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美味的「心形戚风蛋糕」,如何做到不塌陷不收缩?

美味的「心形戚风蛋糕」,如何做到不塌陷不收缩?

作者: 梦佳小姐姐 | 来源:发表于2018-04-13 22:23 被阅读84次

    01

    今天我过生日,陪家人一起吃饭,所以更新的有点晚啦。

    这个心形戚风蛋糕是小金子做的哦,只是给了他配方,告诉了他一些要注意的细节,在每个关键的地方看一下状态,他就做出了堪称完美的戚风蛋糕,所以,我相信只要你们都按照文中所说的步骤,注意一下标注的每个细节,你也一定可以做出美味的戚风哦。

    戚风蛋糕是一种常见的蛋糕,城乡皆有,老少皆宜。它的组织彭松,味道清淡,最关键的是,它的配方很简单,食材也是常见的,并且是做各种造型蛋糕的常见基底。

    很多人刚接触烘焙,都愿意做这款蛋糕。看似简单,却会遇见很多问题,比如,塌陷,收缩,不膨胀等等,在累积了很多次失败的经验后,我给大家总结一下,为什么我们会遇见以上问题,怎么才能解决这些问题,并且做出完美的戚风蛋糕呢。

    02

    食材

    鸡蛋4g,色拉油45g,盐1g,水65g,白砂糖65g,低粉80g,玉米淀粉12g。

    备注:白砂糖可换成糖粉,这是一个八寸的戚风蛋糕。

    步骤

    ①:准备好所有食材。

    ②:将蛋清,蛋黄分离。

    ③:蛋黄打发至微微发白的程度,依次加入色拉油,水,每加一份材料都要充分搅拌均匀。这个时候的状态是,液体的颜色是微微发白的,并且会产生细密的小气泡。

    ④:筛入低筋面粉和玉米淀粉,用蛋抽,z字形来回扫,搅拌到没有干粉,没有颗粒。千万不要画圆圈搅拌,就是一字型或者Z字形来回扫拌。

    ⑤:拌均匀的面糊长这样。蛋黄糊做好以后先放在一边待用。

    ⑥:将糖粉和盐混合在一起,搅拌均匀后备用。

    ⑥:下面的关键步骤是打发蛋白。先将蛋白用打蛋器打发至鱼眼状。就是会有大大的泡泡。

    ⑦:糖分三次加入蛋白中。

    第一次:放入三分之一糖。打蛋器中速打出细腻的泡泡,这里要注意的是,每次加糖,都要充分打发至没有颗粒,糖被完全溶解,糖粉会好打发一些。

    第二次:放入三分之一糖,用着中速打出明显的纹路

    第三次:放入最后三分之一糖,当打蛋器可以拉出一个短短的尖儿时,就说明蛋白打发完成了。如果出现明显的絮状,或者棉絮状时,则表示打过了。

    ⑧:打好的蛋白是这样的状态,有短短的尖儿。

    ⑨:打发好的蛋白糊,取二分之一加入蛋黄糊中,像炒菜一样,翻拌,让蛋黄糊和蛋白糊混合均匀。

    ⑩:将⑨中的面糊倒蛋白盆中,搅拌均匀。

    ⑪:将面糊倒入八寸的心形模具中。倒入面糊的时候,手要微微抬高点,让面团跌落的时候,可以过滤掉空气。

    放入烤箱之前,在桌子上轻轻的震两下,震出空气。

    烤箱,上下火140度烤40分钟,换上下火150度,烤10分钟。

    ⑫:烤好的戚风蛋糕。

    ⑬:倒扣在网架上,放凉后脱模。

    ⑭:放凉以后,脱模出来的戚风蛋糕,是不是很完美了。

    ⑮:小金子做了一个不完美的蛋糕。第一次做,还是值得期待的。

    敲黑板:

    1.戚风蛋糕,为什么会不膨胀?这里很有可能是因为蛋白消泡,蛋白没有打发到位,打发过了,或者打发过程中断,拌入的干粉没有过筛,都很可能会导致功亏一篑。消泡后的蛋白很容易沉淀所以就不会膨胀了。

    2.为什么会收缩?烤制过程中,底火过高,导致,蛋糕底层水分流失过多,烤出来的蛋糕就会收缩,所以下火要把握好。还有一个原因是没有倒扣,戚风蛋糕取出来以后,一定要倒扣在网架上。

    3.为什么会开裂:烤制温度过高,灌模的时候灌的太满。

    4.打发蛋白的时候,细砂糖一定要分3次加入,画大圈无死角的转动打蛋器,将每个角落的蛋白都打发到位。

    5.怎样判断蛋糕有没有烤熟?用一根牙签插入蛋糕中,拔出看是否带有面糊,干净的话,一般就是熟了。

    用手轻轻按压蛋糕,回弹性好,没有手印,就是烤熟了。

    -END-

    *作者:小金子的王母娘娘丨沉迷厨房,认真写字。美丽的人都关注我了哦。

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