后厨＠皇后月饼

后厨＠皇后月饼

中秋节虽然即将结束，但是月饼做为平时的点心也是一个不错的选择哦。这个中秋我们的小伙伴学习月饼的制作忙得不亦乐乎，做出来的月饼也是五花八门，不少的朋友依然存在一些细节的问题。今天，我把自己做月饼的经验再次分享给大家，只做为参考。

一、熬糖浆：

琥珀色糖浆的制作方法：

工具：电子秤、食物温度计。

原料：新鲜柠檬50毫升、水200毫升、白糖400克（1:4:8）。

1、用电子称称出400克的白糖。用量杯量出200毫升清水（最好用益之源净水器的水，卫生）。新鲜柠檬去皮、切开、去籽、榨汁。

做转化糖浆必须用不锈钢锅，（不能用铁锅和铝锅）否则前功尽弃！

2、把白糖放在锅里，加入200毫升水，用筷子稍微搅拌一下，让水和糖充分混合，开中火加热，搅拌一次后就不要再搅拌了。等糖水煮开后倒入新鲜的50毫升的柠檬汁，不用再盖锅盖了，再度煮开后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。煮1个小时左右（糖浆熬的多时间也会长一些），煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。用温度计量计放在糖浆里，115度温度最佳，就会恰到好处。这样做出来的糖浆，冷却后，流动自如，形成漂亮的深琥珀色，颜色清澈，无结晶，像蜂蜜一样黏稠或者更稠一点。如果超过150度，冷却后就会非常坚硬，不会流动。

3、煮制的过程中，可能有一部分糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾开水，在锅壁上轻轻的刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗涮到锅里去。然后，一直用小火慢慢熬煮即可。

4、最后装瓶保存，做月饼第二天就可以使用，如果放时间长一点，防腐效果会更好。可以一次多做一点，第二年还可以用呢。而且效果更好。

5、剩下的柠檬皮，用盐狠搓了一会，切成条，加点水，放在料理机里成碎渣，倒入枣花蜂蜜，搅拌好，就是了人人爱喝的柠檬蜜了。

二、炒混合面粉：

糯米粉：面粉（1:2），比如500克糯米粉+100克面粉，混合到一起炒至微微发黄即可。以下简称混合面粉。

三、准备月饼馅：

根据自己的口感准备月饼馅，泡、煮、榨、炒。四个字基本所有月饼馅的制作。五仁馅直接炒、碾、和。

泡：可以泡一晚上（至少8个小时）

煮：加水煮烂

榨：用榨汁机或者豆浆机榨成沙状，这个过程尽量不加水。

炒：把水分炒干，加混合面粉和均匀。

每一种月饼馅最后一步都要和混合面粉。简称和。

四、制作枧水：

30克+10克碱面=40克枧水

五、制作月饼皮：

1、第一步：糖浆75克+3克枧水，搅拌均匀。

2、第二步：第一步+25克花生油，搅拌均匀。

3、第三步：第二步+100克面粉，搅拌均匀。

4、用保鲜袋或者保鲜膜密封好，在常温下静放至少两个小时。如果要放冰箱急冻室，提前两个小时拿出来，静放两个小时后再使用。

六、蛋液：

3个蛋黄+1个全蛋+少量花生油+少量水+少量食用盐。搅拌均匀后会出现很多泡沫，所以提前一个小时准备，静放一个小时之后泡沫会消失。

七、步骤：

以50克月饼为例：

1、用电子秤均匀分好皮和馅。皮:馅（2:8或者3:7），我个人比较喜欢用3:7的比例。皮15克，馅35克。（戴上一次性手套）

2、皮放在手掌心，用另一个手掌稍稍用点力压薄，类似饺子皮样子。

3、把馅放到皮上，用虎口处网上转圈挤压，直到抱住整个馅。厚薄不均匀的地方可以适当处理一下。包成汤圆形状，放到高筋面粉里面轻轻滚一圈，再用手轻轻搓一下，这样就看不到表皮上有白白的一层。把月饼放到洒有少量高筋面粉的菜板上。

4、50克的月饼模具内部洒满高筋面粉，把多余的抖掉。盖住月饼，压出月饼形状。

5、中小火预热皇后锅，锅底需要提前放上硅油纸或者锡纸，预热时候盖上锅盖。大约三分钟左右，可以用手摸锅盖，感觉有点烫即可。转小火，放上隔热板。月饼依次放入锅内，盖上锅盖。

6、大约15分钟左右，月饼侧面和底部有点微微发黄的时候，刷蛋液。用飘刷的手法，刷子用软一点的比较好一些，刷子上多余的蛋液在碗边刮干净，把月饼花纹凸起来的地方轻轻刷一遍即可。盖上锅盖。

7、大约15分钟左右，用上面同样的方法再刷蛋液。盖上锅盖。

8、大约15~20分钟左右，月饼基本就烤好啦。这个时候掌握不了时间，也可以用眼睛观察月饼是否烤好了，首先看颜色，整个月饼的颜色都发黄，并且颜色均匀，月饼是从底部开始上色的。其次，看花纹，烤好的月饼花纹有点凸起。

9、月饼出锅后，趁热刷一层花生油，这样回油更快，基本一天的时间就够了。也就是说，第二天就可以吃到美味的月饼。回油之后的月饼更好吃哦。不刷油的月饼回油时间大约需要5天左右。

10、月饼凉了就放进包装袋里，等到完全凉透之后再进行封口。常温静放到回油后就可以吃了。

大功告成，大家也来一起动手做吧，给自己一份美美的点心……