散文| 家乡的土灶

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作者：胡淀斌

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城市生活中，我们的厨房早已实现了现代化，净化自来水、管道天然气、不锈钢炊具、定制橱柜等一应俱全，视觉上既整洁又新潮。然而，我总觉得少了些什么，思忖半天，有了答案：少了些烟火气息和家乡情怀！这让我不由得怀念起家乡的土灶来。

苏北老家的土灶砌在锅屋里，锅屋是依着住房另砌的专门用于烧饭的一大间稍矮的屋子。

土灶要请瓦匠师傅用土坯或砖头来砌，老家叫“置锅”。瓦匠置锅的时候，主人要在旁边有意说：快点！快点！快点！据说这样，新砌的土灶煮饭烧菜才能更快。土灶主体砌好后，要在表面抹上厚厚一层伴着麻丝的石灰，这样能使土灶更加坚实、耐用和美观。土灶上端连接每个灶膛的部分，就是烟囱，它由宽及窄、高高耸起，并穿过屋顶半米开外，以便把炊烟排出屋外。

灶台上一般会嵌上两口深底铁锅，一大一小，大的用来煮饭、烧汤、烧水，小的用来烧菜，人口多的家庭会按三口铁锅的尺寸置锅，这样的土灶自然要大得多。铁锅里面靠近灶膛口的地方，还装上铁汤罐，这样可以充分利用柴火燃烧向灶膛口散发的热量。汤罐里的水最多能烧到六、七十度，冬天可以用来洗脸、洗脚，当然口干的时候，我们也会直接饮用，总比喝冷水强吧。铁锅的下方有一、两个“锅洞”，那里温度较高，有烘干衣物的作用。记得小时候的冬天，爷爷经常会把我的棉袄棉裤拿到锅洞里炕热，再让我穿，怕我嫌冷、赖床不起。

另外，讲究的人家，会在土灶的外边安装一只木制的风箱，抽动拉杆便能呼呼生风，可以让灶膛里的柴火烧得更旺。

所有人家都会在土灶前面摆一口陶瓷大水缸，那时没有自来水，吃水得用水桶到河里去挑，每天早晨都要挑满一水缸，然后用装着明矾的竹筒在里面搅动，让水变得更加清澈。水缸旁边则立着一张桐油老碗橱，锅碗瓢盆、剩饭剩菜都放里面。灶前的墙上则挂满了铜铲、铜勺、菜刀、筷笼和洗锅把等。

土灶后面则有好几平米的空地，一般用于堆放柴火。每逢天阴要下雨的时候，父母总要抱上很多柴火，整整齐齐地堆在那里，防止雨天屋外的草堆被淋湿了，没柴火烧饭。父母和爷爷奶奶没分家的那几年，家里人口多、房间少，奶奶还在土灶后面搁上一张床，冬天睡觉很是暖和，但到夏天，则热得不行。

在我只有八、九岁的时候，母亲便教我如何在土灶上生火做饭，以便忙时大人没空做饭，我能帮上忙，真是穷人的孩子当家早啊！

母亲在家时，她负责在灶前煮饭烧菜，我则坐在灶后烧火。金黄的麦秆和芦苇散发着好闻的清香，一放进灶膛，便能迅速燃起红红的火焰，有些麦秆和芦苇还能突然冒出一串热气，不小心会烫了手。母亲一边煮饭烧菜，一边对我发号施令，以及时调节“火力”：焖菜时，让我少添点柴火，小火慢煨；炒菜时，则让我多添些柴火，大火猛烧。掌握好火候，烧出来的饭菜才更香、更好吃。

烧火的当口，我还经常顺带做些“烧烤”：把红薯或玉米棒子扔进灶膛，不一会，便能闻到烤红薯和烤玉米的香味；鸡蛋壳也可以烤，壳里残留的蛋清烤一下味道很特别！我们经常吃得满嘴乌黑大花脸，惹得母亲哈哈大笑。

