三花酒炖鸡

三花酒炖鸡

立冬之后，家中天气渐寒，微信朋友圈里突然多了一片“今天好冷”的呼声。许多年前还未离家求学的时候，整个夏天和秋天，家里就会把瓦煲里的清补凉老鸭汤不曾断过。直至初冬时节，才换了另一样温补食物——三花酒炖鸡。

米酒炖鸡，是客家女人坐月子的滋养食物。客家人对坐月子非常讲究，认为坐月子对身体的一生有至关重要，月子没坐好，会对日后留下很多的后遗症，所以月子期间必须有很多讲究和忌讳。

客家女人坐月子以炖鸡为主，做法有简单也有繁复。母亲回忆她当年坐月子时，还未临盆，外公就已经为她准备了十多只母鸡。

坐月子的时候，每天早上首先用把鸡切碎块，与碎姜一起爆炒至飘香，再倒入二斤米酒煮沸，然后盛入瓦煲慢炖。直到炖出来的汤喝时完全没有酒味，即可熄火。

米酒炖鸡，最好把汤和料全部吃光，连碎姜都不要剩下，才是最补气。鸡肉含丰富的蛋白质和较少的脂肪，姜酒又用去淤活血的保健作用，不但是坐月子可以常吃，冬天里吃，也是最适合不过。

那时，冬季家里常熬的鸡汤，做法又稍有不同。母鸡并没有切碎，而是整只放进瓦煲，加入爆炒过得姜碎，最后倒入三花酒，大火炖煮。直到鸡肉软烂成泥，鸡汤粉白似乳。整个寒冬，就是不断地喝汤。

三花酒，是广西桂林的名产，是父亲的心头好。平时不喝酒的父亲，却特别喜欢在做菜的时候用它。为了足够做一冬的米酒炖鸡，父亲还会专程托人从桂林运回十多二十桶10斤装的三花米酒，在家里屯着。

三花酒这名字也是颇有趣志，带着点春暖花开的湿润感，又带着点夏风习习的调皮意思。然而，事实上，却是个非常下里巴人俗名，满满地都是生活的气息。宋代古籍《岭外代答》一书记载彼时的桂林“白酒盛行”，是一种经过三次蒸馏而成的民间白酒，叫“三蒸酒”。

在近代蒸馏工艺还没有出现之前，酿的都是浊酒，表面大多带着形似啤酒花一样的泡沫。酒花有粗花、细花、堆花。酒花越细，堆花时间越长酒质越好。

古代没有酒度计，酿酒师们唯有凭着经验“观花论酒”。当酒的度数在55度以上，液体表面张力使得酒面晃动会泛起酒花。酿酒师们将这第三次起花的上等佳酿，称之为“三花”。

三花酒，可做宴会待客的礼仪之酒，气味温柔，入口绵绵，落落爽静，好似带着盈盈笑意地温婉女子，恰到好处。

以之入膳，却又别有一番风味。随着温度升高，温润清甜的酒香在空气中悬浮飘散。打开瓦煲盖子的时候，扑面而来的水蒸气，好像被谁抱住脸颊着着实实地亲了一口，双颊发烫，神情稍稍恍惚。

鸡汤里带着三花酒浓浓地甜糯气味，酒精却早已在一夜炖煮的过程中挥发殆尽。大约这才叫做酒不醉人人自醉吧？

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原创作品

2013年11月14日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】

微信搜索：chilechilechile （谐音：吃了吃了吃了）