博山特色菜 酥锅
人们对过年，对家乡的感情大多是由一样样味道鲜明浓郁的家乡特色菜组成的。味蕾就是我们每个人随身携带的护照和身份证，无论走到天涯海角，从儿时就深种脑海中的家乡味永不会变。
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临近岁末，节日气氛浓郁了起来，朋友们之间聚会增多。昨天应邀去朋友家吃晚饭。家宴走的是地中海风格--一大玻璃碗的沙拉配油醋汁，一大玻璃碗的经典意式肉酱面，一锅炖菜，配着肉桂苹果热红酒。既简单，又温暖，吃得大家心满意足，比在家请客那种七碟八碗的省劲儿多了。
菜单中尤其适口的是拿一小锅炖菜，用牛肉，土豆，胡萝卜，橄榄，西蓝花加大蒜和香料，用小火慢炖而出，酥软入味，不好意思的说，我一个人就包办了小半锅。
近几年无论饮食界还是拍照界（对，就是特指的那些每饭必摆拍上传Instagram的那些个拍照界），一直都在流行所谓“健康风”，“小清新风”的饮食，即画面漂亮，食物尽量保持原生色彩，再配上各种原木桌子，托盘，餐具，给人一种低卡健康的印象，和时尚界刮了好几年的“性冷淡风”正相配。
只是这种饮食在鄙人这儿统统被称为“降低食欲风”。想咱们老祖宗费了多大的劲才从“茹毛饮血”走到了把食物弄熟的阶段啊，现在看着那些半生不生被摆上桌的菜品，我心里不能不闪出五个大字--“历史的倒退”。
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说回昨晚深得本人一颗吃货心的炖菜，色泽鲜亮，滋味浓郁，让我在回家之后捧着杯红茶还在回味不已。家常菜，最重要的就是得有家常的样子，它也许不好看，不上相，可是一定会带有家里灶台的烟火气，这样才能在一家人团团围坐饭桌前时，有热闹，有人气，滋味足，香气浓，一口就能让人感觉到家的味道。
我家乡过年时家家必做的一道年夜菜“酥锅”就是这样一道美味和气氛兼具的菜品。“酥锅”又叫“酥鱼锅”，盖因家家配方不同，有的人家做时会加进鱼一起酥，有的人家则不喜鱼味，去掉了这味配料。还要添加大白菜，猪蹄儿，豆腐块，海带，藕等等材料汇入一锅。
有的人家做这道菜用高压锅，因为节省时间，但是我家做必定是用大砂锅。每年一看到老爸开始洗刷那口黑黢黢，直径二尺的八陡产大砂锅，就知道该做酥锅，等着过年了。
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要做出一锅味道令人叫绝的酥锅，要点无非三个。第一，要精选食材。酥锅底儿必须要铺一层大白菜叶子，一方面是为了在小火炖煮时防止其他食材因接触锅底而糊锅，另一方面白菜叶子还可吸收多余的油脂，使得成品不油不腻。
酥锅里放的猪蹄儿最好用前蹄，肉质紧实，买回来之后必须要用小镊子把前蹄缝里的细小猪毛钳干净。豆腐坨儿要放在窗外上冻，做成有蜂窝的冻豆腐，以便放进锅里后更好的吸收汤汁。藕要选九孔的面藕，耐炖煮，每个孔都要用水反复冲洗，不留泥沙。海带更是得选厚墩墩的，提前浸泡发好。
材料都备好，切剁成块成片之后，先码一层大白菜叶子在锅底，在其上再顺序马上其他各种材料，这就要来到关键的第二步--浇料。各家酥锅的料汁配比就像老北京炸酱一样，家家都不同，酱油，醋，糖，盐，大料的多少都相当讲究。每年老爸端着精心配好的料汁往砂锅里面转圈浇的时候，简直虔诚的有如拜佛。
万事具备，只欠东风。最后也是最重要的一步--熬煮。一定要用小火，慢煮。随时注意锅中情况，根据汤汁的沸腾程度调节火候。这个过程要持续至少四个小时。以前在家时，经常是睡了一小觉起来，还看见老爸在厨房里守着砂锅的身影。
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图片来自网络，侵删
四五个小时的文火慢煮之后，料汁渗入了所有食材。荤素食材之间也味道交融，不分你我，骨肉皆酥，绵软而滋味悠长，开盖的一刹那，会有一种复杂融合的香气扑面而来。
别急，这时还不能吃。盖好盖，把这一大砂锅端到背阴的后阳台去，冬天的低温会让食材和汤汁化作冻状。酥锅最美妙的就是食材和汤冻相结合。年夜饭时，㧟上一盘，带着肉冻，热腾腾的房间里，来上一口，滋味难比。
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我有一同学在美国定居，每年过年回家时，还是要带酥锅回美。她父母为了便于携带，竟然买了一套真空包装的机器，不辞辛苦的把一整个酥锅分袋真空包装好给她带着。离家已经若干年，每年回家时，老爸都会提前做好一个小尺寸的酥锅，给我带回来吃。异地思念父母，想念家乡的各种滋味时，也只有这一小砂锅的菜能聊慰思乡之苦
子女长大后，就像乳燕离巢，能随时侍奉父母膝下的总是少数。家乡菜带给我们的不止是滋味，还有父母浓浓的关心和挂念。
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