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草草啖盐说蜜
——谈古今风味,说天地美食
一、知道“梅花汤饼”的举举爪
梅花汤饼,有几位泉州人知道?
问遍周遭,个个头摇。
也难怪,梅花似乎是内陆下雪时候的标配,白雪皑皑,几株腊梅,恬淡如山水画,静谧,让人心安。
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而泉州面朝大海、四季如春,无论是艳阳高照、还是浪涛澎湃,都让人激昂涌动、热情四射。
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这一静一动之间,食物也泾渭分明。
内陆下雪的地方喜欢面食,而沿海人民,讨海吃海鲜。
梅花汤饼,这种听着雅致又有文化内涵的食物,与站立潮头向海博食的泉州人民好像没啥关系。
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但是,梅花汤饼却来自于沿海泉州。
二、梅花汤饼出处
南宋《山家清供》是本奇书,以美食为主线,道尽作者林洪的人生感悟,有诗词、有文献、有典故,还有作者想念家乡的食物。
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泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟,乃过于鸡清汁内,每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”
——《山家清供》·林洪
林洪是泉州人,《山家清供》记录了他在泉州紫帽山上遇到的一位高人,这位高人用白梅和檀香泡水来和面做馄饨皮,再用五边形的模具印出梅花样。煮熟后,盛入鸡汤中,每位客人只能吃两百朵,一旦吃过,便再也忘不了梅。
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留玉堂,泉州人,和林洪同为南宋官员、文学家,他尝过紫帽山的梅花汤饼后,赞叹有加,赋诗道:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”
这碗梅花汤饼,就像是杭州孤山下的西湖,漂浮着片片如白玉般晶莹透亮的梅花。
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三、道教名山
书中提到的紫帽山,乃泉州四大名山之一,清源山、紫帽山、双阳山、罗裳山。
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紫帽山因山势峻峭,常有紫云覆罩山顶而得名。
王十朋有诗句:“清源水接南溟,紫帽山齐泰岳乔”,而泉州籍大才子陈紫峰也写道:“清来源水寒生北,紫染帽峰秀出南”。
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紫帽山曾是道教名山,南宋道教南宗五祖白玉蟾、张伯瑞等都在此题吟,山上还保存着自宋代以来许多不同历史时期的名人题刻,另有100余方不同形状的“心”字石刻,据说是历朝历代每一位修道真人留下的告诫,告诫人要修好心,不要存坏心、偏心和歪心。
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修道之人恍如世外高人,值得尊崇,而林洪所说的紫帽山高人,应该就是道士,那么梅花汤饼,该是道家饭。
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四、阿嫲的面片汤
从南宋到今天,千年时光如白驹过隙,梅花汤饼也一驰而过,只留下蛛丝马迹。
想来那就是阿嫲的面片汤。
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小时候,阿嫲喜欢在大夏天里,煮一碗鸡汤面片,如白玉一般的面片,漂浮在鸡汤中,清爽鲜甜。待到温热时,呼哧下肚,逼出一身的汗,那个舒服,是任何冷饮都比不来的。
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泉州所有的面食制作,都是来自中原基因里的记忆。
而这道古老的梅花汤饼,不应被忘记。
我们今天就来复刻雅致版本的面片汤——梅花汤饼。
梅花汤饼
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1、准备材料:
白梅花干、檀香木、面粉、白糖、小母鸡、生姜、香葱、料酒、盐。
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2、操作过程:
小母鸡焯水后,放入砂锅中,和香葱生姜料酒一起炖2小时,得一锅鲜鸡汤;
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白梅花干和檀香木洗净后,放入锅中熬煮;
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过滤成梅花檀香汁;
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稍凉后倒入面粉中和面,白梅有苦味,可以来少许白糖;
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成团后静置15分钟,再擀成2毫米厚的薄片;
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用梅花模具得梅花形状的面片;
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放入锅中煮熟;
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捞出放鸡汤中,梅花汤饼就做成了。
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清爽美味,于夏日最合适不过,虽是热食,却感觉清凉。
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犹如冰雪中赏梅,淡淡白梅味、悠悠檀木香,雅趣怡然,沁人心脾。
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