红菜薹

红菜薹——四川冬季常见的蔬菜，是红油菜抽薹长出的花茎。紫红色的皮，顶着黄色的小花。那些黄色的花花们如果全部都华丽丽地绽开了，那菜薹便走了水分，会有空心，失去了嫩气的口感。所以，挑选那种“隐花”的油菜尤为重要。

红菜薹在刚入冬时就会上市，但油菜是个奇特的品种，天越寒冷，它长得却越好，在大雪前后抽出的菜薹尤为脆嫩、清甜。所以民间亦有“梅兰竹菊经霜翠，不及菜薹雪后娇”之说。当然，在四川地区，节令“小雪”、“大雪”并不一定真的会下雪，只是打了霜后的红菜薹终归是更清脆可口的。

油菜有“红油菜”和“白油菜”之分，其实都同属于十字花科芸薹属植物（小时候，常常纳闷儿：既然红油菜可以是红色的，为何白油菜却是绿色的喃？）白油菜开花结籽后，还担负着榨取菜籽油的重要任务。白菜薹口感略带甜味，红菜薹则有淡淡苦涩的口感，在它的外皮和靠近花蕾的那部分尤胜。儿时不喜带苦味的食物，所以偏爱白菜薹多一点，对红菜薹则略带偏见。而现在则调了过来，反倒觉得红菜薹似乎更适口哩。人的口味大概也会在一生中不断地游弋和停靠吧。

撕去紫红色的外衣的红菜薹，露出嫩白的内里来。而撕皮的工作，似乎有种莫名的快感。只是每次撕皮之后，手指间会染上它紫黑色的汁液，清洗会颇费些周折。那红紫色的外皮，其实不用完全撕尽，只需要粗略的剥一剥，而菜薹的近花苞的那一端的皮可以不用除去。撕去皮的菜薹清甜，所以稍微地把那苦味留下一些，更能品尝到红菜薹的特质和风味。

红菜薹各个地方的烹调方法不尽相同，我们这边则多为清炒。清炒是最为基础的料理茎叶类蔬菜的一种做法。红菜薹掰成小段，切片，少许油烧热后，投入姜蒜片炝锅，放入红菜薹旺火翻炒，分几次点入少许热水，待菜薹软糯，加少许盐起锅。

还有一种更为粗犷简单的做法：直接以清水煮熟即可。

清炒和水煮菜薹，佐以蘸碟为妙。蘸碟中要有蒜粒、姜末、葱花，一勺上好的酱油，油泼辣子，花椒油，还要加稍多一点的醋调匀。

一人、一饭、一菜、一蘸碟，便是简单够味的一餐。

白菜薹也适用于清炒和水煮的做法，而独属于红菜薹的一种做法是“鱼香红菜薹”。

“鱼香红菜薹”的做法介乎于清炒和水煮之间，油热后，倒入菜薹翻炒均匀，加入没过菜薹的热水，然后就需要调碗汁。碗汁做法：葱姜末少许，加入一勺红油辣椒，生抽，糖，醋，调成酸甜口感，再加入一勺淀粉，清水调匀。待锅中菜薹焖得软熟，开大火，顺锅边倒入碗汁，翻炒，加盐调味出锅。

味苦、酸甜、少许的辣，“鱼香红菜薹”的口感层次更加分明，是红菜薹比较“高级”的做法。

——这是我做“鱼香菜薹”的方子，没有章法，属于江湖野路子。为了突出甜酸的“鱼香”味道，糖和醋的份量要稍微重一点。