莫斯科的日常食单

俄罗斯和中国一样，是个疆土辽阔的国家，虽然地处高纬，原产食材大不如中国丰富，但各个城市之间的饮食差异却也不小，所以这里只从日常食材、烹饪偏好和菜品搭配上谈谈莫斯科的日常食单，希望各位看客阅后能稍有饥饿感。

莫斯科城中并不多见“菜市场”这样的场所，大多数居民的食材采购都是在大小型超市完成。最常见的小型连锁超市叫做Diksi，几乎可以说是莫斯科和圣彼得堡的社区便利超市，每走几条街就会有一家。

这些小型超市中的食材种类很有限，冬天的时候最常见蔬菜的就是散装带土的土豆、胡萝卜和洋葱，白色的口蘑，还有根部栽在小塑料盆里、按颗卖的生菜；肉类则会稍微丰富一些，除了装在保鲜盒中的新鲜家畜肉（猪、牛、羊），按部位分装的鸡肉或整鸡，还会有各种肉肠，尝过的人就知道，这些肉肠都是货真价实的肉，和国内的淀粉肠完全不同，只要用平底锅加热，肉肠中的油汁就会沁出来，香味袭人。在稍微高级点的小超市里，还会有各种熟食，比如整只的烤鸡，腌制或者烤制的鱼类，还未切成片的火腿，真空包装的红鱼肉等等。

另外，莫斯科有而中国却难得一见的，就是种类丰富质量上乘的乳制品，比如味道绝佳的全脂牛奶，俄罗斯特有的发酵乳制品Kefir，和颜色口感各异的奶酪，这些乳制品在莫斯科的日常餐桌上也是非常重要的部分。

通常超市中最常见的香料就是黑胡椒、肉桂、茴香、孜然等等。辣椒在普通的小超市可能是买不到的，莫斯科人并不怎么吃辣，普遍接受的也只是甜辣酱，这种我们认为和天寒地冻很相配的味道对大多数莫斯科人来说都有点过于重口了。

完成了采购，提着无纺布袋的烹饪者们就要进厨房了。根据俄语老师的说法，传统的莫斯科男人们大多是不喜欢进自家厨房的，因为这是女人的工作区，而且女人们也很愿意承担烹饪的责任和光荣。

前面已经提到了莫斯科人的口味并不怎么接受辣味，然而烹饪者还要煽动起餐桌边食客的食欲，这个时候能让大多数食材喷发出香气的“烤”、“煎”和“炸”就会成为主要的处理手段，其中又以“烤”为最典型。虽然连锁超市提供多种口味的速食酱料包，但也不乏自己调配烤肉酱的巧手炊妇，这些酱料大多都有着明显的甜味，被这种酱料涂抹过的肉类在烤箱灯的照射下，其中的糖分会和蛋白质会发生焦糖化反应，也会释放出多种让人忍不住嗅探的有机气体分子。打开烤箱们的瞬间，即使是坐在客厅里聊天的客人也会被气味提醒，“要开饭了”。

食物鲜美的味道往往来自三种氨基酸：谷氨酸钠，鸟苷酸纳和肌苷酸钠。虽然莫斯科的植物类食材并不十分丰富，但并不妨碍餐桌上食物的鲜美。普通的鱼肉和肉类中谷氨酸钠和肌苷酸钠的含量已经足够，更何况莫斯科常见的食材中还有不少发酵品，经过数周熟成的火腿、奶酪中，这些鲜味物质的含量也翻了数倍。

亚洲常用的鲜味调剂如酱油、豆豉、鱼露等等，都是由豆类或鱼贝类发酵，原料具有低脂肪高蛋白的特点，这些调剂也是用在炖、煮、蒸、烧中的多，在提鲜的同时，亦是汤汁的一部分，味道的调和过程是渗透。而莫斯科常用的鲜味调剂，如鱼酱、牛肉酱，用在烤上，则是将鲜味元素与流动焦化的酯类融为一体，在细微却不间断的劈啪作响中锻造入口的满足感，如果再加一点黑胡椒带来麻感，那真的让人吃得停不下来。

我几次被邀去莫斯科人家中吃饭，主菜都是烤制的。午餐是烤汉堡或者烤牛肉配沙拉，饮品是自家酿的格瓦斯或者酸梅果汁；晚餐是烤鸡、三文鱼、奶酪配面包，饮品是香槟或者多种口味的啤酒。奶油蘑菇汤和红汤则是比较常见的汤种。

在家庭餐桌的菜品搭配上，面包或者Pancake是几乎一定出现的主食，虽然偶尔会被意大利面或俄罗斯小圆肉饺Pelmeni取代，然后必然出现的是肉类，很可能在烤出的时候还带着半液态的热芝士，在只有成年人的餐桌上，酒也是不可缺少的，然而绿叶蔬菜是可能完全不出现的。

莫斯科人喜欢甜食，在五月天气暖和后，甜点盘中会有还算健康的草莓和车厘子，而在一年的大多数时候，满街的蛋糕店都散发出牛奶和黄油在150°C烤箱中媾和时的甜美气息，以低廉的价格和高质的甜味向散步的莫斯科人售卖幸福和脂肪。