东安鸡

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永州东安鸡历史悠久，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。从它的出生到出名，东安鸡经历了三个朝代的演变。西晋时被称为“陈醋鸡”，清末时叫“官保鸡”，而到了民国时期就称为了“东安鸡”。

相传，早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两种说法：一说是因清末湘军悍将，东安人席保田常以此菜宴客而得名；另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道，客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，说是家乡东安鸡，从此，东安鸡之名不胫而走。

1926年第一期北伐，中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道“官保鸡”。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半；制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色；在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说：“家乡风味家乡菜。”唐生智马上说：“这是我们东安的特殊菜，叫‘东安鸡’。”唐生智外交广，待客常以“东安鸡”做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载：抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。

东安鸡烹调技巧，是抓两个家养快到生蛋的小母鸡，体重最好一公斤以内，宰杀放血拔毛，剖腹去脏，洗净用开水烫十分钟，到血色不红就要取出凉凉，分切成小块，生大火烧红锅，加一勺猪、茶油，待油生雾时鸡肉下锅，翻炒一阵就下佐料，加料酒、酸青椒、红椒粉、大蒜苗、生姜丝、花椒粉，炒拌出味，添盐浇醋，上芡加味精焖烧，水干即止。铲出装碟，撒些葱花，淋点麻油，就趁热上桌。

永州东安鸡不但美味，而且具有壮腰健肾调理、贫血调理、气血双补调理等作用。东安鸡作为永州人逢年过节的必备菜肴，已被世代相传，深受广大人民的喜爱。