老母鸡风味浓郁,适合慢火细熬喝鸡汤;小公鸡肉质细嫩,不用烹饪过久,最宜啃肉。
家里常爱买上整只的小公鸡,做白斩鸡吃。一只鸡,往往一顿是吃不完的。冬日里天气凉了,老爸就会煮一锅虾油卤,把剩下的鸡肉浸进卤汁里。
常温能放上几天,开饭前夹上几块,顿顿都有好吃的鸡肉。
虾油,并非油脂,是用小鱼虾腌渍发酵熬炼的一种调味品。和鱼露算是同一派系,但虾油腥臭味淡,更侧重在咸鲜。
我们家多用虾油制卤,浸泡白煮后的肉啊、内脏之类的。味道极鲜美,突出食材本味。老饕客见了它,怕是也要摸一把口水~今天,御尚楼就教大家这种鸡肉的做法,一起来看看吧!
RECIPE
虾油鸡
材料
鸡 1只 / 鸡蛋 4个 / 姜 1块
花椒 1瓷勺 / 葱 1束
调料
虾油卤 半瓶 / 料酒 半碗 / 糖 半瓷勺
1. 处理鸡:鸡肉切去头和屁股,剪去指甲,在冷水浸泡出血水。
放入锅中,倒2L左右的水,旺火烧20分钟。
2. 煮鸡蛋:等待的间隙,我们做点别的事。另起一锅水开后放入鸡蛋煮7分钟。
? 7分钟鸡蛋黄稍软,是我喜欢的快口感。如果喜欢更流心一点或者硬一点的,适当调节时间。
煮好的鸡蛋浸入冷水,冷却后剥壳。
3. 撇浮沫:这时看一下正在煮的鸡,撇去浮沫,再倒一点料酒。
? 我在网上买的清远鸡本身品质不错,也没有煮出什么浮沫,所以料酒也没放。
煮好的鸡捞出放晾凉。
3. 煮卤汁:花椒泡一下水,小葱打结,姜切片。
葱姜花椒放入前面煮好的原汤中。
倒入1瓷勺糖和半碗量的料酒。
然后加半瓶左右的虾油卤。
? 慢慢倒,边倒边尝一下味道,比平常做菜咸一点的程度就可以了。
先大火煮开,再小火煮2分钟,煮好晾凉。
3. 斩块:前面晾凉的鸡斩块。
取一个可以密封的容器开水烫过,然后放入鸡块和鸡蛋。
倒入凉了的虾油卤(要没过鸡肉)。
4. 炒菜苔:冷藏过夜后,就可以吃啦。
保留了鸡肉的本味,用咸香的虾油卤慢慢浸透入味,肉质细嫩又充满韧性。紧实弹牙的鸡皮简直能称得上尤物了~
虾油一般习惯买的是舟山产的,上面用的牌子是龙相印。如果当地超市买不到,网上买也是很方便的。
除了虾油鸡,猪肚、门腔、五花肉……虾油一下,都非常好吃。去老底子餐馆吃饭时,很喜欢点个虾油拼盘,各种都带一点。
取肉的时候要用干燥的筷子,生水进入容易让一锅变质。
卤汁中含有动物油脂,冬季表面结冻是正常现象,夏季的话要放入冰箱冷藏(如果冬季要储存更久也要放入冰箱)。
鸡肉你还喜欢怎么吃呢?欢迎留言来分享~
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