为什么厨师炒菜时，旁边的水龙头会一直流水

每天进后厨的第一件事情就是搞卫生，无论多么出名的大厨，对灶具都是相当爱惜的。特别是抽风罩，更是仔细清洁，尽量不残留半点油污，因为抽风罩在炒锅正上方，制作时有脏物落进锅里，发现还好，至多这份菜重做，如果不发现端上桌，受影响的就是饭店，厨师的信誉。

为什么厨师炒菜时，旁边的水龙头会一直流水

接着检查开关，鼓风机是否能正常工作。煤油是否加足够，以前全部是烧油，近年来大力推广油改气，很多酒店食肆都用天然气炒菜，这是后话。然后打开控制阀门，待喷嘴有油冒出，立即关阀，用报纸之类易燃物引燃煤油。待温度足够煤油气化后，开鼓风机，慢慢打开阀门，即见桔黄色的火苗冲上，生火完成。

为什么厨师炒菜时，旁边的水龙头会一直流水

在灶台炒锅位置侧后方，有一个固定的水桶，上面就是龙头，关水时呈九十度，即龙头对着厨师，放水时拨至四十五度，水就流入水桶。生完火坐锅刷锅，如果没有任务，放小半锅水，转小火。龙头拨至六十度，保持细水长流。

为什么不能关火，旧式灶具全凭喷头高温气化煤油，关火后温度下降，有任务来了再次生火，影响上菜。不能关水的原因，是灶具面板需要冷却，否则会变形，轻则更换，重者灶具报废。

为什么厨师炒菜时，旁边的水龙头会一直流水

高峰期，开大水龙头，开猛火后开始干活。这个时候厨师是没有时间，关龙头调小火的，调味时把锅端离火位。调味后放回翻锅，完成后同样端离火位装盘，然后刷锅继续制作下一个菜肴。

在外行眼中这样操作，是巨大浪费。但后厨就如战场一般，争分夺秒，既要数量又要保质量。厨师要完成最后一道菜，才能停下喝口水。小厨就试过，在炒制过程中有尿意，但是中途不能停，单子一张接一张，待干完活，尿意没了，全部化成汗水挥发出去。

为什么厨师炒菜时，旁边的水龙头会一直流水

题外话，朋友们在饭店吃饭时，态度对服务员好些，她们也只是打份工。犹其是夏天，当大家坐在空调房吹牛时，她们跑上跑下，衣服湿至贴着后背，有时连内裤也湿透。