郊游与窑鸡

朝望

        三月春风暖，万花丛中笑，春游好季节；九月秋风爽，万里晴空蓝，秋游好时光。

        中国人有个习惯，喜欢春秋两季出到郊外活动，一般春季是三八节之后，秋季是重阳节之后，前者也许是尽早出门迎接暖阳，吸收大地阳气，驱散冬季之寒气。后者则也许是抓住即将离去热阳，贮存天地阳气，以好迎接严冬的到来。当然，这是我个人的想法，大概也没人反对。

        可是，我要说的是北海这里在春游中的经典招牌菜——窑鸡。

        说到窑，从小到大，我从小就见过砖窑，瓦窑，石灰窑，知道窑的含义，窑应该与陶瓷有关，最早是用于烧陶器的大炉子。我家乡人建的火窑四周用砖彻成，彻得坚固整齐，每一层都用等同大小的砖头并排围成圆圈，这样确保了窑子四周彻到顶部形成稳固的弧形，从而它才象一个直立的大坛子，通过底侧的窑口把要烧的生砖、生瓦或生石头，层层叠叠地堆在里面，用火日夜不停地烧，到达规定的时间，便可烧出砖头、瓦片或石灰了，这就是我在老家时见到的烧窑。

        但是，来到北海工作之后，第一次去郊游，同事们就说郊游要"窑鸡"，我当时是一头雾水，以为整只生鸡放到窑子里烧熟，但是，到了郊游地点，才知道是窑鸡的制作分三步，第一步是食材准备：先将生鸡宰杀、脱毛去内脏、洗净，再调味料涂外表、体内放葱姜等香料，用青菜叶包好全身，外包牛皮纸再用泥巴涂封。第二步是烧窑：把成形的土块垒成空炉窑子形状，在空土窑中烧火，直到窑土被烧红，再把烫热的窑土锤散。第三步是煨熟，将包好的生鸡埋于热土中，盖好，静置一二小时，再挖出鸡包。当去除烧干的泥皮、包纸、菜叶后，冒着热气的熟鸡即呈现眼前，趁热手撕分享那带有调味香气的风味窑鸡肉，用嘴进一步体验着郊游的舌尖上之快乐——来自一种不用借助任何炊具烹调而成的熟食。

      这种只能在郊游中吃到的窑鸡，平时在家或饭店再没人花时间这样制作，倒在几年前杭州点过的一个特色菜——叫花鸡，外形倒有些像郊游的窑鸡，只是用荷叶包着完整的鸡只，层层剥开荷叶撕开鸡肉吃，味道有特殊腐酵香味，也许是厨师传承叫花子的烹调方法，也许是让人体会过去叫花子的艰苦生活。

        由此，我在联想，这里天天在厨房里与锅碗瓢盆打交道的人们，为何要到大自然去窑鸡吃?为何不带锅锅碗瓢盆去按菜谱如法炮炙出各种鸡肉美食?而偏偏抛弃现代餐具而采用原始的方法烧熟食物，应该不单是为了亨受厨房之外的美食，将应该在纪念或者说继承一种饮食传统。

        众所周知，只有原始人、背井离乡者或乞讨者才无法使用炊具而只能用火窑或烧烤的方式取得熟食，具有固定住所且有锅头和水的人们是不会去用包裸泥巴的方式去煨熟生肉。从历史角度看，中式餐具——陶器本是用窑烧而成，行窑之法烹鸡之食，窑鸡术也许还早于制陶术，民以食为天。所以，北海市的窑鸡风俗，应该是原居住民或最早的迁移居民在继承他们祖先的烹调方法而流传下来，所以，在这沙质土地里寻找难得的彻窑的土块，在有树有草的荒郊野地里不厌其烦地制作窑鸡，其实是在重复着祖先的历史。

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