最近买到了某品牌的一包蟹黄蚕豆，看了一下配料表发现，我买的并不是一包蚕豆啊！其中还有糯米粉，白砂糖，植物油，淀粉，这只是量比较多的。还有一种蟹黄味调味料，主要成分是食用葡萄糖，蟹黄粉末香精，酿造酱油，麦芽糊精，酸水解植物蛋白，酵母抽提物，香辛料，琥珀酸二钠，辣椒红，阿斯巴甜，姜黄……别急，还有呢。还有小麦粉，食用盐，味精。还有一个酵母味调料，包括酵母抽提物和麦芽糊精，最后是碳酸氢铵，碳酸氢钠，呈味核苷酸二钠，特丁基对苯二酚。天哪。一包小小的蚕豆里居然有这么多东西，我是不是赚了？
下面我就来挨个分析这些东西都是干嘛用的。
糯米粉就是我们一般做汤圆用的。我觉得在这里，糯米粉的作用主要是依靠其粘性粘附其他粉料。而且糯米粉可以吸水，也可以降低腐败的可能。糯米粉也是纯天然的嘛，所以还好。
白砂糖和食用盐就不说了。为了甜味和咸味嘛。
这种油炸食品，没有植物油也是不可能的。
再看看别的。小麦粉和淀粉是干嘛的？我觉得应该和糯米粉一样，是作为增稠剂的存在。也就是为了利用其粘性，还有与其可以糊化有关。糊化的时候会发生美拉德反应，会产生一系列特殊的化合物，制造出特别的香气，反正就是大家都喜欢的香气。
比如炸串，你喜欢不？喜欢就对了。
知道炸串外面为啥都要裹一层面糊？这也是同理呀。还有，美拉德反应会制造一种棕色。看起来就好吃。比较来说，淀粉、小麦粉和糯米粉可能是各有特色。糯米粉的用量大一些，淀粉其次，小麦粉最少。淀粉一般来自土豆玉米之类。三者可能在粘性，透明度，稳定性等方面有不同。
再来看别的。味精就不用说了，鲜味啊。谁不喜欢鲜味呢。其实除了味精，还有呈味核苷酸二钠。这是什么？这就是鸡精的主要成分。能表现鲜味的物质，除了以味精为代表的氨基酸类，再就是核苷酸类。鸡精里可能是没有鸡肉的，就是靠核苷酸来表现鸡肉鲜味。因为核苷酸都有鸡肉味道。
下面我们再来看看那个蟹黄味调料。
其中第一个就是食用葡萄糖。但是我并不知道为何要加葡萄糖。葡萄糖并没有多少甜味，食品中一般也不会加葡萄糖。经过研究，我认为这里的食用葡萄糖应该指聚葡萄糖。聚葡萄糖就是一种添加剂了，主要的作用是增容剂、填充剂、疏松剂、保水剂、稳定剂、组织改进剂、增稠剂。聚葡萄糖是由葡萄糖、山梨糖醇和柠檬酸一起按照比例89:10:1制作的，是一种高分子糖类，也是一种食物纤维。
所以对人体是有利的。食物纤维多好呀，可以通大便调血糖。当然，也有可能就是葡萄糖，简单的说就是制造甜味吧。
什么叫增容剂呢，就是增加食品的容积，让食品看起来大一点。填充剂也是一个意思，就是占地方。这种油炸食品肯定需要疏松剂，如果不脆就不好吃了。
至于稳定剂增稠剂，也都可以理解。当然，这里的聚葡萄糖是我猜测的。还有待进一步研究。
第二个是酿造酱油。为什么加酿造两个字呢，是为了与勾兑酱油相区分。酱油是微生物发酵而成，其营养非常丰富，色香味也都非常棒。谁家厨房没有酱油呢？通过酱油就可以增加鲜味、甜味、苦味和咸味的层次，塑造类似蟹黄的味道。
想想蟹黄是不是有点甜，有点咸，有点鲜，有点苦呢？所以酱油在这里是非常重要的，而酱油的香味也可以塑造一些蟹黄味。酱油的颜色是深褐色，而这种蟹黄蚕豆的颜色是浅棕色，估计酱油色在其中也有一份力量。
有什么作用呢？首先麦芽糊精是一种白色粉末，有时会带黄色，颜色上不会扰乱食品，而且不参加美拉德反应和焦糖化反应，不会变色，就可以让食品看起来更白亮一点。而且麦芽糊精粘度高，可能也是有粘附粉料的用处。稳定性也好，还可以吸湿。
下面就到酸水解植物蛋白了。这是什么呢？这也是一种食品风味物质。作用与酱油类似。其鲜味非常浓郁，因为氨基酸多嘛。它是由大豆粕、面筋、玉米蛋白、花生饼、棉籽饼、蓖麻粕等物质制备而来，这些物质的蛋白质含量都特别高，特别是那些榨油后剩下的副产品。
