文/小肥虾
大学时候，去学校附近的一家名为“胡子”的料理店吃乌冬。听到乌冬，想起小学的课文《咕咚来了》，于是脑海里出现这样一幅画面：雾气腾腾的厨房里，阳光透过排气风扇钻进来，洒在戴着白色高帽的厨师身上，他专心致志地捞起做好的乌冬面，用勺子和长筷将面倒在高汤里煮，锅里的汤咕咕咚咚地冒泡，氤氲出麦香。
据说，乌冬面、荞麦面和绿茶面是日本最具代表的三样面条。在日本，乌冬面是居家必备之品，也是日本料理店不可或缺的主角。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，做法倒是普通，有很多我们似曾相识的地方，味道的不同就在乌冬面了。去日本，大家会推荐金川县的牛肉乌冬面。日本小说家池波正太郎出版过一本美食随笔《昔日的味道》，池波生于上世纪二十年代的东京浅草，记录的料理店美食从昭和五十六年到六十三年夏，他说食物和人类的生活有着密不可分的联系，这本书貌似就在为过去与今朝搭建联系的桥梁。
有一次池波君与好友井上出门远行，井上在京都车站前的一家饭馆吃了碗猪肉乌冬面，池波不以为意：乌冬面有什么好吃的！要说面条，还是荞麦面最赞吧！井上解释道，京都的乌冬和东京的可不一样！原来，东京的乌冬面汤底是咸的，两者的味道迥然不同，关西这里的乌冬，清淡的汤底和滑溜溜的乌冬面搭配得恰到好处，四十年前的味道，现在依然被完完全全地保留在了京都。
提起乌冬，很多人都自然而然的把它当成是产自日本的食物。但其实，乌冬面的真正起源地是中国。唐朝时，来中国求学的日本高僧弘法大师从中国带回了小麦种子，同时也带回了乌冬面的制法。乌冬面用小麦磨粉制成，能够很好地弥补日本一些地区由于不能种植水稻所造成的粮食短缺。由此也开启了日本的面食时代。一种说法认为，乌冬最初并不是面，而是包着蜜的一种甜品，其最早出现在平安末期的《江家次第》一书上，但18世纪江户时代的伊势贞丈在《贞丈杂记》中认为，当时应该是一种面粉做的有馅的团子状食品。“饂饨（うどん）”是日本人自己造的字，最初写作“混沌”，“饂饨”是现在才被翻译为“乌冬”。
乌冬面在日本的普及大概是在江户时代中期以后。有两个原因：一是都市饮食业的发达，另外是酱油的普及。江户时代各种食摊的繁荣，大大推进了乌冬面的普及，以后又从都市推广到乡村，成了日本人的日常饮食之一。
江户时代，最著名的乌冬面要数发源于三重县伊势乌冬。他的特点是酱汁色深，味道浓郁、微甜。早在江户时期以前，当地的农民就为了省事，用自制味噌的酱汁来拌乌冬面吃。江户时期，叫做小仓小兵的人在伊势神宫前开设乌冬面店，为前来参拜的人提供乌冬面，据说这是“伊势乌冬”名称的由来。后来，这种乌冬的吃法有了越来越多的变化，除了味噌酱汁外，也开始加入高汤。
入夏之时，最受食客欢迎的当属凉吃乌冬，“割烹清水”配合时令，做出数款日式凉面，盛在竹盒里冰面上，每一根都晶莹剔透，吃上一口，筋骨刚刚好。配上炸虾蔬菜天妇罗和炸鸡肉，一起食用既可解除菜品的油腻，又可为凉面增添鲜美。但我始终觉得，吃乌冬还是煮热了吃比较有味道啊。后来，我吃了好多次高汤煮的乌冬，在富士山下的忍野八海，挑起乌冬一根一根地咀嚼，热气从汤碗中冒出来，眼镜顿时蒙上了一层雾，窗外的冬雨滴答滴答，远处富士山永远白雪皑皑，那一刻，所有的景物都不动声色，等着人们静静地品味。
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