南北包子谈

看到同学在朋友圈晒出妈妈牌白白胖胖的北方家常大包，猪肉韭菜粉条馅，着实把我馋坏了，看的我只流口水。

已经好多年没吃到这样的家常大包子了。记得小时候在陕西老家的时候，家里经常包包子。那时候还不兴买馒头吃，馒头和包子都是自己在家蒸的。

包子的馅多种多样，但是有两种在我家特别受欢迎。 一种是茄子辣子馅，一种是粉条豆腐萝卜馅。我们那里的羊角线辣椒很有名，细细长长，特别辣，据说还出口到外国。把茄子剁碎，加点盐，握出水，和切碎的辣椒拌到一起，放上盐，五香粉，清油，馅就好了。蒸出来的包子宣软好吃，茄子有肉味。粉条豆腐萝卜馅包子是过年的保留节目。

我妈以前是小学老师，上班忙，都是外婆蒸馒头和包子，后来外婆不在了才开始学着蒸馒头和包子。那时候，蒸馒头要用酵头和面，碱水中和，这个可是个技术活。刚开始我妈还不熟练，每次蒸馒头都很紧张，满头是汗，拿捏不住，不是黄了就是没发起来。这时候可不要多说话，要不会挨批。

除了包子，我们那里的水煎包也是一个特色。记得在县城北大街中部有一个饮食店，那里的水煎包直到现在我还有深刻印象，馅是粗粉条韭菜，特别好吃。

大师傅站在一个巨大的平底锅边，把包好的胖嘟嘟的小包子一个挨着一个放进锅里，盖上锅煎一会，然后浇半瓢水，把水煎包半没在水里。不一会水开了咕嘟咕嘟冒出热气，香气也随之四散，等水快干时，师傅拿起一个嘴巴尖尖的小油壶转着圈倒许多油，慢慢的包子神奇的变成金黄色，出锅的时候要反扣到碟子上，这样每个煎包之间煎的薄薄的网纹状金黄酥脆的面皮就向上亮出来，看着就垂涎三尺了。

最早一个煎包5分钱，后来涨到一毛钱，我一次可以吃十个，都是考了好成绩当做奖励来吃的。

上海也有包子，一种是本地的南翔小笼包，一种是和北方一样的大包。大包是发面的，馅也有多种，猪肉馅，青菜馅，有些馅很有创意，比如麻辣豆腐馅，辣粉丝馅，只有粉丝，没有别的配菜。猪肉馅包和北方的也很不相同，里面是纯肉，没有蔬菜，看起来就像包子里面包了一个白白的肉丸子。

上海的南翔小笼包是特色，包子是死面的，里面是纯肉馅，包的时候放冻好的肉汤冻进去，这样蒸好的包子里就含着汤汁了。整个包子酒盅大小，褶子也很精细，一个一个毫不含糊，生的小包子像工艺品一样，南方人手小，要是我这样的大手拿起来就像拿惯了锄头的手捏起绣花针，大气不敢出，怕一使劲包子就捏扁了。

蒸的笼屉也很袖珍，一笼可放十个小包。 馅料一般是猪肉馅，等大闸蟹上市的时候会有蟹黄汤包，螃蟹是极鲜之物，每个螃蟹只有指甲盖大小的蟹黄，用这个和猪肉合起来做汤包，更是珍贵了。

还有一种大一点的汤包，笼屉拳头大小，一个笼屉里只放一个小包，吃得时候先拿一个吸管，插进去把汤吸干，再开始吃包子。

上海还有一种特色包子是生煎包。上海话里包子和馒头不分的，都叫馒头，肉包子称为肉馒头，菜包子叫菜馒头。

张爱玲在小说《半生缘》里写到：夜深，筋疲力尽的曼璐慵懒而又有些得意地享用着生煎包，一口咬下去看到了鲜红色，以为是馅里的肉没有熟，转而一想竟是自己嘴上的口红染的。

生煎包子和北方的水煎包做法基本一致，只不过北方都是反过来褶子冲下平底冲上放在碟子里，上海刚好相反都是褶子冲上。上海有家著名的小杨生煎，生意特别好，最近几年也创新，出了一个麻辣小龙虾生煎馒头，特别受年轻人的欢迎。