酸水解植物蛋白的味道特别接近肉味，尤其是美拉德反应以后，无论是闻起来还是吃起来，就是个肉味。所以蟹黄味里也少不了它呀。但是要注意的是，酸水解植物蛋白中可能有一种致癌物，3-氯丙醇，所以酶水解植物蛋白会更安全些，就没有这种致癌物。
再然后是酵母抽提物。这就是把酵母当作原料，把其中的蛋白质和核酸分解成氨基酸、多肽和核苷酸而制成的，其中的营养还有维生素B和微量元素。酵母抽提物味道鲜美浓郁，还有肉香味，作用和酸水解植物蛋白和酱油是一样的。
酵母抽提物有增鲜、减咸、缓和酸味、除去苦味的功能，还可以屏蔽异味。其中有超过18种氨基酸，还有还原糖，所以也可以发生美拉德反应，肉香就来自美拉德反应。而且还有一定的抗氧化功能。
对于这种油炸食品，其中油脂含量都不低，抗氧化就是非常重要的。所以产品使用了不透光的外包装，也使用了一些抗氧化剂。因为一旦氧化，产品就会产生异味，比如臭味苦味，颜色也会变化，营养也会降低，所以氧化一定是要避免的。
再说到香辛料。你可以觉得，香辛料肯定就是提味嘛。但是可没有那么简单，其实香辛料也有抗菌能力，算是一种天然防腐剂。比如大蒜中的蒜氨酸，肉豆蔻、肉桂和丁香的挥发油，都有抗菌作用。生姜也是一样。再说这些香辛料也肯定可以丰富味道。
还有琥珀酸二钠。这也是一种调味料。简称WSA，是一种白色结晶粉末，天然就存在于虾贝蟹香菇中，也是一种非常重要的鲜味物质。现在一般都用化学法生产。琥珀酸二钠会作用于舌头的中间和两侧，是联系鲜味先觉和后觉的纽带，有一种和谐过渡的效果。
与其他鲜味在一起也可以使得鲜味加强。作为一种强碱弱酸盐，还可以缓冲食品的咸味和酸味，产生柔和的味道。
阿斯巴甜是一种甜味素，由苯丙氨酸和天冬氨酸催化合成，只有α-阿斯巴甜有甜味。阿斯巴甜有热量，比蔗糖少一些，但是因为通常用量很少，所以热量可以忽略。阿斯巴甜是一种天然功能性低聚糖，不会导致龋齿，甜味纯正，也不会导致血糖升高，是一种不错的甜味剂。
辣椒红和姜黄是两种天然食品色素，来源于辣椒和生姜，主要成分是辣椒红素和姜黄素。既然是天然的，通常也是无毒的。
碳酸氢钠和碳酸氢铵的作用是作为化学膨松剂。有利于食品结构的疏松多孔，可以增加脆度降低硬度。碳酸氢钠就是小苏打，二者可以受热时产生二氧化碳，从而在食品上产生孔隙。
二者由于都有一些缺陷，如Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应,使产品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深,并破坏组织结构;而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH,使制品存在臭味、pH值升高,对于维生素类有严重的破坏性，所以必须联合使用，而且必须用在含水少的食物里。比如面团，比如这种蟹黄蚕豆。
最后一个特丁基对苯二酚是一种抗氧化剂，尤其适合油脂抗氧化，对于蟹黄蚕豆这种油炸食品再合适不过。而且还可以抑制很多细菌的繁殖，简直完美。
说了这么多，可以看到这包蟹黄蚕豆里的主要添加剂是抗氧化剂，甜味剂，疏松剂，增味剂，色素（也叫着色剂），增稠剂，香精。香精我没说，因为香精就是一类产生香味的物质，具体我也不知道是什么，可能都是企业专利。这里也没有加专门的防腐剂，毕竟是干货，没有太多水分就不用怕细菌繁殖。其他的成分基本无毒，有一些是天然成分，即便是合成成分也比较安全。所以总的来说是安全哒。可以吃哟。但是……添加剂这种东西还是越少越好呀。
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