熬上一锅大锅菜

文：莠子

在北方农村，倘未被现代文明濡染的无所适从时，饭食的最高规格是饺子和大锅菜。

饺子满含喜庆，不仅一年中最重大的节日春节要吃，其实其他几乎所有的节日，都可以用它来搪塞。我的印象中，春节要连吃三天饺子，初四可以不吃，初五是破五要吃饺子，初十捏老鼠嘴要吃饺子，十月十四、十五、十六连吃三天，二月二吃饺子，冬至吃饺子，阳历年吃饺子，甚至于中秋、重阳之类的节目，也是可以吃饺子的。久别团聚，要吃吃饺子，所谓进门饺子出门面嘛。饺子这种费时费力的饭，极适合闲适时，一家人围坐，连捏边聊，场面温馨美好。

虽然饺子如此招人喜爱，但是在隆重的节日里，饺子一般只做早餐，午餐是更为上得台面的大锅菜。我总觉得，饺子显示出的关系更私密一些，是捏给亲近的人，捏进去了浓浓的亲情，与团圆有着隐秘的联系；而大锅菜则要开放得多，生熟不忌，多大的场合都可以通吃。

在我的老家，婚丧嫁娶及其他诸般大小事，只要是人多聚餐，都少不了一锅香气沸腾的大锅菜。红事里，大锅菜是压轴节目；白事上，大锅菜就是唯一主角了。垒起一方简单的灶台，架上口一米直径的大锅，寸把宽的肉片，大方大方的豆腐，简单剁过几刀的白菜，加上海带粉条之类，用一把铁锨大的铲子，上下翻腾。大锅菜，不仅锅大铲大，菜也都蛮大的。大火炒，小火炖，历时一个小时以上，酱香油亮的一锅菜就熬好了。肉片肥而不腻，白菜软烂，粉条将断不断。满满地盛上一碗，坐到太阳跟底下，配上一个喧腾腾的大白馒头，西里呼噜下了肚，意犹未尽，必定要再盛一碗才解饿解馋。

有一年，过节回老家时，正赶上家里修缮房屋，请来同村五六个人帮忙，中午便要熬大锅菜酬客。我穿得利利落落的，踩个高跟鞋，到处插不上手，于是被派去买豆腐。卖菜的老妪，猜测到我买豆腐的原因，于是推荐土豆、冬瓜之类适合熬到大锅菜里的蔬菜。我却左看左看，考虑买点凉拌菜、熏肠，拼几样精巧的小碟。老妪很不屑地说：“熬上一锅大锅菜，有豆腐有肉，干活的人吃上两碗，那是好饭。你弄的那些，算个啥？够谁吃的？”直说得我好尴尬。想想，好似也是这么个道理。

那时正值秋高气爽，瓜果丰收，所以大锅菜的内容也丰富了很多。除了必有海带、豆腐、肉之类，大块的冬瓜，鲜嫩的豆角，软绵的土豆，细腻的茄子，都可以下到锅里。刚刚采摘下来的新鲜蔬菜，带着各自的清香，融合着同伴的香气，共同造就了别具一格的风味，与冬季酱红油润的大锅菜，又不相同。大锅菜没有定例食谱，什么菜都能容纳，是颇有肚量的。

我总觉得家里做的大锅菜，没有红白事上的大锅菜好吃；而我自己小锅小灶熬出来的大锅菜，和母亲特三特四锅熬的那一大锅，又相差了许多。想来，大锅菜必要大火大锅才好，菜块要大，才经得起长时间熬制，入得了味；反是切得太精细了，清清楚楚，炖是时间短了寡淡无味，时间长了糊烂不成形。再者，自己在家熬菜，也没有气氛，还是一大群人捧着碗，边吃边说笑，吃得更畅快一些。

虽然如此，冬季白菜下来时节，我也会隔三差五熬一小锅菜，因为它好吃而且易做。翻炒好肉片，加入面酱，放完土豆白菜海带，还会加入点香菇、丸子、油豆腐、宽粉之类的小东西，东一点西一点，不知不觉就凑了一锅。撒上盐，加入香料，拌匀加水，关小火盖好盖，然后就可以把一切交给时间了。小锅熬好的大锅菜，软软和和，混混沌沌，有时候卖相不太好，但是大概意思还在，也能稍稍慰解思乡馋了。

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