜进锅里，盖上草锅盖，停止烧火，闷上个把小时后，一锅香喷喷、鲜嫩嫩的全羊汤做成了。

    当然,把骨头、羊杂取出后就是一锅老汤。一般炖的羊肉都是当年的羊羔肉，肉质鲜嫩，只要加上老汤，一个开锅便熟。出锅后可以根据自己的口味放点葱丝、蒜末、孜然，点上几点香油会更好。如果是炖两、三年的老羊肉，那只是多加点火头，费点时间罢了，但不能忘了加老汤。至于乳羊肉是不能炖的，需要酱炒，最后加老汤汁即可。

    一说起家乡的“利国羊肉”，就有一种流口水的欲动，只可惜“利国羊肉”招牌，还不是“利国羊肉”品牌，尽快占有这一品牌，会不会是一个难得的商机呢？