中秋月饼常见问题解决方案

中秋月饼常见问题解决方案

中秋佳节是我们中国的一个传统节日，意味着团圆。现在越来越多的朋友都喜欢自己动手制作月饼，让中秋节过得更有意义。但是在做月饼的过程中，可能也会遇到很多问题。今天，纤纤将会把常遇到的问题给大家做一个解答，希望对大家有所帮助。

1.为何月饼出炉后饼皮会脱落？

答：原因有以下几方面：

1、月饼皮、糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；

2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；

3、操作时撒粉过多。

2.为何月饼保鲜期不够长？

答：原因有以下几方面：

1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；

2、月饼皮的糖浆或油量不足；

3、月饼烘烤时间不足；

4、制作月饼时卫生条件不合格；

5、月饼没有完全冷却就马上包装；

6、包装材料不卫生。

3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？

答：原因有以下几方面：

1、配方中碱水不足；

2、烘烤时间太短；

3、撒盐过量。

4.为何月饼出炉后塌陷？

答：原因有以下几方面：

1、月饼馅糖量太多；

2、烘烤时间过长；

3、馅料中水份过多；

4、月饼皮、馅软硬不一致。

5.为何月饼出炉后会收腰？

答：原因有：

1、月饼还没烤熟；

2、馅料中糖油量不足。

6.为何月饼出炉后表面会裂开？

答：

1、月饼皮太硬；

2、面火太猛。

7.月饼为何回油比较慢？

答：原因有以下几方面：

1、煮糖时炉火过猛；

2、糖浆水份太少；

3、柠檬酸过多；

4、糖浆返砂。

8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？

答：原因在碱水用量太少。

9.月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？

答：原因是碱水用量太多。

10.糖水要煮到什么程度才最合适？

答：

1、要煮至温度为115度最佳；

2、用手粘糖浆可以拉成丝状。

11.为何月饼糖浆煮好后会返砂？

答：原因有以下几个方面：

1、煮糖浆时水少；

2、柠檬酸过少；

3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移

动容易引起糖浆浆返砂。

12.月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？

答：补救办法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀

13.月饼起锅之后慢慢变黑？

答：月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。

果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。

1、为了确保饼皮质量，如果能使用提前三个月进行熬制（糖浆）。才能保证让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。

月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”。

3、也有另外一种，就是馅中的油足够多的情况下，馅中的油可以渗透到饼皮中来，但通透性会较差。所以，月饼放置几天后表面会变黑！

14.月饼回油要放冰箱吗

答：回油指的是月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。一般凉爽的天气就不用放冰箱，直接在常温下保存，如果天热可以放冰箱。

在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来，然后放在常温下干燥的地方保存就可以了，放上20天没问题。前提是烤月饼的时候一定要烤透，还有就是自己做的月饼馅在做的时候一定要把水分收干。水分含量大的话很快就会发霉的。

15.月饼回油要多久

答：月饼从烘焙到最佳食用时，需要5至7天的回油期，这个时候月饼最松软更有口感，也容易被人体吸收。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。

16.月饼回油的原理

答：月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。要熬出优质果葡糖浆一般需要好几个月的时间，加工月饼工厂每年都必须在4、5月份就开始熬制。 为了确保饼皮质量，如果能使用提前三个月进行熬制（糖浆）。才能保证让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。

17.月饼怎么保存?

答：月饼含有丰富的油脂和糖分，受热、受潮非常容易发霉、变质。因此，一定要存放在低温、阴凉、通风的地方。可以将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。准备食用时，提前一小时把月饼取出来，这样才能保证口感。如果冰箱空间不够，可以将月饼存放在竹篮里并把竹篮挂在通风、阴凉的地方，隔天把月饼上下翻一次。

18.月饼存放的时间不宜太长

答：在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右：豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，软馅含水分较多，通常只能保存5～7天，存放时间最多不宜超过10天：如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天：至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。月饼含油脂较多，买回后，不宜放在密封容器里久藏，可放在篮子里，盖上干净白纸，挂于阴凉通风处，并注意遮光，以防油脂氧化变质。

19.月饼可以放到冰箱里保存吗?

答：可以将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。准备食用时，提前一小时把月饼取出来，这样才能保证口感。但月饼毕竟是用面粉、油、糖和果仁等配料精制，并经过焙烤的糕点。尽管对于有些品种的月饼来说，放入冰箱可以延长其保质时间，但还是会影响其风味。这是因为，月饼原料中的淀粉在经过焙烤后熟化，并变得柔软，而在低温的条件下，熟化了的淀粉会析出水分，变得老化(也就是“返生”)，使月饼变硬、口感变差。

月饼保存时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠等侵食，以防传染疾病。

以上解决方案仅供参考，大家可以在做月饼的过程中不断总结经验。