母亲经常“以干代训”，教我烧饭做菜的一些常识：饭夹生了，每隔几分钟，稍添些柴火小火焖，米饭就会变得软糯可口；饭烧过头、有糊味了，立刻在灶膛里撒些大盐，饭就不会糊；炒韭菜，油锅要烧得冒烟，才能放韭菜，且最多炒十八铲，这样的韭菜才色香味俱全；烧鱼要咸，烧肉要淡……

母亲不在家时，我俨然就是“厨师长”，站在灶台前煮饭炒菜，灶台后烧火的事就让妹妹干，我认为炒菜是个技术活，而烧火则是由“勤杂工”干的。天热时，妹妹不想烧火，她要从台后转到台前干炒菜的活，我当然不肯，这时候难免有一场“大战”发生。

那时候，父亲当村长，村里有几个干部偶尔在我家“打拼伙”（就是几个人聚餐的意思），此时，我会主动给母亲打下手，帮她烧火，我知道这是个有“油水”的活。烧菜时，母亲瞧四下无人，便会“偷偷”夹一块红烧肉或者鸡蛋糕“犒劳”我，并小声关照我快吃掉，别人看见就难为情了。

土灶烧出来的饭菜特别好吃：煮饭，饭很松软，而且会有“副产品”锅巴，锅巴嚼在嘴里咯嘣脆，味道很香；熬稀饭，则很粘稠，锅边上会有一层“薄膜”，特别有嚼劲，味道有点类似于米饼；煨红烧肉或鱼汤，由于灶膛里烧的是柴火，火力衰减慢，长时间的焖煨，使得鱼、肉格外入味；还有炒菜，由于锅大、柴火旺，食材可以在锅里肆意翻炒，草木精华的汲取，加上铁元素的渗透，使得炒菜具有独特的“烟火味”，吃起来贼香。

平时，我们一家人经常就着灶台吃饭，菜、汤都不用盛，就在锅里，这样省事、简便，又有家庭氛围，有点像吃火锅的感觉。

每到年底，家里都要对土灶进行清洁、维护。烟囱要捅，爬上屋顶，用绳子吊着半块砖头，拆开烟囱帽子，将砖块顺着烟囱往下放，直达灶膛口，来回往复几次，可以将烟囱里集聚的烟灰杂质刮下来，使得烟囱排烟更顺畅。灶台要清洁、修补，用肥皂水刷去灶台上的油污，露出洁白的石灰表面，对灶台开裂或砖块脱落处，及时修补，否则土灶不聚火、不保温，影响使用。锅底要刮，将几口铁锅从灶台上卸下，用铲锹铲去锅底上厚厚的烟垢，这样使得铁锅导热性能好，煮饭烧菜更快。就连土灶前吊着的白灼灯泡也要卸下来擦干净，因为上面全是灰尘和油烟，擦净后锅屋里就亮堂了许多。

到了年三十，土灶上还要贴上“灶神老爷”的画像和“上天言好事、下界保平安”的小对联，并供上香烛和水果等。听父亲说，灶神老爷是玉皇大帝册封的负责管理各家灶火的神仙，因此过年时必须供奉。土灶上，蒸年糕、炸肉圆和炒瓜子花生的活忙个不歇，锅屋内热气腾腾、香味扑鼻，我们几个小孩围着灶台直转，迫不及待地等待着一年一度的美味佳肴。

我经常夸赞母亲有一身好厨艺，让我们全家享尽口福，但数年以后，母亲到我城市的小家，我却说她烧菜没过去好吃了，她笑着说：你家用的是煤气灶，煮饭烧菜的味道怎么能和老家的土灶比？我这才明白，离开了家乡，离开了土灶，母亲就是有再高的厨艺，也不能烧出过去的那种味道了。

仔细一想，我怀念家乡的土灶，并不仅仅因为用它做出来的饭菜更加美味可口，更重要的是，土灶凝结着浓烈的烟火气息和醇厚的家乡情怀！

（完）