大西北的面食 之 汉中凉皮

2018年 12月 17日  星期一  多云

陕西省汉中市，北依秦岭，南屏巴山，西邻陇南，地处川、陕、甘、交界。长江最大的支流汉江发源于斯，蜿蜒曲折，千百年来滋养着勤劳淳朴的汉中人民。

汉中，气候温润适宜，素来有“鱼米之乡”的称谓，自古便是著名的粮仓，尤以种植单季稻米为主，品质上佳。

凉皮，起源于三秦大地的美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称，流行于中国北方地区。据传说，始于秦，迄今已有两千二百多年历史。

汉中的凉皮以米皮为主。在汉中的大街小巷，卖凉皮的大、小馆子、摊子鳞次栉比，一年四季均有供应，食客络绎不绝。

汉中人对于凉皮的热爱，可见一斑，无论婚丧嫁娶，或是各种喜庆，但凡只要有宴席就有凉皮，大有无凉皮不成席之势；若是，谁有个头疼脑热、胃口不开，整上一碗麻、辣、酸、香的凉皮，保证食后生龙活虎，胃口大开。就如同，兰州人于牛肉面、嘉兴人于粽子，从小到大，每日必吃，百吃不厌。倘若您来汉中旅游，不吃上一碗地地道道的汉中凉皮，绝对是一件遗憾的事情。

汉中凉皮，选用秦岭南部汉水流域的单季稻产出的优质大米为原料。尤以汉中洋县的黑色大米为上品，做出来的米面皮子更筋、薄、细、穣，口感最佳。

将大米淘洗净，浸泡半日，磨成米浆，浆不可过稠或过稀，以薄糊状为宜。然后，用特制的白铁皮双耳平底圆锅盛浆，置于沸水中，稍烫即熟。

提出平底锅，凉水中略浸片刻，稍凉，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软、光滑细腻的米面皮子便成了。将面皮抹些许熟油，叠折后，用刀切成筷子粗细或指头宽窄的面条即可。

调制凉皮也是有讲究的。生抽、盐、鸡精、花椒水、大料水、蒜水、醋、红油 ，此几种调料缺一不可。红油，更是重中之重，既提色又提味，辣不怕或是怕不辣的朋友尽可多多益善。

菜码，一般是加点黄瓜丝或沸水氽烫过的黄豆芽，此二样皆为爽脆之物，与面皮之入口绵软却嚼劲柔韧相得益彰。几丝翠绿，少许金黄，红白相间，色泽如此诱人，怎不叫人垂涎欲滴！

尝汉中凉皮，品午子仙毫，遍寻两汉三国遗迹，水韵汉中欢迎您！