皮酥里嫩的菠萝包详细教程，附揉面原理与指南

一、什么是菠萝包

菠萝包这个名字可能大家都不陌生，但可能不一定都吃过。其实菠萝包就是西点餐包基础上加上一层酥皮，由于凹凸有致的酥皮花纹酷似菠萝，因此得名，在香港、台湾及广东都非常常见。

什么？包菠萝馅？跟老婆饼里没有老婆是一样的，这个也是没有的…

一般来说，经典款的菠萝包是没有馅料的，不过大家喜欢加馅料也没关系的，开心就好。反正我自己是包了奶黄蔓越莓馅料。

菠萝包分成两部分，一部分是面包，另一部分是酥皮。由于需要发酵，所以需要时长约3-4小时，大家也安排好时间，免得时间冲突了。

皮酥里嫩的菠萝包详细教程，附揉面原理与指南

二、材料篇

面团部分

高筋面粉300g

低筋面粉60g

牛奶150g

鸡蛋（小一点，约40g） 1个

淡奶油50g

糖50g

盐4g

酵母6g（天气冷可以加1g）

黄油 30g

酥皮部分

黄油90g

糖 90g

鸡蛋（略大个，约50g）

盐2g

低筋面粉150g

奶粉10g

馅料部分我由于使用的是存货，就没称了，随便勺的，以能包下为准。

三、面团处理

首先是面团部分的处理，将除黄油外的所有面团材料混合。

放到面包机或厨师机中和匀并揉至扩展阶段。

没有机器的，就只能自己手工和面了。

这里插一段原理部分，不感兴趣的可以直接下一part。

揉面的目的是什么？

首先，面团的主要构成，就是水和面粉，这两种东西结合后，会出现一种长链式结构的分子——面筋。而揉面团的目的，是为了使面筋不断折叠交织，面筋蛋白质进一步展开，并生成众多低强度键结，面筋可塑性、弹性、延展性都大大提高，最后达到出手膜的状态：即手可以慢慢撑开面团而不破，形成类似手膜般的质感。这样的面团烤出的面包，撕开后有拉丝的结构，内部非常绵软。

那为什么黄油一定要后放？

因为油脂会影响面筋的形成，也就是说，如果提前加了油脂，根本就不会有长链的面筋形成，后面的折叠交织也就无从谈起，想做出拉丝绵软的面包也就不可能了。所以一定要等到面筋充分形成，面团达到扩展阶段才放油脂。

那什么是扩展阶段？

就是在面团充分吸水且经过一定揉捏之后的状态，大概是拳头可以伸入面团并轻微张开不破，但手掌完全张开就会出现多个裂口的状态。大概揉面20分钟后的样子：

此时加入黄油，继续揉面揉到接近完全阶段，即出手膜：

出了手膜后，将面团搓圆，找个容器盖上保鲜膜进行第一次发酵。由于各家发酵环境（温度、湿度等）不同，所以没有准确的标准发酵时间，只能自己根据经验观察，发酵到原有面团的2倍以上，如果此时手指戳面团，面团不回弹，也不会坍塌（如气球泄气），那么说明发酵程度刚刚好。

此时将面团排气（用力压扁）。

然后分成12等份，盖上保鲜膜醒醒面。

在面团前面处理的同时，例如发酵或醒面的空闲时间，要将酥皮部分完成。

四、酥皮的处理

软化的黄油与白砂糖各90g，打发后加入一个略大的鸡蛋，充分打匀。

加入2g盐，以及过筛的低筋面粉150g与奶粉10g。

由于是低筋面粉，筋度很低，不需要揉面，直接用刮刀拌匀就可以了。

将酥皮面团同样分成12份。

五、菠萝包的制作

如果打算包馅的，将醒面后的面团皮擀圆，全部并包入馅料后，收口朝下。收口一定！一定！一定要朝下。不然后面发酵后，表面覆盖的酥皮会一下子就被撕破，菠萝包就破相了。

接下来，酥皮怎么均匀地覆盖到面团上呢？

我们需要借助两张保鲜膜。首先在工作台上铺好一张保鲜膜（不能太小哦），然后把酥皮放到保鲜膜上。

再覆盖上一层同样大小的保鲜膜。

用擀面杖把酥皮擀成薄皮。

撕开上面那层保鲜膜，然后用手从下面那张保鲜膜下方，将酥皮连保鲜膜一起拿起，并覆盖到面团朝上那面。此时酥皮朝上，面团的收口依然是朝下，并且没有被酥皮包住。

将酥皮盖紧面团。所有的12个面团与酥皮都是这样操作。

全部完成后，将面团放入烤盘。

准备一个鸡蛋黄，只要蛋黄，打散后刷到酥皮表面。

找一个易操作的小刀（我用的是水果刀），用刀背在酥皮上压出花纹。

此时进行第二次发酵，大概发酵到原来的1.5倍大小即可。

发酵完成后，烤箱预热180°，放入烤箱中层15-18分钟。

出炉的菠萝包~

撕开一个，细密的气孔，还有软软的奶黄馅与蔓越莓，面包绵软，表皮酥脆！

如果家里人不多，可以不用一次性做12个这么多，可以所有材料减半，这样也不会太累。

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