厨间风月谈：不裹“淀粉”的日子

        ——顾城的诗：

　　“让太阳的瀑布

　    洗黑我的皮肤

　　 太阳是我的纤夫

　　 它拉着我

　　 用强光的绳索”

　　我爱我的宝宝，有足够多的激情为她下厨房赴汤蹈火，无奈从母亲那里遗传来的，天生于厨事上弱智。煎炒烹技术我都平庸，尤其对“炸”一窍不通，“炸”一听就有股我不喜欢的火药味，我明明是按菜谱配方的，却炸得鸡零狗碎，不成模样，狼狈不堪。

　　别的姑且不说，就“裹了淀粉炸“这一项，我就纳闷了很久。邻家大妈做一手好饭菜，炸素丸子尤其棒，菜市场不值几毛钱的胡萝卜，擦了丝儿，掺乎上香菜豆腐什么的，给她炸得美轮美奂，玲珑一盘，绿菜围边儿，直叫人流口水，她还传我秘诀，什么剩的米饭，剩的馒头渣，都可以掺入丸里，听得我大惊小怪，直眉瞪眼，以为神奇。虽然超市主食厨房里这些东西都有，可吃起来就是不如邻家大妈的好吃，怪哉，我想出的原因是，大妈是用心做的，包含了对家人的爱，超市厨子是按程序做的，只是在完成一项工作而已，这是“匠”和“艺术家”的区别，内在激情很关键。

　　这位精于“炸”术的大妈专家有一天指出我失败的原因，是因为我把干裹淀粉和湿裹淀粉弄拧了，另外鸡蛋搁多少，火候也很关键，我才恍然大悟，对自己的弱智非常气愤，不甘心自己弱智，迁怒于裹淀粉这道啰嗦程序，什么食不厌精，什么烩不厌细，都是有钱有闲的老祖宗们吃饱了撑得没事干琢磨出来的，食物原应保持本来味道，非裹什么淀粉，把事情搞那么“矫情”干什么，试试一个人的身心也天天“裹着淀粉”——那更是装模作样，表面一套，背地一套的不真实。

　　我从此再不“裹淀粉”炸什么了，不但不虚心，也不肯去学。我本心喜欢简单，穿简单，住简单，交简单的朋友，说简单话，煮简单饭……烹调技术中“烩”的方法更是因简单而深得我心。

　　把各种简单蔬菜洗切后，加作料，搁合适的水量，通通搁一锅，煮到蔬菜们彼此熟稔相知的地步就可以称之为“烩菜”了。

　　好的烩菜给人胃口的享受，借用安徽诗人nightinggale的话说，那是“一种简单的幸福,一种深致的灿烂!”作家食谱《西红柿炒自己》洪烛在第64篇“大锅烩菜”中写——“烩菜似乎简单得不能再简单了，而且充满乡野气，却使这班城里的文人胃口大开、饭量倍增……”

　　我在北方小城的三姨家顿顿吃“烩”菜。三姨是位幼儿园老师，性格像逛大观园的刘姥姥，朴厚风趣，却又有凤姐的精明、胆识和魄力，认识她的人，没有不喜欢她的。她自家只有五口人，可到了吃饭时间，炕上，桌子旁，屋檐下……到处都是蹲着坐着吃饭的人，活像人民公社的大食堂。三姨一向疏财重义，细看这些吃饭的人，个个是大碗一捧，吃得热气腾腾，红光满面，兴高采烈，吃一大碗不够，再去添一大碗……这些农妇农夫，胃口惊人，做多少吃多少，有一次我因为哺乳宝宝来迟几分钟，一大锅的饭菜已经吃得精光。三姨虽有梁山头领宋江的领袖魅力，让各路亲戚朋友常来投奔，但不可能带“好汉们”去打家劫舍，大碗吃酒大碗吃肉不可能，她给大家的大碗里只能装“烩”菜，也只有“烩菜”，才能营造出如此梁山好汉们般大碗吃喝的热闹豪情来。

　　三姨家的院子有一亩地大，院子四周是果树，中间是井台，纵横交错的种着各类蔬菜，长了一茬又一茬，自家根本摘不完，吃不尽，姹紫嫣红一片好风景，所以才能有足够的物质营造这样的家庭大食堂。菜施农家肥，浇清甜井水，大碗烩菜里的每样菜蔬绝对天然绿色，带着朴素的清香。烩菜无非就是一个“烩”字，院子里现摘的各种菜蔬，加些葱蒜辣椒香菜之类。若有贵客，加几块肉，那可是实实在在的农家猪肉，香味地地道道。粉条是自家做的，豆腐是卤水豆腐，腥香味道一点不荒腔走板，结结实实的“老”才经得起“烩”。

        这种西北“烩菜”和东北“乱炖”相似，内容更丰富朴实，“烩”和“会”同音，一说“烩”，我便心领神“会”，心中感觉热闹，肠胃感觉妥贴。“烩菜”之美，在于蔬菜发自天然的香味最后融为一碗，若“烩”之道用于人心，世界该是多么安宁自在啊。

  　夏天我住在那里时，中午吃罢了“烩菜”，挟着宝宝去宽敞的门道里睡午觉，闲看云舒云卷，不知不觉做些御风而行的好梦来。傍晚乘凉我徘徊星月之下，真想幕天席地终老于“微云淡河汉”的诗意中。每天早起，还未睁眼，檐下已来了数不清唱歌的鸟儿。住在那里，日复一日的烩菜吃一顿又一顿，我没有吃厌的时候。我的父系血统该属南方，而我早已把北方的这个小城当作了精神故乡。

　　不去那“姹紫嫣红开遍”的小院久矣，不吃三姨家热气腾腾的大碗烩菜久矣，我有莫名的焦躁感觉。住在这硕大无边的古老皇城边上，便是有心去寻些“陶然亭的芦花，钓鱼台的柳影，西山的虫唱，玉泉的夜月，潭柘寺的钟声”的遗迹，也是有心无力更无趣了。这使我总是念着要去那秦始皇分封天下三十六郡之一的古老小城，成为一个拉着“阳光的绳索”走路的“纤夫”，仰望空中壮丽的浮云，走累了歇一歇，吃一碗香甜的“烩菜”，因生活不裹淀粉而微笑。

2006.11.15