家乡地处江南，是一个充满温情和水的地方。水乡人家每到过年，大年夜的饭桌上，寓意“年年有余”的鱼是少不了的。其实不仅过年要吃鱼，即使平常的日子里，鱼也是水乡百姓餐桌上的常客。
在此新春佳节的时候，家乡记忆里的鱼竟然愈加鲜活起来了，各色各样的鱼儿，还有陪伴它们一起玩的虾兵蟹将，全都在脑海里活蹦乱跳，跃跃欲试。好吧，那就乘兴写几篇家乡的鱼吧，如果有心情，再把虾兵蟹将们也写一写。
家乡所产鱼类中，鲈鱼属于上品。鲈鱼又称白鲈，俗称荡婆鱼，巨口细鳞，肉味美嫩，要在与贯通长江的大运河相接的大河荡里才有出产，每逢春秋两季鲈鱼上市。
当春天菜花盛开时，上市的鲈鱼称为菜花鲈，特别鲜嫩；到了秋季八月桂花飘香时，上市的鲈鱼便叫作桂花鲈，此时则丰腴肥实。
“口哆颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳斑，或圆或斜方。一脊无乱骨，食免刺鲠防。肉腻胜海蓟，味佳掩河鲂。灯前不放箸，愈啖味愈长。”元代王恽的《食鲈鱼》诗把鲈鱼的美味描述得简直叫人垂涎。
赞美鲈鱼的诗，历代有很多。如唐代赵嘏的《长安秋望》：“云物凄清拂曙流，汉家宫阙动高秋。残星几点雁横塞，长笛一声人倚楼。紫艳半开篱菊静，红衣落尽渚莲愁。鲈鱼正美不归去，空戴南冠学楚囚。”
元代高丽诗人李齐贤的《巫山一段云渔村落照》：“雨霁长江碧，云归远岫青。一边残照在林坰，绿网晒苔扃。波影明重绮，沙痕射远星。鲈鱼白酒醉还醒，身世任浮萍。”
明代唐寅的《山水图》：“潦凈泉声涩，秋高木影疏。天涯来旅雁，江上有鲈鱼。”
不过对鲈鱼情有独钟的还是宋代，描写鲈鱼之美的著名诗词不下二十多首。其中范仲淹的《江上渔者》最为脍炙人口：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”
家乡有一道传统名菜，叫清烩鲈鱼片。先用鸡蛋清拌和鲈鱼片，旺火将鱼片炸成乳白色，再加葱姜等调料，放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤烩烧。鱼片滑嫩腴美，色如白雪，汤汁浓醇似乳，清淡爽口，以香醋蘸食，其味更美。
青鱼历史悠久，是家乡老百姓过年的佐餐上品，然而却不受文人墨客的待见，古人诗文中很少有关于青鱼的描写。最早的诗句，应该是出现在三国时曹植《闲居赋》中的那句：“青鱼跃於东沼，白鸟戏於西渚。”
唐代诗人王昌龄的《送程六》诗，则把青鱼与诗人的情感融合在一起了，那冬天夜色中的萧杀氛围，最符合青鱼在严冬收获时节的自然景象和离人的心情：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落脍橙荠。武冈前路看斜月，片片舟中云向西。”
有个谜语叫“了却情心绝美人”，谜底就是青鱼。青鱼是家乡百姓的最爱，特别是过年时，到了片片鱼塘捕捞青鱼的季节，几乎家家户户要买青鱼，青鱼是年年有余的最好象征。
青鱼身圆体大，大的有1米多，鱼鳞圆大呈青黑色，肉嫩少骨，开成鱼片可烧制多种佳肴。上世纪二十年代家乡名厨刘俊英在大新楼菜馆推出一只叫锅煎青鱼片的名菜，烹制时撒上少许嫩雪菜末，以网油包住鱼片，小火煎至两面金黄，外皮香脆，鱼片鲜嫩，吃时蘸上蕃茄酱，味更佳美。
青鱼在家乡的传统烧法叫老烧鱼，古称炙鱼，据说专诸刺王僚时藏有鱼肠剑的那道菜即为炙鱼。自王僚被刺后，为避嫌疑，民间不敢再烹制整条的鱼，改为切块烧制，名称也改叫老烧鱼。
青鱼烹制的老烧鱼最能反映家乡本帮菜浓油赤酱，咸出头，甜收口的特色。老烧鱼肉质并不老，很鲜嫩，咸中带甜，汁味浓厚。
用一条青鱼可制成几样老烧鱼名菜，鱼尾俗称划水，老烧青鱼尾巴即是有名的烧划水；老烧鱼头，叫烧头爿；头尾一起烧，叫烧头尾；只烧去掉头尾的中间一段，叫烧中段；还有烧肚当，肚当就是鱼的肚子，鱼肉最肥厚的地方；烧下巴，下巴就是鱼嘴的后面连着鱼鳍的一块肉，这是一块“活肉”，味道非常鲜美。如果鱼的个头小，这块肉的特色根本体现不出来，必须用大青鱼来做。
家乡另外还有一种鱼，和青鱼体形大小相似，但鱼鳞呈黑灰色，这就是草鱼，家乡话叫混子（见下图）。草鱼产量比青鱼大很多，肉质比青鱼略粗，饭店制名菜一般不用，但寻常百姓家最喜欢把它作为家常菜，价廉物美，味道也很鲜美，各种烧法和青鱼一样，当然草鱼的尾巴做出来的菜，味道比青鱼划水差太远了。
网友评论