图/文 相处以墨
我一直觉得，厨房是仅次于卧室的私人空间。因为厨房是一家之“煮”夫/妇的用武之地，从格局到陈列，从气息到味道，无一不彰显着“煮”夫/妇的品位及性格。在这里，掌勺的人不仅烧菜煮饭满足着家人的口胃，也熬粥烹汤见证着事物的百态。
在我看来，烧一桌营养可口的饭菜，不过是求一场恰到好处的平衡。
有词曰“众口难调”，想烧一桌满足每个食者喜好的饭菜，就是在各人的口味之间寻求平衡。在我家，我和福先生各自喜好的的口味与两人的外形恰成反比。我来自西北，口味重，喜咸辣；福先生长于江南，口味淡，好酸甜。同时，儿子和爹都明显爱肉不爱菜，喜荤不喜素。于是，我每天烧饭烧菜就是在口味与荤素之间寻求平衡。如果有我爱吃的醋溜白菜，那就会有爷俩爱吃的红烧五花肉；如果有酸甜口的糖醋排骨，就可以再来一个咸香口的家常豆腐；如果一道菜是青椒炒肉丝，另一道就可以配成番茄炒蛋。唯一遗憾的是我们家主食总是米饭。但兴致来了又碰巧时间允许，我也会做肉丁炸酱面或各种手摊饼。不论什么，最后一家三口都吃得饱且满足，就是平衡的达成。
除了在口味之间寻求平衡，烧菜也是在食材之间寻求平衡。比如鸡蛋，可以和西红柿炒，丝瓜炒，平菇炒，木耳炒，韭菜炒……这些搭配通常都不会难吃；可要是和香肠炒，和土豆炒，和藕炒，和白菜炒，和玉米粒炒……就都显得奇怪别扭。因为无论是色，还是形，还是味，食材之间彼此都不协调，难以实现平衡，故而也就难以成为好吃的菜肴。当然，也许通过某些其他元素的改善，比如调味品的加入，特殊的烹煮方法，这些匪夷所思的搭配也许也会好吃。而这种情形，实际上也是借助其他元素找到了新的平衡。
说到调味品，便有了食材与调味品之间的平衡。盐，糖，醋，料酒，生抽，老抽，葱，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，香叶……若说世间食材万万千，那调味品就千千万。家常饭菜，极少有不添加任何调味品进行烹煮的。而调味品的添加，则是在食材本身的味道与调味品的味道之间寻求平衡。比如对肉类的处理，适量的料酒可以除腥，可要是倒多了就完全掩盖了肉质本身的香；比如姬菇炒蛋，姬菇和鸡蛋本身都是主生鲜味的食材，只需要一点点盐提味即可，过咸就尝不出鲜，而不加整道菜又略嫌寡淡；再比如某些海鱼和黑胡椒很搭，某些汤羹和白胡椒更配。一道好吃的菜肴，一定是食材与调味品的类与量都达到平衡的产物，正是这种平衡，才使得两者相得益彰。
说完了烹饪的主要对象，还要再来说说烹饪技法与火候。人类从开始使用火之后，就不再吃生食（生鱼片是个例外）。而加工食物的方式则在火、电、煤气等能源的支持下，也越来越丰富。一道汤，可以用砂锅煨，也可以用炖锅煲；一只鸡，可以烹煮做成白斩鸡，也可以烧烤成烧鸡；银耳可以做进汤羹，也可以泡发直接凉拌。食材是死的，而烹饪方法是活的。合适的烹饪方法则赋予食材再次的生命；而恰到好处的火候则是为这第二次的生命锦上添花。这里，所谓的“合适”，所谓的“恰到好处”，正是一种不偏不倚、不欠不过的平衡。
最后，还有一重平衡，是炊具与炊者（人）、炊物（食材）、炊法之间的平衡。就像“磨刀不误砍柴工”一样，费心费力地选个好锅才对得起牺牲自我的种种食材。有的锅适合炒，有的锅适合炖，有的锅适合蒸，有的锅适合煮。我家厨房里的各种锅碗瓢盆，不仅是依据不同食材不同烹饪方法选择使用的，更是根据我这个“煮”妇的喜好、习惯、技法、水平购置的。在每一顿饭食的烹煮过程中，无一少得了具、人、物、法彼此间的调和选择。
求得平衡，便有厨房饭菜香；有了这一室饭菜香，便体味到了人间烟火气。世间万物，岂不尽是因平衡而完满呢？
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