竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳，
试寻野菜炊春饭，便是江南二月天 。
《春阴》——宋代文学家 黄庭坚
诗中的 “竹笋初生黄犊角” 形象地描述了春笋的样子。竹子春天从地下冒出新生的芽，颜色淡黄，形状像小牛的犄角，这就是春笋。
【01】
竹笋是江南美食之材，曾经这里的人们有 “居不可无竹，食不可无笋”之说。虽然所有竹都是由竹笋生成，但并非所有竹笋都能烹饪。
追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。
唐代杜甫《咏春笋》就有描述。“无数春笋满林生，柴门密掩断行人。会须上番看成竹，客至从嗔不出迎” 。这诗题为咏春笋，实写的是爱护人才。
古人为什么把竹笋比喻人才，因为竹笋长大后就是竹，竹在古人心中是君子的象征，正如诗人苏轼诗云：“ 宁可食无肉，不可居无竹。”
竹是君子的化身，竹子空心代表虚怀若谷的品格；其枝弯而不折，是柔中有刚的做人原则；生而有节、竹节必露则是高风亮节的象征。竹的挺拔洒脱、正直清高、清秀俊逸也是中国文人的人格追求。
因着古人对竹的象征寓意，吃春笋似乎也显得高雅起来。竹笋品种繁多，一年四季都有生长，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”。
【02】
竹笋以春笋和冬笋的味道最佳，现在正是春季，采挖的春笋肉质鲜嫩、美味爽口。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。
突然想到，熊猫宝宝也爱吃竹子，经常看到熊猫啃竹子的视频，大熊猫本是肉食动物驯化而来，牙齿比人要锋利得多，它能直接吃成型的嫩竹子，而且食量很大，据说每天要吃约20千克的嫩竹。相比而言，人的牙齿还有胃的消化能力要逊色很多，但人吃竹笋比大熊猫吃竹子的花样丰富多了，而且要焯水去鞣酸，做熟了吃。
即使是一支大的竹笋，让人来吃，也会根据各个部位鲜嫩程度不同，做出不同的花样来。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成腌制笋，别有风味。
春笋，食用前应先用开水焯过，以去除笋中的草酸。靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。
春笋的做法：
底部笋肉偏白，且笋节较稀疏部分属于根部，相对比较老，适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤，吸收了肉汤的精华，味道肥美。如：春笋炖鸡汤
春笋炖鸡汤
中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。如：春笋炒肉丝
笋尖炒鸡蛋
最精华的是头部笋尖，最为鲜嫩，拿来炒蛋，清甜味鲜。如：笋尖炒鸡蛋
其他还有：春笋里脊、姜葱炒春笋、油焖春笋、笋块烧肉、剁椒春笋、三色笋丝、春笋虾仁、笋耳汤等等，各个网络平台对笋的做法多不胜数，若有心要做，可以逐一搜索。
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