澳门烧肉，甘香酥脆

澳门烧肉，甘香酥脆

澳门烧肉，甘香酥脆，有滋有味。

大约十几年前，粤菜盛行的那些年，以其原料新鲜，食不厌精深深吸引了我的味蕾，犹记得白灼菜心、澳门烧肉是我最喜爱的两个菜。前者是后者的标配，后者是我的最爱。切成八个小块儿的带皮烧肉，以其标准的五楼花层，焦黄的肉皮，吸引了我的视线。入嘴一嚼，皮香脆，肉弹牙，香甜入内但不粘腻，味在外却意无穷。让原本就是豚肉爱好者的我一尝便心里美到无力招架。至于名字的来源，和澳门的关系，随着吃得欢快却一同忘记深解了，唯有认可。

随着厨师转场，这道澳门烧肉渐渐没有了原来的模样，入味虽然差别不大，但火候就逊色大多了，要知道这块肉一旦凉了，那种腻感就会悄然流露；可若一直保温或一直烤，又失去了鲜嫩的感觉。肉皮修整也不够细致，有黑糊和不均勻的情况，再也不是诱人的金黄。

于是不断期待，希望与心中的美味再次相逢。

直到有一天，朋友做了一块儿看来非常成功的澳门烧肉，勾起了我全部的思念。看来，心中的美食只有自己制作才是最合适的表达也才能取得最佳效果。

参考量方：带皮五花300克、盐10克、五香粉10克、酱油10ml、白糖8克、食用小苏打5克，葱一根、姜3片、竹签、锡纸、料酒

根据自己的理解做了些调整后，就尝试做起来：

首先选取带皮五花肉（五花层中肥层不要厚）一块，加葱、姜、料酒的凉水氽，用筷子扎无血水，并能顺利扎透（七成熟）时，过凉水洗净。

材料澳门烧肉，甘香酥脆

然后刮皮肉上粘着的碎沫等，再次清洗干净，而后吸干水晾至较干爽。然后肉面切口，横纵有序。准备盐、糖、五香粉、酱油、料酒混合，料酒我换了玫瑰酒露，因为感觉属于粤式烧腊，用少量玖瑰酒露更能具有隐约香气并表达粤式烧腊的特色。这里也可以根据自己的喜好添加删减，说到底，就是适应自己的口味，也必是自己满意的口味。

澳门烧肉，甘香酥脆

而后将肉面用竹签固定，朝下浸入刚调好的汁液中（因肉面要用最少2小时，或入冰箱长至一宿时间腌，需用竹签固定，防变形）；肉皮扎洞（用排针、叉或签等），越多越细密越好，将来会越脆；再将扎好的皮抹上盐与小苏打的混合物。

澳门烧肉，甘香酥脆

这时可以进入烤制部分了。

澳门烧肉，甘香酥脆

先用锡纸将肉那部分包好包紧，皮朝上，肉面涂上油（用葱姜蒜熟过的油，这油烤肉、鱼都可用）。

澳门烧肉，甘香酥脆

烤箱250度预热，包好肉块放入烤30分（尽量别糊），若有些糊可以刮掉糊皮修整；拆下锡纸再用225度烘烤10分钟或略长，切片食用。

澳门烧肉，甘香酥脆

吃不了再吃，需低温长烤，才能烤透而且基本不变外观。吃时可沾白糖，叉烧料、梅子酱等，全凭个人喜好哈。我则创造性地与鲁味小葱甜面酱共食，咬一口，肉香脆，葱提味儿，饼筋道，另有一番意趣。

澳门烧肉，甘香酥脆