炝拌五彩丝

文/风雪之人

《写给女儿的食记》

凉菜，是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。

而凉菜，恰巧是我的拿手菜，原因是我自己爱吃。所以对于凉菜，我可是很有发言权的，很多自创的凉菜，不光我爱吃，而且吃过的人都说好。（不好意思了哈）说到此，可能我需要整理一个凉菜系列出来。

这个自创版的炝拌五彩丝，就是其中之一。之所以创造了这个菜，是为了照顾牙口不好，喜欢吃软烂的，又素净的菜式的父亲。

他喜欢吃凉菜就着酒，所以每当他上女儿家吃饭，我就必须给他整两个凉菜下酒。

说说这个菜的具体做法吧。

材料：

长茄子、皮蛋、鲜香菇、青红椒、大蒜、生抽、盐、香醋、香油。

做法：

1、茄子切成十厘米左右小条，上锅蒸熟，凉透备用。

2、蒸茄子时，将青红椒切丝，用油煸炒一下，盛出。

3、皮蛋切长条、大蒜剁成泥。

4、用小碗，放入蒜泥，生抽，香醋和香油，调成料汁。

5、将凉透的茄子，把水挤出去，倒入青红椒丝，皮蛋，倒入调料汁拌匀。

注意事项：

想要茄子切好不变色的方法：1、用盐水浸泡

将切好的茄子放入盐水中，盐水进入到茄子内，让茄子的海绵体收缩坍塌，减少茄子的吸油量。

2、食醋水浸泡

将切好的茄子放入加了食醋的水中，食醋水可以保护茄子不受到氧化作用的影响，不会变黑，维持茄子原本的颜色。另外，装茄子的容器不要选择铁质的，最好是选择瓷质的容器。

食醋水还可以泡切好的土豆丝，炒出来的土豆是脆爽的。

荤凉菜选择凉性肉类：

虽说要注意饮食清淡，不过清淡并不代表只吃素不吃荤，许多肉类照样可以做出清凉的味道。但是在选择上可要注意，最好挑选凉性肉类，比如鱼、鸭子之类生活在水里面的动物；但像羊肉、驴肉、狗肉等热性大的肉类夏季最好少吃，也不适合于制作成凉菜。

多数叶菜需水焯：

菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等凉拌前建议用水焯一下，去除草酸及涩味；西兰花、菜花、莴苣等蔬菜焯水后更易消化，口感也更好；豆角类必须焯熟食用，避免中毒。拌凉菜时还可以搭配豆制品、菌藻类、坚果制品等。

其实，凉菜里放些坚果等食材会更加美味，还有，凉菜不宜放味精或鸡精哦。

五彩丝有很多种搭配，介绍两种比较常见，也比较好吃的搭配方法。

一、

材料：

金针菇、香菇、香芹、胡萝卜、红辣椒、姜、老酒、香醋、糖、陴县豆瓣酱。

做法：

1、金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，姜切丝。

2、油锅烧热，先下姜丝爆炒，加一点陴县豆瓣酱、香醋、糖、盐，淋一点老酒调成酱汁，放入辣椒丝备用。

3、锅放水烧开，放金针菇、红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去灼熟，并捞起滴干水分。

4、酱汁放五彩丝中拌匀即可。

二、

材料：

绿豆芽、青椒、水发香菇、葱、姜、细盐、味精、香醋、白糖、麻油。

做法：

1、把绿豆芽摘去两头，青椒批去白筋切成似火柴梗粗的丝。水发香菇去蒂也切成与青椒同样粗的丝，然后，这三种丝和水线粉都分别用沸水焯水、随即用冷水激凉。其他原料也切成火柴梗般的细丝。

2、把姜丝、葱丝用少量沸水烫泡，并加其他调味品，兑成姜汁复合味卤，拌和所有的丝，装盘即可。

注意事项：

各种原料的粗细应尽量均匀。烫泡原料都应用大火、多量沸水速成，以保持原料的色、香、味及口感。

我想在这个世界上，有一种美食，叫亲情的做法。比如妈妈做的饭，可能并不小清新，也不高大上，却有着忘不掉的家乡味儿，和浓浓的牵挂情。正因为做菜的人将爱融入了菜中，吃的人才能吃出窝心和舒坦劲儿。