每个人都有自己的味道世界

最开始，我是被《品尝的科学》一书腰封上的一行文字吸引了：

“吃”这件事除了会用到各种感官，也和我们的心智有关。

很多人都有过这种体验：明明小时候觉得很难吃的食物，现在却觉得很美味。记得我小时候非常讨厌马铃薯和苦瓜，因为妈妈那时候总是喜欢把这两种食物“清蒸”——马铃薯变得寡淡、苦瓜变得更苦。后来，当品尝到这两种食物的其他做法时，我才慢慢改掉最初的那种刻板印象，开始期待这两种食物的其他做法。直到最适合我的口味的做法出现，我才彻底爱上这两种食物。可见，心智塑造了味觉，而经验形塑了心智，如此循环往复。这样的互动贯穿了自生命首次发展出食欲以来的无数顿饭，而且还会持续下去的。

每个人都活在自己的味道世界里，这个世界在童年初期就成形了，并随着生命的进程而演变。每个人的味道世界，是由古老的演化规则与伴随终生的高能量食物、文化熏陶与商业信息产生冲击所创造的。

《品尝的科学》在详细揭示了“心智塑造味觉”之后，又提出了另外一个很有意思的观点：“气味和滋味有生命力”。

在《追忆似水年华》一开头，普鲁斯特的叙述者在咬了一口泡过茶的玛德琳饼干后，就感觉好像回到了小时候住过的贡布雷的村庄。玛德琳饼干是味道的理想载体，茶水里冒出的蒸汽会带着蛋糕里挥发性的香气化合物，通过鼻后通道到达嗅觉受体所在的嗅觉上皮中。每一种单一调味料，像是香草或柠檬调味料，都有它独特的分子形状，也许会让叙述者回忆起早年记忆里的片段；然后大脑可以利用片段的记忆，来回想起整个事件。这种神经结构有助于让味道更多变、更具适应性。食物会被写进回忆和情感里，反之亦然。当记忆一再积累，它们就会重现，盖过现时对味道的感知。

气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力；虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不矢，它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，它们几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。

辣椒炒鸡蛋，本来是一道再普通不过的菜肴，但是对我的意义却是独特的，它寄托着我对奶奶的思念。我吃过很多人做过这道菜，但都没有记忆中奶奶做的那么好吃。仔细回忆起来，奶奶好像没有添加多余的佐料，也没有运用复杂的烹饪手法，但是做出来的鸡蛋就是非常得香，甚至辣椒都别有一番风味。然而这一切都随着我的童年远逝、奶奶逝世而隐匿成一个记忆中的味觉世界了。

看到这里，你肯定以为《品尝的科学》这本书偏向人文，其实不然，它还讲述了“酸甜苦辣”的各种故事，细微到味觉神经末梢，又拓展阅读至科学、古代神话、哲学和文学，此外，还深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，揭露了许多最新的饮食科学研究。从最寻常的食品，挖掘到最有意思的科学文化知识。

身为一个湖南妹子，我似乎从来没有思考过这个问题：为什么湖南人喜欢吃辣呢？凡湖南的菜肴，不论是炒、烧、蒸、煎、炖，还是烹、煮、煲、焖、炸、凉拌，处处都离不开辣椒。最常见的说法是：湖南的地理环境在上古时被称为“卑湿之地”，多雨潮湿，而辣椒有御寒祛湿的功效，因此形成了嗜辣的风俗。

但是这个说法似乎无法解释其他地区的人嗜辣的习性，因此地域上的说法并不是很全面。基于这个角度，《品尝的科学》提供了另外一种可能的解释，从生理角度来说，辣椒的辣其实是一种痛觉，却会给人带来快感。嗜辣的人就是钟情于这种“痛并快乐着”的体验。对于这种新奇的解释，我可以笑纳，由此或许也可以说明为什么喜欢吃辣的人骨子里有股闯劲儿了。

“吃”本来就是一件很稀疏平常的事情，是所有生物活着之根本。但由于每个人都有自己的饮食习惯，对食物的品位会随着文化、地理位置，甚至一个人的心情而变化；每个地区都有特别的饮食习俗；每个国家都有不同的饮食文化，因此，探究其背后的“味道科学”还是很有必要的。