由凉面说开去
文/芒果君爷爷
图/芒果君爷爷
凉面
北方盛产小麦，早年从戎驻扎中原，闲暇漫步军营外，时值麦收时节，沉甸甸的麦穗随风逐浪，大地一片金黄。谚语云“一方水土养一方人”，北方吃食无不透着浓郁的麦香。
南方天地湿润，最宜水稻耕种，饮馔当然离不开大米。然南方也不乏麦子栽培，我下乡的江南乡村每年五月割麦，沾满晨露的麦秸捆卧田野，从麦田挑至稻场，百余斤秸穗悠悠悬在扦担两端，负重赤足踩着在麦茬蹒跚行走，江南人称“挑草头”，可谓农作之中最为艰辛的苦活。
2013年，商务部以及中国饭店协会举办中国首届面条节，参选企业3000家，真乃声势浩大，品评面条500余种，令人目不暇接，中国十大面条于此节横空出世。以稻米为食的华中武汉，一碗热干面，赫然名列榜首，消息一出鄂人欢呼雀跃喜不自禁。
陕西关中，渭河平原，无垠田野土地肥沃。泾水渭河潺潺流过。充沛水流，温暖盆地，关中素有“八百里秦川”之美誉，炎黄子孙起源于斯。泾渭河畔殊有的地理位置，盛产颗粒丰硕的小麦，陕西倚其特色，创造出细如纤丝或宽如裤带的各色风味面条，林林总总高达百余种，我等多是隔着荧屏闻及香味。臊子面更是历史传承悠久。简言之，面条就是老陕的乡愁，乡党的骄傲。然而就是这以面条主食形影伴随的陕西，竟然无一品项入围十大品牌，真令人大跌眼镜！也难怪人家不服，老陕世世代代种麦、碾麦、磨面、擀面变着花样制作面食，面条技艺可问鼎天下，也许是本人孤陋寡闻，有些品牌闻所未闻也排序之中，如此评选，是否有失公允？
言及担纲中国面条榜首的热干面，不得不说湖北黄陂人蔡明伟，蔡氏1930年在汉口打出“蔡林记”的店招，专营干拌芝麻酱面条，人称热干面，迄今七十余年历史，而歧山臊子面已逾三千年，历史传承悠久岂是热干面可比？
唉，熟是熟非，令人深思。
面条之风味喜好与食客地域息息相关。上榜毕竟区区十款，然中国面条多了去了，十大名面并不能囊括天下。要知道，食客的习好藏匿于味蕾之中，而非名气所左右，记忆深处不可忘怀的必定是儿时那家门口的味道。
酷暑盛夏，上厨下灶最宜去繁从简。凉面在夏日餐饮中总是出类拔萃。尽管有人推崇夏日清新料理，我以为凉面断断不可清淡，反之则应香辛重辣！吃凉面追逐的就是这种粗旷无羁风格。
各地皆有形态或宽或窄风味特异的夏日凉面，但用含碱面条制作并不多见。荆楚凉面多用色泽微黃的含碱细面，此种面条亦用于热干面。碱面在泹水之后仍能保持韧性和淡淡的碱香，可是碱面并非南北皆爱，十大品牌之一的“延吉冷面”与碱毫无关联，故而很难打动荆楚霸蛮的味蕾。
仅仅单凭面条食材，尚不能演绎出奇妙的凉面味道，任何风味皆必须求助于调料调合。辛辣源于生姜和大蒜，荆楚一带将之作为凉面重要调料。生姜大蒜剁碎成茸，辛香得以释放，尔后姜蒜茸泥用盐调制，以盐渍降低辣度，这种方法即为“料理”。凉面调料不可或缺的是辣椒红油，红彤彤的辣椒油，令凉面风味香辣醇厚。
提及辣椒油不得不说西北的“油泼辣子”，我曾网购老陝特有蘸水面，包装盒上印有“辣子要红醋要酸”七个大字，可谓烹面指南。蘸水面堪称阔面之王，熟制后亦懒得去蘸，索性大勺浇淋陈醋并油泼辣椒，红油缓缓淌流于柔软宽面之上，真是色诱人味至纯。我常想，如果不是明末辣椒进入中国，兴许我们还在用花椒、胡椒、茱萸和芥末来调理馔食中的辣。倘如此，岂不少了些辣椒传递给味蕾的灼热感？又怎能释放人体的内啡肽？当然就无从谈起辣椒带来的欣快了。
炎炎三伏，食味索然，本欲专写凉面工艺的，却信马由缰码了些风马牛不相及的话语。
来一碗辛辣的红油凉面吧，酣畅淋漓之中顿觉凉爽。
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