舌尖上的故乡——临洮腌麻菜

舌尖上的故乡——临洮腌麻菜

入秋以后，天气渐凉，黄土高原逐渐退褪去颜色，尽管市场上菜品任然繁多，但对于北方来说，大多菜品都物以稀为贵，经过长途运输而来的新鲜蔬菜身价随之上涨。

物产丰富的地区，对于主妇来说，经营一家的饭菜或许不是难事。可物产贫瘠的北方，入冬之前，每家每户的地窖里除了存贮土豆之外，还会存贮大白菜、莲花白、胡萝卜、蒜苗、大葱等不多几种菜品用来过冬。现在条件好了许多，但勤俭持家过了大半辈子的长辈们依然节俭过日子，依然会存贮一定数量的“传统过冬菜品”。

舌尖上的故乡——临洮腌麻菜
舌尖上的故乡——临洮腌麻菜

不同地域的人都有各自独特的勤俭过日子的方法，腌麻菜则是临洮老百姓节省过日子最常见的方法。临洮的腌麻菜与东北酸菜、辣白菜，四川咸菜、泡菜不同，能成为腌麻菜原料的只有大白菜、莲花白、萝卜、胡萝卜、洋姜等常见蔬菜。制作工序上，腌麻菜也似老百姓一样简单淳朴，大白菜（莲花白）一切四瓣，开锅过水，捞出控水，涂抹花椒、食盐，待一缸快满，入缸压石，从第一瓣菜到入缸到压石的过程中，若有胡（白）萝卜、洋姜等，则直接入缸。这个过程，嘴馋的小孩子会从刚出锅等待控水的菜瓣上撕下嫩叶，粘上椒盐提前品尝麻菜的滋味。家口少的人家，一小缸麻菜，足以让一家人度过漫长的寒冬；家口多的大家庭，则会选择大缸，甚至两大缸。

腌麻菜，也是有讲究的。尽管主料上没有太多要求，可也要选择瓷实的大白菜（莲花白）。配料上，盐得是粗盐，用加碘盐腌出来的会有苦味；花椒粉得尽可能粗一些，太细不容易入味。

压上石头的菜缸，从看起来很干到水快溢出缸沿，仅需要一两天时间。再过数日，等压在菜上的石头完全没入水中，农家的饭桌上便会多出一道菜品。

跟上海的红烧肉一样，火候的老嫩，味道的浓淡，不同家庭能作出各自独有的味道。腌麻菜也一样，出自奶奶之手和出自妈妈之手，味道各有不同，尽管用的都是姑姑家的大白菜，尽管用的都是同一棵树上的花椒和同一个盐贩子的粗盐。

腊八一过，各家各户纷纷杀猪准备年肉，原本清淡的日子便油腻起来了。我总是觉得，麻菜，在这段油腻的日子里吃才更加有味。麻菜的生脆，就着臊子面的浓香才是最有滋味的口舌体验，最好，麻菜还要用将切丝的干辣椒、葱段炝锅；我最不喜欢的，则是浆水饭、疙瘩、馓饭就着麻菜吃，可这种方式恰是节省过日子的普遍现象。

舌尖上的故乡——临洮腌麻菜

上初中时，学校离家较远，我自己做饭。每到冬天，除了韭菜，绿色的菜便很少了。每个周末回家，都要带上一饭盒炝好的麻菜。那青绿淡白的菜块儿和洋姜片，配上菱形的胡萝卜，白里有红，红里有绿，让我在求学的路上，似乎有了更足的动力。寒假里，严冬的早晨，我们坐在炕头，白饼就着麻菜就是早点，看似简单，可现在回想起来，那滋味儿要胜过现在的任何一家牛肉面。

现在，虽然经济上依然拮据，但在饮食方面，每天都跟过年似的，总觉得有些油腻。前段时间下乡，乡镇府的大灶上吃的晚饭，一碗臊子面、一盘麻菜、一盘炒粉条，让我吃出了当年的味道。

“这是巨变的中国，人和食物，比任何时候走得更快，无论他们的脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来得多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处”。