今天白天写了一天东西。反倒关于今天的菜谱写不出太多了。今天开始中国名菜谱第二册，说的是仿膳饭庄的海红鱼翅和海红鱼唇。对于鱼翅和鱼唇，我虽然吃过一些，但远远不敢说明白。所以我把今天和一位食家交换的意见发在这里。这是关于麻婆豆腐的个人观点。不见得对，但确实是我个人的心得体会。欢迎大家就这个问题发表意见，你们的意见对我来说，是最大的财富。
关于麻婆豆腐,找确实有目己的心得。因为从九十年代初我就特别关注这道菜。而且也吃过特别好的麻婆豆腐。不敢说有什么配方,但有一些心得体会可以和您交流。
麻婆豆腐本身是下等群众的下饭菜。从起源看基本用料是嫩豆腐,菜籽油,牛肉粒,四川豆瓣酱,四川豆豉,花椒面,辣椒面和青蒜末。川人所谓麻婆豆腐
“麻、辣、酥、香、鲜、嫩、烫”七字诀我觉得都是一种商业卖点。尤其在现代社会,不同人群的生活和口味习惯,如果不在四川,又不为老四川人服务,我不是四川人,也不是正式厨师,不必苛求所谓正宗,只需要知道宗门在哪里就好了。做这个菜,需掌握几个关键点。掌握后几个点达到,基本可以达到一定的要求。豆腐要嫩,也就是原材料最好是细嫩之物,除了豆腐外,龙头鱼也可,虾仁也可以,麻婆汁浇在蒸蛋羹上也很好吃。 我甚至做过麻婆茄子都无所谓。主要是原材料嫩滑,温度高,烫嘴为妙。
麻婆的配料就是郫县豆瓣和豆豉。郫县豆瓣最大的品牌就是鹃城牌,买三年陈的价格略高,但口味确实比较不错。我一般一次多买一些,放在阴凉避光的地方不去管他,让他自然陈化发酵。效果会更好。前几天有人告诉我丹丹牌郫县豆瓣,我还没有试过,试过之后我们可以交流。豆豉也是必须,永川豆豉和潼川豆豉都是不错。我家的是潼川的。使用的时候豆豉上锅和姜片,料酒一起蒸一下。然后和郫县豆瓣酱一起剁碎,多用一点油用微火慢慢炒香存放,随吃随用,也可以用这个料炒回锅肉和盐煎肉都没有问题。
辣椒面就看辣椒品种,很多人自然选用四川成都牧马山二荆条,或者四川西充的。但是我不这么认为。辣椒面是辣椒加工后的产品,除了主要的辣椒之外,还会有其他地方的辣椒做拼配,再有还要做一些焙火等工俏。再有我的经验是四川的辣椒不错,但是我个人更喜欢陕西或甘肃天水的。因此我的还是直接选用比较成熟的辣椒面产地。比如说陕西咸阳出的秦椒或者甘肃天水甘谷椒做的辣椒面。
油的选择,当地一定要使用菜籽油,我以为不见得一定要用它,只是不要用个性太强的。花生油或者色拉油都可以了。橄榄油椰子油等个性太强,加工出来味道感觉会有点奇怪。当然,我没有试过,也可能会有出奇的味道。
豆腐先切成小块,放在加盐的水里煮,煮到微微膨胀然后换水养着。
锅里坐油,煸一点葱,加刚才炒好的料,再下辣椒面,香气出来后烹一点酱油,为的是要一点豉香,出香气后加热水,很多人会加一些高汤,我的观点是加水即可,加了汤,会把很多别的香气盖住。除非你以前放的所有配料和调料都不到位。
水开后把刚才煮透的豆腐下进去再加一些白糖慢火炖,白糖的用量可以根据自己的喜好来定。川菜用糖量比较大,主要用来中和辣度。
炖煮这个过程不会太长,在这个过程中不要把豆腐搅碎就可以了。随后勾芡，传统要勾三遍芡,够三遍固然没有错误。 我自己觉得,两遍芡即可。第一遍稀一点,定住豆腐内部,第二遍浓一点,把汁水抱住豆腐。
前边所有的加工都是吃在嘴里的后味儿,后边的加工目的就是为了前味。
把做好的麻婆豆腐盛到大碗里,表面上撒满自己焙的花椒面,最好不要买现成的,自己焙出来的香气足。撒上花椒面后再把青蒜苗切成碎末撒遍豆腐表面,尽量多撒一些,盖住豆腐表面。外边的麻婆豆腐在这两点上都做不到。麻婆豆腐最后的味道就是热热的豆腐往上升,穿过花椒面和青蒜苗,然后让你的鼻子闻到。吃的时候用勺子挖一下,一勺豆腐,裹着花椒面和青蒜苗进到嘴里,味道才足。
中餐其实每道菜都有相对固定的要求和表达方式。盛器和状态就是很重要的点。
这道菜整体色泽红艳,浮头是褐色的花椒面和白绿相间的青蒜苗。 在菜的表面要看到汤汁,汤汁表面要浮着一层红油,但不要没过豆腐。
吃的嘴里麻(花椒面),辣(各种辣椒),烫(油量大),嫩(豆腐)。
这几点就够了。
我觉得烹饪之术不在于所谓正宗,但重要的你要知道你想达到什么状态。而这种状态是如何来的。也就是说要有控制一切的能力。厨师毕生修炼的就是控制力。
了解一道菜的来龙去脉,就知道如何控制每一个细节与步骤。在这个基础上,根据自己的理解,运用自己的见识,用自己的技术,把细节和步骤去做各种改变和组合。这才是变革之路。
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