武夷岩茶和红烧鱼

“治大国如烹小鲜”，国人喜欢美食，什么都能 和吃联系起来。我把武夷岩茶和红烧鱼这两个风马牛不相及的事物写到一起，是因为大千世界冥冥之中总是存在一些规律和共性，容我道来。

“放下兔毫瓯子，滋味舌头回”，这是南宋的一个道长写武夷岩茶的词，前半句说的是建窑瓷，后半句描写的是岩茶的回甘，仙茶美器相配，妙哉！岩茶就生长在这山清水秀的地方

最著名的贡茶茶树大红袍

看一次实景山水表演“影响大红袍”

和朋友去武夷山的农家访茶，回来带回一红一黑两罐茶叶，红罐装的是水仙，黑罐里的是肉桂、“醇不过水仙，香不过肉桂”，武夷岩茶两大名品都买些。不过我个人是重口味，觉得水仙有点单薄寡味，不如肉桂来的热烈奔放。

话说武夷岩茶有三香，一曰品种香，也就是茶叶自身的香气；二曰环境香，也就是茶坑附近的土壤、岩石、周围种的其他植物对茶叶香气的影响，听说有羊群经常放养的茶坑，羊粪对茶叶的味道也有影响呢；最后是工艺香 ，因为烘培为茶叶增加了特别味道。这就要谈谈著名的“美拉德反应”

食物中含有很多种类的氨基酸，在烘焙时会产生化学反应，释放挥发性的香味儿，升温方法不同、烘焙程度不同，产生的香味也不同。这个是法国化学家美拉德发现的，就是这位老爷爷。

这种能够产生香味的反应，就被命名为“美拉德反应”（Maillard Reaction）。

不光茶，经验告诉我们，生咖啡，生芝麻、生花生都是在烘培后变得更香。是烘焙，或者是说是火和温度令食材散发出充满魅力的，令我们心情愉悦的香味。

茶艺师傅讲解了一套复杂的工艺过程，让我用外行的语言总结一下我所唔到的真谛：应该是根据不同茶叶品种做不同程度的烘培。好的茶叶（叶片较嫩的），要尽可能保持茶叶本身的原味，不要过度加工；而相对差一些的茶叶（叶片较老），则要靠烘培加工，用工艺香来弥补其原味香的不足。我觉得这和我们日常做鱼的方法有点异曲同工之处，刚钓上来的鱼，最好清蒸，才能体现食材自身的美味；而不那么新鲜鱼应该红烧，多用酱油、葱姜来调和呢。