几种中国味道？
就这个题目已经憋好久了。最近到欧洲出差，同事劝我以此写篇报告文学。想想还是算了，平时散漫惯了，要去寻找那些严谨又详尽的资料，实在是不愿投入太多精力。再说不就吃顿饭的事儿吗？何必搞得那么严肃。所以，还是“印象派”一些吧，只要不再憋着就行。
总体来说，“中国元素餐”是一个蛮别扭的提法。可是，如果品尝过那些隐藏在海外各角落的中餐厅的味道，你就会发现，别的提法确实很难表达此种感受——吃中餐去吧，好呀，一去了才明白，异域的中餐怎么跟想象的不一样，若说是中餐吧，的确是，若说和中餐一模一样吧，又总觉得哪里不对劲——这中餐吃得真别扭呀，不如干脆客观到底，称之为“中国元素餐”得了。
带着一点玩味的情绪，但绝没有诋毁的意思。其实，类似的感受并非独创，“Chindian Food”的说法也由来已久。“中印混血的食物”当然不是中国猪血和印度猪血混在一起烧制而得，也不是中国猪和印度猪杂交品种的猪肉，而是中餐这一事物移植到异域文化的产物。很有意思，这似乎还能印证一些量子力学的最新假设——人是一堆量子纠缠坍塌的结果，坍塌出什么样的味觉，就会以此种味觉去坍塌出种种不一样的中餐。至于为什么叫“中餐”，或许是因为搭配出的各种“中国元素”吧。我只能作此推测罢了。
最早体验欧洲的中餐是在挪威的奥斯陆。餐馆不大，忘记具体名称了，好像叫“小四川”或者“小辣椒”什么的，四川人开的。当时对“中国元素餐”的认识不如现在清晰，只是觉得在欧洲有中餐吃是件了不起的事，甚至对中国文化在异国的生根隐隐有种自豪感。后来听说餐馆老板曾在中国驻挪威使馆任过大厨，才意识到原来是一处如此“神秘”的场所。从此便总猜想某间“中国元素餐厅”的背景如何如何。
话又说回来，孤单单的中国人漂泊在茫茫海外，若多少没些“背景”，又怎能坚强地维持着自身的文化特质呢？那些散落在海外的“中国元素餐厅”，最初多以家庭为基础，后来才发展出更多形式。就所知道的而言，除了上述在外的使馆厨师，还有众多外出求生的打工者家庭、小生意人家庭、跨文化伉俪等，都选择了“中餐”作为他们的立家之本。值得一提的是，他们中有相当多来自广东、浙江和四川等地。只有到过那些中餐馆，才明白他们一定经历过不少世事，最终在当地立下基业。而这基业多是某处餐厅以及据此攒下的物业。
对于看起来古老而又刻有明显家庭印记的中餐馆，我无意暴露它们主人的秘密，但其生活习惯却往往与内地某座亟待发展的小城镇相似，就已足见他们“量子纠缠”的另一端已经与祖国少有干系。他们固守的生活习惯在我眼里摇摇欲坠，这与当初的梦想形成鲜明对比，但我依然佩服他们深入到骨子里的“中国情怀”。是为一切海外餐馆之为“中餐馆”的源头，也是那一丝中国味道依然代代流传的核心。诚然，在某些无奈条件下，我也曾品尝过外国厨师烹制的“中餐”，但绝不会将其计入“中国元素餐”一类。
新近又出现一批专注于推广中餐文化的志士或商人，在各大海外都市开设新式中餐馆，甚至有被评为米其林餐厅的。对此，我一边持肯定的态度，认为这是中国文化强大的必然，也是海内外交流愈加频繁的实证；一边又觉得还难以下结论，因为这一股潮流究竟会流向何方，只有等待时间去作答。这些新式中餐馆可旗帜鲜明的分为两极：一极尽量保持原汁原味，换句话说，在口味上中国元素占据绝对主要地位，这可是我们海外游荡时的真正口福；另一极则大肆彰显肉眼可见的中国元素，如红色的窗棂、古朴的屏风和摇曳的灯笼等，但食材的搭配和味道却以取悦当地为主。毫无疑问，这第二极是“中国元素餐”的典型代表。
在谈论“中国元素餐”的味道时，一个奇特的现象非常惹人注目——那就是一种菜系具有压倒性优势——川菜。并不完全指狭义的川菜，而是一切以辛辣口味为中心的相关菜品。如果说哪家中餐馆不提供“川菜”， 那么恐怕当地人也将很难接受它是“中餐馆”。这在国内难以理解，因为它们并不在乎什么“四大菜系”或“八大菜系”。若问老外中国菜的名称，知道得最多的无非“麻婆豆腐”、“酸辣汤”、“鱼香肉丝”和“回锅肉”，等等。例外不过“扬州炒饭”、“咕咾肉”和“北京烤鸭”等少数几种。直到近年才出现向其他菜系大力扩张的趋势。
至于为什么是川菜？笔者也进行过一些浅显的思考。首先，川菜特色鲜明，人们对它的偏好势不可挡，它的传播力之强，不仅具有世界范围的意义，即便在本土也是很值得研究的课题。其次，大量的“川人”散落在海外，包括中餐馆老板、聘请的厨师和喜爱川菜的中国访客，逐渐推高了它在市场上的地位。再者，川菜的重口味能够掩饰海外食材的“怪味”，在“资源匮乏”的海外，要实现这一点，相比其他菜系，川菜做起来要简单得多。如果说第一点是文化，第二点是市场，那么第三点则具有实操意义。
关于食材，即便本质上相同，却产自不同的中国或西方，在用于烹饪中餐时，差异也不可谓不大。有一次，我在欧洲某家著名中餐馆点了份葱爆牛肉。老实说，厨师的手艺不错，看起来几乎跟国内一模一样，但我只尝了一口就再也不想碰它，而且从此拒绝在中餐馆点牛肉类菜品。有人或许好奇，欧美的牛肉不是品质更好吗，你瞧大家都在进口西方的牛肉呢？告诉你个秘密，那种无法接受的气味，绝不是“膻味”两个字形容得了的。直到现在，每每想起那顿饭，我食欲至少都得打个八九折。后来听说，西方人杀牛放血的方式不一样，我想也许吧。其他难堪的经历，就不多谈了，还是给大家留点希望吧。但是，很多欧洲的食材的确不适合烹饪中餐。
说到希望，别把“中国元素餐”都想得那么不堪，也有不少中餐馆始终保持着初心。他们有的坚持自制豆腐和辣椒酱等，有的定期从中国空运特殊食材，有的用猪油烹制出不亚于本土的美味。在德国汉堡中心车站边上，有一家名为“蜀都”的川菜馆，就特别棒——无论是氛围，还是菜品，都无限接近本土。最近一次还在墙上看到了“严禁自带酒水”的警示。无论如何，它几乎是我在欧洲吃过的最好中餐馆，可以说至今没有之一。
回到国内，对着世界地图远远望去，依稀能看到星星点点的中国元素散布在海外大陆上。诸如街头立着的“华为”广告牌、商品标签上的“Made in China”、偶尔侧身而过的中国面孔、机场指示牌上细小的汉字和电视中的中文国际频道等，但最亮的一颗星无疑是那些或考究、或简陋的中餐馆。从这个角度说，中餐馆当为海外中国元素的代表，也可称之为“中国元素餐馆”了。
如果说 “中国元素”是海外中餐馆的基本出发点和立足点，那么似乎也将是它们的最终归属。但愿它们能始终保有或多或少的“中国元素”——尽管“中国元素餐”的提法难免突兀。
二〇一八年七月十二日 舟山
网友评论
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