卤牛腱
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
荆州迎喜街
回族是巍巍华夏人口中较多的少数民族。
以回族群居的省级自治区域，当属宁夏。有些省会城市依据人口分布，也有专属回族的区域。
荆州，有一处回民聚居的社区——迎喜街。尽管迎喜街的回民与汉民语言服饰无异，但回民同胞却严谨恪守伊斯兰教义，遵循着他们的信仰。
走进迎喜街，三百米长的古朴街道，售卖牛羊肉的店铺毗邻栉次。狭窄的街道弥漫着淡淡的膻味。
粗大的镣环吊钩着健硕的牛腿，剐好的羊肉新鲜红润，牛头、牛蹄、牛肚、羊杂皆有专户经营，营销如此细化，看似自然形成，实则是在默默遵循市场经济的供需法则。
街首有一宰售牛肉小伙，尽管来鄂数年，豫西南口音仍然浓郁，好在我在河南从戎八年之久，练就了一口娴熟的中原口音，与之交谈甚欢。
迎喜街宰售牛肉，专选高山黄牛，该牛皮毛如缎，壮硕健康。肉不注水，交易公平。虽价格坚挺，但真的是一分价钱一分货哟。
我点了牛腱子肉，此肉是牛的腿部肌肉，外面韧膜包裹，里面筋络纵横，纹路规则。红卤牛肉，当选牛腱子肉。小伙按我所求娴熟操刀，从牛腿骨处剥离出弹性肌腱，利刃之下竟不伤外膜丝毫，真是游刃有余，那架势我马上联想起庖丁解牛的故事。
迎喜街棚户区拆迁正紧锣密鼓的进行。数月之后，迎喜街老旧的房舍将不复存在，宰牛售肉也迁往新址。迎喜街的一切将成为过去，继而沉淀为我们心中的记忆。
离开迎喜街时，在低矮的青砖子瓦板房之中，惟见清真寺高大园型穹隆耸立天空，雄伟壮观。礼拜寺静静地彰显出伊斯兰艺术文化、浪漫自然的风格，给人带来一种精神纯净至高至美的感受。
牛腱子焯水
卤牛腱子肉，卤料制备仍用卤料粉齑，对于新手尤为重要，不至于卤制失手。超市有售，方便快捷。
食材制备
按照袋装卤料背书信息，卤菜往往达不到完美的企望，故需添加和补充佐料，以追求醇厚风味的願景。诸如家中常备的生姜、桂皮、花椒、辣椒等物。至于份量，我以为全凭直觉，多寡并不会破坏卤料味觉，任意一些为好，切勿拘泥。
除此之外，在菜市场调料档请摊主抓个不超过五元的香叶、草果、丁香、茴香之类的香辛料予以补充。还可加少量红曲米着色，红曲米碾碎最好。
卤制过程
上述卤料同治一锅，煮沸。卤料汤汁制备完毕。
牛腱焯水，撕剥外膜，从中剖切为两片，以利入味。牛腱外膜勿扔，可与牛腱子肉同卤，小小的外膜韧糯兼备，奇香无比。
开卤，牛腱子肉入卤汁，卤水沸腾后转中小火至透熟，冷却后切片装盘。
浓郁五香口感筋道的卤牛腱子肉上桌啰。
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