话火锅

昨天早早就有大小朋友相约来家里晚餐。心想，吃火锅，这个季节合适，煎炒烹炸，一会就凉了。

多年前，家里来人都是喜欢饭店解决嘴巴的需求，如今，不但是我，就连能一起在饭桌上共餐的朋友们也都不愿外出吃饭，大家的感觉都是一样的，匆匆去，匆匆吃，匆匆回，畅聊小酌都不尽兴，于是乎，这些年，都是以家里的餐桌为活动范围了。

秋风盛起时，火锅欢乐上场，忙的不亦乐乎，麻辣，酸辣，厚汤，清汤……满足着不同人不同味蕾嗜好的要求。

北京的秋，偏干燥，出于身体考虑，我摒弃了偏爱的浓厚辣口的锅汤，基本以清汤锅为主，再配上解牛羊肉燥气的小菜，餐前先煮好一煲老白茶供饮，如此，一点都不担心上火了，不会引发客人及孩子们呼吸道的不适。

餐前一小时煮好茶供饮

火锅，对多数北方城市人的惯性想法，是及其简单的事。一个超市或菜市场，从肉，蔬菜，及丸类，海鲜，滑类再到底料及蘸料等调料，一次就搞定，仅是回家洗洗菜，然后就可以开涮。但于我，却是很复杂的一个过程，跟煎炒烹炸一桌子相比，并不省劳动力，相反，更费心力。于这里，我简略的说一下过程。

首先是蔬菜，我要去租来的小菜园把能收的菜收回，品种不足或数量收获很少时，再其它渠道补充一部分。

收获数量够而品种不足

然后选肉。我会去认为品质足够好，货源渠道值得信任的商家，买牛羊肉，只买里脊部分，回家再分割好，把不适合涮的部分踢掉，留待爆炒，于是，一大条里脊，只有一小半可以用。我坚持手切肉的习惯，偏执的认为，只有手切的鲜肉才好吃，入口鲜嫩，尤其清汤锅，对肉的品质要求很高（浓厚型的倒不用在意，因为调料的味道，是足以掩盖肉的质感），不够标准的肉，不能够用来涮清锅。而切肉，摆盘这个过程有点累人，手切肉时，薄厚要均匀，片片舒展不磨叽，摆盘要美，一般来客人，我是喜欢把所有物料都按器形码放的美一些。昨晚，肉牡丹，肉龙，很有气质的端上餐桌！

话火锅

肉的质感和新鲜度，，如果不是很熟悉它的属性，就用三点傻瓜方法来判断，1：看颜色，发灰白，有点氧化的颜色或深暗红色果断不买；2:闻气味，有酸气或霉气的绝对不足取；3:切好入盘时，盘斜近90度角，如果盘中肉不会滑落，定是好肉。这点很关键，这是判断肉是否注了水，是否够鲜的最佳标准。多年经验的累积，几乎没失过手，供参考。

肉牡丹

随意的又码了两条肉龙。

话火锅 话火锅

如此，最麻烦的程序就搞定啦。

再就是码放其它物料。

话火锅 白萝卜羊肉起平衡作用

不想占用太多篇幅，所以还有其它与火锅为伍小菜等，不发更详细的图片。

昨天也因稍懒，没有做海鲜滑，也没做手工丸子，当然，也怕品种太多，大家消化不完。

话火锅 所有蘸料手工自调

清汤的调制，我也坚持简单的章法，净化过的清水里，几滴自制的五香油，几颗白草果及甘草片，几片生姜，仅此而已。

我发现市场冷冻柜里各类丸子及鱼豆腐等，杂七杂八的颜色，怪异的很，感觉都是各种香料和化合胶质及淀粉的合成物，从来没让这些渠道的食物上桌子，不是侥幸，而是绝不放心，自己不动手做的话，宁可不吃，也不买现成的。养娃，最重要的事是健康，培养孩子对健康食物的辨别度和摒弃香气怪异的食物去挑战他们的味觉，对一生都有影响。这些年，于此点，我绝对坚持！

从小到大二十年的农村生活，知道什么是质朴的味道，十几岁到如今这个几十年的厨房经验，食材间互相混搭出的味道，自然香料及佐料与食材之间又会有什么样的香气产生，加之又好厨事，南北口味都愿尝试，所以，自信经验还是很丰富的，而因此培养出的判断力，一直影响我去购买成品时很难出手。

因昨晚的火锅没配海鲜，但又有喜好此味的友人，就随意为她快炒了青南瓜虾仁，很清甜的朴素的味道，纯属自由搭配，没有章法。

建议大家尝试

省略诸多过程吧，因第一次在简书里写吃喝的事，怕自己太啰嗦了。

话火锅

昨晚吃喝完毕，已是近午夜了。大小朋友欢欢喜喜，我劳动了几个小时，值得呢。

热热闹闹的火锅里，有诸多的学问，还有百味人生，当让也有对生活的热爱。