九转大肠

今日在微信群聊天，谈到了一道著名的鲁菜代表菜——九转大肠。

九转大肠。图片来自网络

九转大肠原料就是普通的猪大肠，它是典型的功夫菜，考究的就是厨师的手艺和功力。一段普通的猪大肠，要清洗的非常干净、透亮、无异味。然后把肠子套叠起来，大致可套四五层。最少是三层。然后经过冒、煮、冷水浸、焯水、冷水再浸，炸色、烧汁等七道工序。然后摆盘、浇汁、撒香菜末或香葱末后，方可上桌。

这道菜大肠色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，很有品相。大肠入口后口感软、嫩、滑、筋道。酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。做起来各种佐料、调料必须齐全，费时费料费工夫。

这道菜最早是百年前的济南酒楼首创，当时叫红烧大肠。制作也没这么复杂。后经过厨师不断改良提高，越来越为文人、富豪欣赏。当年一些文人食客为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其重新命名为“九转大肠”。

北京的几家著名鲁菜馆丰泽园、萃华楼、同和居、砂锅居、庆云楼都保留了这道菜。而新派京菜

四季民福、四世同堂等菜馆也有做。但是若论原汁原味，还属老饭店。