立冬之后,家中天气渐寒,微信朋友圈里突然多了一片“今天好冷”的呼声。许多年前还未离家求学的时候,整个夏天和秋天,家里就会把瓦煲里的清补凉老鸭汤不曾断过。直至初冬时节,才换了另一样温补食物——三花酒炖鸡。
米酒炖鸡,是客家女人坐月子的滋养食物。客家人对坐月子非常讲究,认为坐月子对身体的一生有至关重要,月子没坐好,会对日后留下很多的后遗症,所以月子期间必须有很多讲究和忌讳。
客家女人坐月子以炖鸡为主,做法有简单也有繁复。母亲回忆她当年坐月子时,还未临盆,外公就已经为她准备了十多只母鸡。
坐月子的时候,每天早上首先用把鸡切碎块,与碎姜一起爆炒至飘香,再倒入二斤米酒煮沸,然后盛入瓦煲慢炖。直到炖出来的汤喝时完全没有酒味,即可熄火。
米酒炖鸡,最好把汤和料全部吃光,连碎姜都不要剩下,才是最补气。鸡肉含丰富的蛋白质和较少的脂肪,姜酒又用去淤活血的保健作用,不但是坐月子可以常吃,冬天里吃,也是最适合不过。
那时,冬季家里常熬的鸡汤,做法又稍有不同。母鸡并没有切碎,而是整只放进瓦煲,加入爆炒过得姜碎,最后倒入三花酒,大火炖煮。直到鸡肉软烂成泥,鸡汤粉白似乳。整个寒冬,就是不断地喝汤。
三花酒,是广西桂林的名产,是父亲的心头好。平时不喝酒的父亲,却特别喜欢在做菜的时候用它。为了足够做一冬的米酒炖鸡,父亲还会专程托人从桂林运回十多二十桶10斤装的三花米酒,在家里屯着。
三花酒这名字也是颇有趣志,带着点春暖花开的湿润感,又带着点夏风习习的调皮意思。然而,事实上,却是个非常下里巴人俗名,满满地都是生活的气息。宋代古籍《岭外代答》一书记载彼时的桂林“白酒盛行”,是一种经过三次蒸馏而成的民间白酒,叫“三蒸酒”。
在近代蒸馏工艺还没有出现之前,酿的都是浊酒,表面大多带着形似啤酒花一样的泡沫。酒花有粗花、细花、堆花。酒花越细,堆花时间越长酒质越好。
古代没有酒度计,酿酒师们唯有凭着经验“观花论酒”。当酒的度数在55度以上,液体表面张力使得酒面晃动会泛起酒花。酿酒师们将这第三次起花的上等佳酿,称之为“三花”。
三花酒,可做宴会待客的礼仪之酒,气味温柔,入口绵绵,落落爽静,好似带着盈盈笑意地温婉女子,恰到好处。
以之入膳,却又别有一番风味。随着温度升高,温润清甜的酒香在空气中悬浮飘散。打开瓦煲盖子的时候,扑面而来的水蒸气,好像被谁抱住脸颊着着实实地亲了一口,双颊发烫,神情稍稍恍惚。
鸡汤里带着三花酒浓浓地甜糯气味,酒精却早已在一夜炖煮的过程中挥发殆尽。大约这才叫做酒不醉人人自醉吧?
原创作品
2013年11月14日发表于微信公众号【并非关于吃的一切】
微信搜索:chilechilechile (谐音:吃了吃了吃了)
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