说炒菜

说炒菜

炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，碟形薄生铁锅加旺火热油做菜方可命为炒。最早有记录用油快炒菜式的是北魏贾思勰的《齐民要术》。

《齐民要术》这本“中国古代的烹任百科全书”共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是用“炒”的方法已明确在做菜中应用。

《齐民要术》中炒法应用的典型有最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“(鸡蛋)打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。” 书中记载方法与现今炒鸡蛋无异。

还有“鸭煎法”，与今天的炒法相同：“用新成子鸭极肥者，其大如锥。去头，烟治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。”

这段话的意思就是，选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，褪毛，去掉尾腺和五脏，洗净剁碎成肉馅，加葱花，盐和豆豉汁一起翻炒熟，再加入花椒粉、姜末食用。

在唐宋之后，炒法在史籍上出现得更多，北宋时期更为繁盛，如宋人孟元老《东京梦华录》一书中里就出现有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等炒菜菜式。

由此可见，中国炒菜在南北朝时已出现。