又是一年腊月时。
某日下班回到家里，看见妈妈腌制了一大坛腊肉，厨房还挂着十几串香肠。再过了几日竟又看到了她在制作腐乳，将一块一块霉豆腐，裹上鲜红的辣椒粉，装入坛中，一旁的我看的是垂涎欲滴。可惜，要等到明年开春才能吃上一口。不过，腊肉倒是很快就能尝鲜了。这是我至今依然最爱的菜品，喷香的腊肉配上山里特有的冬笋，冬日里围在炉子旁边，我一顿可吃上三碗米饭。
腊肉冬笋
中国人最讲究吃食，不仅要味道好，还要看相佳，因此，便有了色香味俱全。若要美食原汁原味地呈现在我们面前，不仅需要这个作者是一位吃学家，还得是一位美学家。私以为，汪曾祺先生就非常符合这一人设。
汪曾祺，中国现当代著名作家，是沈从文先生的得意门生，因其在文学上讲究唯美，被誉为“中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫。”尤其是他的散文，平淡质朴，却又不失美感，虽没有结构的苦心经营，却又自有章法。
汪曾祺先生是个会吃的人，因此，他写过很多关于吃的文章，这本《五味》就是汪曾祺谈吃的散文的合集，里面既有家乡的美食，又有各地的美食，既像谈吃，又像谈人生。
汪曾祺《五味》
一、别有风味的野蔬
咸菜文化
茨菰，又叫剪刀草，一般生长在水田里面，取其根茎作为蔬菜食用。咸菜，大抵是中国特有的文化，入冬之时，将青菜或者白菜砍后洗净，晾干。放入腌菜的缸中，一层一层地撒上粗制的盐巴，最后盖上盖子，进行腌制。一般四到五天就可以吃了，一直能吃到第二年的春天。
腌制咸菜
炒青菜
说到炒青菜，全国各地均食之，这里所说的炒青菜有何不同呢？袁枚在他的烹饪著作《随园食单》里这样写道：炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。汪曾祺先生崇尚的的炒青菜，就是用刚刚采摘的新鲜青菜，用荤油爆炒，不搁水或者很少放水，最大限度保持青菜的色泽和味道。
荤油爆炒青菜
马齿苋
马齿苋对生长环境要求不高，因此我国南北各地都能看到这种植物，可以用来入药，或者烹食。不过很多人吃不惯它的味道，但是在古代，马齿苋可是非常重要的一种蔬菜。
二、菌类族谱
昆明地处云贵高原，年平均降雨量1000毫米以上，湿润的气候非常适合菌类的生长，那里生长着全国三分之二的菌种。在《五味》一书中，汪曾祺先生这样说道：雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。
常见的牛肝菌
牛肝菌，正如其名，面如牛肝，肉厚柄壮，事宜炒食。不过，在《五味》一书中，汪曾祺先生特意强调，炒牛肝菌一定要多方蒜片，那种很薄的蒜片，不然吃了会头晕。而蒜片正好可以中和这种不适感。
牛肝菌
名贵的鸡枞菌
鸡枞菌被称为野生食用菌之王，一般生长在田野间的白蚁窝上，菌盖很小，但是菌柄很粗，我们吃的就主要是菌柄。鸡枞菌味道鲜美，正似肥母鸡的味道，却又独有菌子的香气，因此得以称为菌中之王。
鸡枞
其貌不扬的干巴菌
干巴菌，云南珍稀野生食用菌种，一般生长于七八月雨水充足的季节。黑乎乎的，汪曾祺先生形容它像一个被踩了的马蜂窝。由于生长在山野间的松树见，故而干巴菌还包裹着很多的松毛等杂草，择起来很麻烦。
干巴菌与五花肉同炒，再加上青辣椒，味美异常，虽是菌子，却带有陈年的火腿味道。
干巴菌
三、好吃的鱼
塘鳢鱼
各地叫法不同，有的叫土不鱼，有的叫虎头鲨。生长于浅滩或者河溪的底层，塘鳢鱼一般可以用来清炒、椒盐，或者熬汤，都非常美味。不过，塘鳢鱼并不是一开始就位列珍馐，很长一段时间，这是一道上不了台面的菜。有袁枚的《随园食单》为证：杭州以土步鱼上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。
塘鳢鱼氽汤
鳜鱼
汪曾祺先生在《五味》中这样写道：鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。
新鲜的鳜鱼可以用来干煸、糖醋，或者烧汤，其味鲜嫩、细腻。另外，鳜鱼还有一种非常著名的吃法，叫做臭鳜鱼。臭鳜鱼是徽州菜的代表之一。相传，过去贵池人用鱼篓挑着鳜鱼到徽州去贩卖，由于路途遥远，等到了徽州的时候，鱼已经发臭。徽州人将其烹食之后，发现味道极美，于是就有了臭鳜鱼这道名菜。
臭鳜鱼的制作过程中，必取新鲜鳜鱼，用淡盐水腌渍，保持温度为25度左右。以期最大限度保持鳜鱼原汁原味。腌渍七天之后，用猪肉煸炒，红烧至汤汁收缩，美味异常。
臭鳜鱼
四、蒙古一绝——手把肉
蒙古有一绝——手把肉。羊肉是现杀活羊，直接掐断羊的主动脉，然后开膛剥皮，这个现场，几乎很少溅出血迹，这也是蒙古人的绝活儿。
将羊肉切成大块，放在滚开的开水里面煮熟，配上酱油，韭菜花等作料，沾着吃，味鲜无比。
手把肉
五、昆明菜
汪曾祺先生在昆明待过很多年，因此，对于昆明菜，他是有独特感情的。
昆明菜虽不属八大菜系，但风味却也卓尔不群，注重保留菜的本味，因此昆明尚蒸菜。用小笼一层一层叠在一起，摞在一口大蒸锅上，蒸的菜酥烂，连骨头能能够嚼碎。最为著名的要数汽锅鸡了。
汽锅鸡以云南建水县特质的一种陶蒸锅为最佳，专门用来蒸食物，现在很多地方都可以制造这种汽锅。汽锅鸡的主食材是产于武定的肥鸡，因为这种鸡肉质肥而不腻，香气扑鼻。在蒸的过程中将汽锅缝隙堵上，让蒸汽凝结成美味的汤汁，最大限度保留鸡的原汁原味。既是一道美味佳肴，又是滋补尚品。
汽锅鸡
世间诸味均可尝试，不必偏于某一类。比如，广东人遍尝野味，蛇与龙虱都吃过；云南傣族人爱吃苦肠，就是牛的肠道未消化完的粪水，用其沾着肉吃。这些人间五味，尽管杂陈，却不可辜负。
网友评论