年味

本文参与简村夜话·吾乡征文活动，文责自负

江南小城，天气渐冷，恍惚间年关已近，这唤醒了我关于年味的一些记忆。

小时候，每当西北风刮起来，树上的叶子快落光时，有时白皑皑的霜落在路边的杂草上和极目处的荒野地，会生出下了雪的错觉。

那时正是学校快要放寒假，期末考试前后，这个时候孩子们最盼望最激动的事莫过于要过新年了。

走近腊月，农村的年味便在乡亲们的张罗中越忙越浓。乡下的年味，从送灶前夕的杀鸡宰鹅声中弥漫开来，那是农村人忙年的序曲。

01  做豆腐

压制成型的豆腐

那时家家户户没有冰箱、冰柜，想保存食材新鲜只有一靠天气、二靠食材自身特点。

因为豆腐可以浸泡在清水里，保存时间长久一点，所以各家各户一般会先做豆腐。

做豆腐，首先要将黄豆提前一天浸泡好，经过泡发黄豆比原来大了约两三倍，看上去又松又软。

然后准备磨豆腐。物质匮乏的年代，全村也没几家有磨盘，这时候谁家需要用得提前到有磨盘的人家去预约。

磨黄豆是个力气活，不像现在的电动磨盘。那时做这活计大家会彼此搭伙，分工明确后，熟悉一会基本都配合默契了，就这样边干边张家长李家短地拉拉家常。

推磨的、添黄豆的忙乎一会儿，乳汁般的豆浆便源源不断地顺着石磨沿壁汩汩而下。

最后把磨好的原豆浆倒入自制的、张开的十字大纱袋中，经过过滤、煮沸、包紧、按压等一道道工序，醇香四溢的豆腐就做好了。

想想现在家家户户物质充裕，啥都不缺，做啥都不用求人，但到底缺少了你来我往的热络和温情。

02  做米粉粑

米粉粑

做米粉粑（一般是咸菜肉末馅）和手工炒米糖是过年前的重头戏（一般有三个品种：纯炒米糖、芝麻炒米糖和花生炒米糖）。

先说说做米粉粑。江南地区把用大米磨成粉做成的小吃叫米粉粑，它是很有地方特色的传统小吃之一。

临近过年，家家户户都会做上一些米粉粑，它做法简单、材料简朴，但口感却奇佳，老少咸宜，是很多人的童年美食记忆。

制作如下：

先调馅料，将咸菜和茶干切成碎丁，猪肉和尖辣椒也切成小碎丁，然后一起放进锅内炒熟，最后加点盐和少量味精调味。

将米粉倒入锅内，然后往锅内倒入刚烧开的水，水一次不要加太多，根据粉的吸水情况酌情增加。搅拌均匀后将搅拌好的面团移到揉面垫子上，用手反复去揉它。

把揉好的面团搓成长条状后，揪一个小面团下来，搓圆，再将其按扁，按出一个凹形状，放入适量的馅料包好，再装进固定花托内按压，做出来的米粉粑大小和形状统一，排在簸箕里一行行，一列列很是美观，放置冷却后，取出几个用油煎至两面金黄，口感香脆、非常好吃。

03  做炒米糖

做各种炒米糖都需用糖稀，糖稀一般都用麦芽熬制，麦芽糖稀不仅香甜可口，而且营养丰富，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分。

糖稀熬制的好坏是制作炒米糖最关键的一道工序，并且最耗时、繁琐，通常会从清晨开始到次日凌晨才能完成，通宵无休。

但一年一度，大家都很兴奋，也没有觉得太辛苦，反倒会生出新鲜感。

03--1  麦芽糖糖稀制作过程

熬制好的麦芽糖糖稀

首先将麦粒洗净，放入盆里加水浸泡24小时（冬天用温水）。之后把麦粒捞入小竹箩中，每天用温水淋透两次。等到麦芽长到3或4厘米的时候，将其取出，放入石臼里捣烂如泥。

然后洗一些糯米蒸熟，糯米蒸熟之后凉至50至60度左右（千万不要太凉了）和捣烂的麦芽拌匀，发酵5小时左右（天冷时要适当保温）。

糯米和麦芽发酵好之后，再用细纱布把发酵的汁液过滤出来（尽量过滤干净，用纱布包住麦芽和糯米使劲挤压），过滤后剩下的渣子还可以留着当花肥用。

之后再把过滤好的麦芽汁液倒入锅里，大火熬制收汁，熬到糖色慢慢发黄后，再改小火慢熬，至浓缩变成黏稠状。

这个时候小孩子们都忍不住了，得到父母同意后，会用筷子在糖稀里转圈圈，只为多粘点在筷头，糖稀真的好吃又沾牙。

对了，熬制麦芽糖糖稀，一定要掌握好火候，千万别老火了，不然味道会又苦又酸。

03--02  炒米制作过程

炒米

选用颗粒大、粘性大、无杂质的糯米，筛去碎米后，用清水浸泡一夜。

拌糖笼蒸。把浸泡好的糯米取出，漏干，倒入簸箕，撒上适量的糖，充分拌匀，置蒸笼中以文火蒸，待米熟透即取出，晾干。

炒米花。先把备好的匀砂适量，倒进铁锅中，以猛火将匀砂炒红，再放入适量干熟米混炒，待全部炒成米花后，取出。

03--03  炒米糖制作过程

成型的炒米糖，待切片

先在干净的大盆内堆放好米花和少量炒熟的黑芝麻，等到麦芽糖熬至黏稠状时，迅速舀至米花堆上，接着以最快的速度把米花与糖稀拌匀，放入固定模具里用圆木使劲压平，待散温凝固成型。

温度至手温时就可以切了，如完全冷却后会非常硬。用刀先切成长条状，再切出薄片小块，炒米糖就做好了，这时需放进密封容器里保存，以防回潮，影响口感。

做炒米糖要诀就是一个“快”字，另外家里有黑芝麻或坚果类，如腰果、核桃、花生等都可以提前炒熟放进去，营养又健康。注意需提前切碎一些，否则后期切块时容易散，也影响观感。

炒米糖做好后，大人、孩子都会迫不及待地品尝几块，零食奇缺的年代，这些糕点真叫一个香！那时每个人脸上洋溢的都是幸福！

终于，除夕夜到了。夕阳西下，家家户户爆竹声此起彼伏，吃过年夜饭，家家户户端上桌的果盘里都少不了炒米糖、芝麻糖和花生糖的身影，过年的感觉怎一个爽字了得。

回忆往昔，这些年味，虽已渐行渐远，却愈加令人怀念。