人生不过一碗面

一方水土养一方人，生在西北小城的我，对面食的热爱无与伦比。

在外有人说也爱吃面，一问才知道爱吃方便面。在我的理解，只有用手工和面、揉面、扯或擀出来的面条才是面，其他的面不能简称为面，而代之以专门的名词来称呼，比如挂面，机器面。

说到这里有个小故事，在青岛工作时有个朋友是湖北的，有天傍晚对我说，唉，今天一天没吃饭。我就很纳闷，他刚和我出去吃完饭回来，怎么说没吃饭呢。原来他们湖北人把米饭称为饭，其他的饭如面条馒头不叫饭，我问那叫啥，想了想笑着说吃的东西。

面有很多种，说起来太复杂，最简单的可分干的，汤的。就宽窄而言，有细的如棍棍面，宽的如扯面。就做法工艺来说，有手工直接扯出来的，还有先擀成面片再切出来的手擀面。还有按照臊子区分，比如油泼，臊子，其中又分肉臊子，素臊子。

我从小爱吃面，天天吃也不会厌烦。记得小时候，吃面很简单，没有什么配菜，拿小勺用油炒点葱花，热然面出锅，浇上酱油醋油泼辣子，拨一点葱花，大口下肚，畅快无比。吃面要趁热，过会儿就坨成一团，失去了面条的滋味了。

我最爱吃的面除了油泼扯面，就是老家的搓搓和咸汤面了。搓搓初看和拉条子很像，但是做法还是有所不同。拉条子是拉出来的，搓搓是先把面擀成半厘米厚的大面片，切成细条，再用手在案板上来回搓，最后成为一根细圆滚滚长长的面条，搓好许多根后一次下锅煮好，搓搓吃起来更为劲道滑爽。

咸汤面是家乡特色美食名片，和西安的羊肉泡馍一样闻名。每次返乡先去吃一碗解馋。在我们当地咸汤面是作为早点吃的，特色是汤好，咸味出头，醇厚荃香。据说是用我们乡里圣人药王孙思邈配置的秘方中药材磨粉调味，吃的时候把凉面在热汤中反复套热，最后碗里浇满热汤，再来一勺红艳艳的辣子油，撒上碧绿的葱花和韭菜，如有羊血和煮了好久已进味的老豆腐更佳，吃罢额头微微出汗，全身经络畅通，神清气爽一整天。

人生不过一碗面

自从工作后离开陕西，东奔西跑，常常怀念老家的各种面。于是每到一个地方都要寻陕西饭馆，以正宗的陕西面食来慰藉一颗异乡游子的心。

最早是二十年前在佛山，在靠近著名的祖庙一条偏僻人少的小路上，偶然遇到一家西安饭店。店里布置已经记不清了，只是觉得这么遥远的地方竟然有正宗的陕西面真是太不可思议。

当时往来于广州和佛山之间，在广州找不到陕西面吃，就到一家四川饭店里点一盘牛肉炒河粉，刚出锅的河粉热气腾腾，问老板要一碟红红的油辣子，往河粉上一浇，拌在一起，河粉劲道弹牙，和油泼扯面口感很相似。

人生不过一碗面

青岛的时候没有找到过陕西饭店。青岛人吃米居多，饺子鲜美，著名有鲅鱼饺子墨鱼饺子。不过面条实在太难吃了，有次点了一份面条，等了好久，店家端上来一碗白花花没盐无醋的挂面，吃了一口实在难以下咽，只好亲自端进厨房找盐摸醋自己拌。

前多年上海的陕西人少，陕西饭馆也很少，所幸浦东有家秦韵唐风，里面东西很全，扯面、饺子、肉夹馍都有，竟然还有在西安时常吃的岐山臊子肉夹馍，让我倍感亲切。

人生不过一碗面

有时候找不到面吃，凉皮就成了替代品，特别是热面皮，爽滑软糯，加上特制专用油辣椒，和广东的炒河粉一样，口感非常类似油泼扯面。

在陕西之外，特别南方，热面皮太稀罕了。早先听说上海一家小店有热面皮，专门坐了好长时间地铁去吃，一碗18块，后来还是因为吃的人少关门了。

在宝山路地铁站外面有家西安美食苑，面食做的比较正宗，厨师和老板都是陕南的，竟然提供热面皮和菜豆腐。特别是菜豆腐，不是陕南人绝对不会认识这个的。

据我考证，这家是上海最正宗的热面皮，配一碟拌着生韭菜很辣的辣椒酱，一口鲜辣爽口的热面皮，一口素淡清香的菜豆腐，真是绝配。

正宗的陕西手工面吃不到，就慢慢降低标准，尝试南方本地面条。时间久了，才知道南方也有历史悠久的面条。

北方的面和南方的面区别在于北方重视面的本身，通过各种工艺手法呈现面条的原有滋味，而南方的面更重视配菜，也称浇头，和汤的制法，讲究浇头丰富，汤底鲜美，对于面条本身不那么讲究。

上海的阳春面就是普通机器压的细面，浇头种类很多，普通的辣肉，大排，素鸡，蚝油菌菇，爆鱼等，高级的如黄鱼面，用黄鱼熬煮作为汤底，好的将近百元一碗，而且不是什么大店老字号，就是街边小铺，人家以技术立身。最便宜的阳春面，清水面条加一点猪油，酱油，撒上切成小粒的小葱段，清清爽爽。

人生不过一碗面

苏州昆山特色奥灶面，用青鱼的鱼鳞、鱼肉来熬汤，所以汤底鲜美，浇头的爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则用“昆山大麻鸭”，昆山有家老字号开了一百年，生意火爆。

扬州对面的镇江锅盖面则是兼有北方和南方面条的特点。

人生不过一碗面

面条用的是跳面，就是把揉好的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下跳动，竹杠反复挤压面团，压成薄薄的面皮，然后用刀切条。有点像北方的手擀面，所以面条很劲道。

镇江锅盖面有个奇葩的特点那就是煮面的时候锅里有个小锅盖，一直放在锅里和面条一起煮，所以就叫做锅盖面，据说这样煮出来的面不粘。汤是用酱油加桂皮，香草，八角，菌菇，鲜虾籽，黄鳝骨等熬成。南方的面我认为镇江锅盖面最好吃。

人生不过一碗面

有一次出差去江西，吃了当地的辣椒炒米粉，顿觉鲜香无比，有家乡的味道。米粉劲道耐嚼，辣椒是细长的线辣椒，有红有绿，吃的我频频擦汗，大呼过瘾。

事后了解到米粉的来历，让我感慨不已。原来这小小的米粉和秦始皇还有关系。当年秦始皇五十万大军南下统一中国，进攻南越时，久攻不克，来自秦地的士兵吃不惯米饭，随军的厨师灵机一动，将大米磨浆压成面条状，就成了米粉，解了士兵的思乡之情。

也许我前世是始皇麾下的一名普通士兵，生来长了一个面条胃，只有面食才能真正吃的香甜。人生若只如初见，一个夹馍一碗面。有了这碗面，肠胃可以得以满足，有了这碗面，才知道根在何处，心灵得到满足。