关于蕨菜

春天里的蕨菜 （图片来自网络）

阴春三月，草长莺飞，姹紫嫣红，是一年一度吃蕨菜的时候。这时菜地里的青菜、波菜之类都老了，莴笋还没长成，能吃的基本只有蒿菜，但老家山村菜地金贵，蒿菜作为“非主流”蔬菜（相对青菜白菜而言）往往种得很少，蕨菜（还包括毛笋）因此成了主要的时令菜。

蕨菜是一种野生蕨科蕨属植物，可以食用的是其春天里新长出的嫩茎。在嫩茎长到离地面大约20厘米左右时最适合采摘，再往后就老了。嫩茎上有细细的白色绒毛，茎的顶部是像小拳头似的还未展开的叶芽。蕨菜嫩茎真的是非常之嫩，用手轻轻一掐就断了，所以我们把采蕨菜叫做掐蕨菜。

早年大人们都忙着在生产队干活，掐蕨菜主要是小孩子的事。我记得自己春天里在下午放学后和星期天常常拎着篮子独自或与人结伴去山上掐蕨菜。我妈长凤有时也会在傍晚生产队干活结束后找地方掐点蕨菜回来，这天晚饭往往就等这点蕨菜当菜了。

蕨菜一般都生长在比较荒的山上。所谓“荒山”，是指以生长灌木和茅草为主的山或坡地。记忆中那些密集竹林或松树林里是没有蕨菜的，大概因为蕨菜生长需要很充足的阳光吧。

我小时候常去掐蕨菜的地方包括一个叫方田湾的山湾，两个分别叫小冲和梨木坑的山坳，还有和梨木坑连着的储家坟山。

有一次我在方田湾掐蕨菜，一只脚不小心踩到了一个尖细灌木树桩，脚上的解放鞋被戳了一个窟窿，脚底也被扎了一个小洞，鲜血直流，我无师自通地找了一些枯树叶揉成粉敷在伤口，血很快就止住了。还有一次去储家坟山掐蕨菜，经过某座石头座基的土坟时刚好有大风吹过，坟里发出呜呜的声音，吓得我拔腿就跑，篮子里的蕨菜以及顺手采来的映山红都在慌忙奔跑中掉光了。

另有一次，也是在储家坟山上掐蕨菜。我记得那是在下午，我哥刚好和很多人一起在山下生产队的田里干活，他看见我在山上就大声喊我下来，因为山脚有一个很大的水塘，他担心我不小心滚下来掉进塘里。我哥虽然喊得很响，我在山上却一点也没听到，大概他的声音一喊出口就被风吹散了吧，再说山上和山脚终究还是离得很远。那个春日午后我在山上哼着歌心情愉快地一边掐蕨菜一边顺手折映山红（好像那时很少有心情不愉快的时候），觉得差不多了才下山回家。傍晚我哥收工回来一见到我就说，你下次不许再去储家坟山。随后我才知晓我哥的担扰。后来好像我就没再去过储家坟山。

前面说过蕨菜新长出的茎非常嫩，但它老得很快，长到一定高度后没几天，叶芽就会展开，而茎已完全掐不动，自然也没法吃了。蕨菜的嫩茎掐下后仍会继续从根部开始逐渐变老，不到半天就老到头了，所以拿回家要第一时间用开水焯过锁定它的鲜嫩（焯前先放清水里洗净并搓掉绒毛）。

蕨菜的烧法应该有很多种，我记得的最经典烧法是：把焯过的蕨菜切成段，与时令的毛笋或早笋、腌芥菜、腊肉还有红辣椒一起放入锅里爆炒，期间加适量黄酒和酱油，炒到半熟后再放暖锅里久炖，直到蕨菜酥软得用筷子一戳即烂。这时暖锅里各种食材的味道相互渗透，蕨菜与笋来自山野的清香、腊肉的醇香、咸芥菜的鲜香和辣椒的辛辣气息融合四溢。夹一筷蕨菜，咬上去像捣烂的蒸茄子一样糯滑柔软，但又比后者多一些些筋道，口感既清新又沾了肉味，鲜美无比。

上世纪90年代初的某个春天我和根从小镇梅溪回老家，我嫂子曾用鸡肉代替咸肉炖蕨菜毛笋招待我们，味道比用咸肉更胜一筹。再后来二十多年里，我就只有在我姐家和还有小舅家吃过几次类似的先炒后炖的蕨菜。偶尔也会在饭店吃到凉拌蕨菜、韭黄肉丝炒蕨菜等，一起吃饭的朋友往往对蕨菜的“野”味赞不绝口，我却不以为然——这比起我老家的咸肉（或鸡肉）炖蕨菜可差得太远了。